Uluslararası şeflerin “ilham” buluşması

Her yıl özel bir tema örgüsüyle yola çıkan Gastromasa’da bu yıl yaratıcılığın önemli unsurlarından “ilham” teması işlendi. Çoğu Michelin yıldızı sahibi 18 ülkeden 20 şef, sunumları ve “ilham” üzerine konuşmaları ile bir gün boyunca Haliç Kongre Merkezi’ndeydi.

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın destekleriyle gerçekleştirilen 5. Uluslararası Gastromasa Konferansı’nın açılış konuşmalarında Kültür ve Turizm Bakan Yardımcısı Özgül Özkan Yavuz, Adana Büyükşehir Belediye Başkanı Zeydan Karalar, Türkiye İhracatçılar Meclisi Başkanı İsmail Gülle ve Osmanlı ve Türk mutfağı araştırmacısı Vedat Başaran, Gastromasa Konferansı Genel Müdürü Gökmen Sözen söz aldı. Yaklaşık 2 bin kişinin katıldığı etkinliğin bu yılki konuk ülkesi İtalya, konuk şehirleri ise Gaziantep ve Adana’ydı.

Gastromasa’da bu yıl Albert Adria, Elena Arzak, Virgilio Martinez, Soren Selin, Paco Roncero, Pia Leon, Andoni Luis Aduriz, Pierre Marcolini, Andreas Caminada, Christina Bowerman, Gaston Acurio gibi önemli isimler başta olmak üzere 18 farklı ülkeden 20 şefi ağırladı.

Gökmen Sözen

Gastromasa Konferansı Genel Müdürü Gökmen Sözen açılış konuşmasında şunları söyledi: “Türkiye’nin doğal güzelliklerini, tarihi mekânlarını, yöresel ve yerel lezzetlerini göstererek gastronomi turizmine hizmet etmek üzere hayata geçirdiğimiz Gastromasa Konferansı’nın 5. yılını gerçekleştirmekten ötürü büyük mutluluk duyuyoruz. Dünya gastronomisini Türk gastronomisiyle buluşturarak bir sinerji yaratmak için çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Bugün dünyanın gastronomi başkenti San Sebastian’ın üç michelin yıldızlı şefi Elena Arzak’ın yemeklerinde sumak kullanması Türk mutfağı tanıtımı için çok önemli bir gelişmedir.”
Gastromasa ekibi, konuklarını etkinlik öncesinde Adana, Tarsus ve Gaziantep’te ağırladı. Burada tarihi ve kültürel yerleri gezip yöresel lezzetleri tadan şefler, bol bol video ve fotoğraf çekerek, takipçileriyle paylaştı.

Paulo Airaudo

Etkinlik günü ilk konuşmacı San Sebastian’daki Amelia by Paulo Airaudo’nun şefi Paulo Airaudo’ydu… Restoranını açtıktan 7 ay sonra Michelin’e kavuşan Airaudo’nun konuşmasındaki ilham kaynağı, enginardı… Kızının adını taşıyan restoranında büyük anne ve babasından gördüğü tariflere yorum getiren Airaudo’nun ve izlediğim diğer şeflerin mekânlarının ortak noktası iyi ışıklandırma ve sadelikti… Bir de özel tabaklar… Doğa tutkunu şeflerden birisi tabaklarını, içlerine gerçek yosun koyarak dizayn ettirmişti.

Cristina Bowerman

Şefler, kendilerine ayrılan 25 dakikayı gerek sohbet ederek, gerek görüntüler eşliğinde; kimi zaman yardımcılarının hazırladıklarını anlatarak değerlendirdiler.
Roma’daki Lass Hostaria’dan tek Michelin yıldızlı kadın şef Cristina Bowerman, sahnede hazırladığı risottoyu fuayede kurulan stantlarda da yaparak tat peşindekileri mutlu etti…
Fuayede bulunan 50 stant, aralarında aşçılık okuyan öğrencilerin çoğunlukta olduğu 2 bine yakın izleyiciye bir fuar havası yaşattı. Aralarında Adana ve Gaziantep belediyelerininkilerin de bulunduğu stantlarda farklı lezzetler ikram edildi…

Janice Wong

Etkinliğin ilginç konuşmacılarından birisi de Janice Wong’tu… Singapur’daki 2am:Dessertbar’ın baş yatırımcısı Wong, patisserie dünyasının önemli isimlerinden birisiydi ve yenilebilir sanat eserleri üzerine çalışmalarıyla dikkat çekiyordu. Sahnede Sahrap Soysal’ın da gönüllü olarak katıldığı 2 izleyiciyle birlikte bir tuvale çikolatadan boyalarla resim yapan Wong’un eseri, hem tadıldı hem de ortaya çıkan soyut resim, beğeniyle izlendi.

Görüntülerini gösterdiği tavanından marshmallow’ların sarktığı sergisi, 9 metrelik tuvali, çocuklar için yenilebilir boyaları da Wong’un ilgi çeken çalışmaları arasındaydı.

German Martitegui

Doğaya saygı, sürdürülebilirlik, kendi çiftliklerinde yetiştirdikleri ürünleri kullanma, bir hikâye sahibi olma şeflerin ortak noktaları arasındaydı. İş, onlarca çeşit domatesten salatalara kadar gitmişti…

Bunlardan Buenos Aires’te yer alan Restaurant Tegui’nin şefi German Martitegui’nin de ilginç bir hikâyesi olan yemeği vardı:
Amazon Nehri’nde günlerce avlayacak balık bulamayan ve yerel balıkçılarla konuşan Martitegui, sürekli açılan yeni çeltik tarlaları nedeniyle artık onların geçimlerini sağlayacak kadar balık çıkmadığını öğreniyor. Tek avlanabilen piranha; onu da kendileri yiyorlar, çünkü alıcısı yok. Bu durum, Martitegui’ya ilham veriyor ve balıkçı köylülerden aldığı piranhayı Latin Amerika’nın en iyi 50 restoranından biri olan lokantasında mönüye koyuyor…

Ivan ve Sergey Berezutskiy

Ivan ve Sergey Berezutskiy kardeşlerin Twins Garden, Rusya’daki en iyi restoranlardan biri olarak gösteriliyor. Kullandıkları ürünleri kendi çiftliklerinden temin eden iki kardeş, Rusya’daki ulusal gastronomi anlayışını değiştirmeyi hedefliyorlar… Sebzelerden yaptıkları içecekler, konuklarını şaşırtıyor… İsimleri, önümüzdeki yıllarda daha çok duyulacağa benziyor.

Andoni Luis Aduriz

20 şefin konuşmalarında aldığım notlar arasında iki Michelin yıldızlı San Sebastinlı şef Andoni Luis Aduriz’in klasik mutfak kurallarını “yıkmadan” enzimlerle yaptığı çalışmalar da önemli bir yer tutuyor. Dededen kalma usullerden yola çıkıp bir kimyacı ya da sihirbaz gibi çalışan Aduriz, en çok alkışlanan şefler arasındaydı…

Gaston Acurio

Gastromasa’nın son konuşmacısı Lima’daki Astrid Y Gaston’un şefi Gaston Acurio’ydu. Dünyanın en iyi restoranları arasında ilk 50’de yer alan şef, ceviche tarifi verdi. Peru’da, limon gibi turunçgil sularında sertleştirilmiş taze çiğ balıktan yapılan ve balık suyu, doğranmış soğan, tuz, karabiber, kişniş, tatlı ve acı biberler vb. kullanılarak hazırlanan ceviche, 15 dakika gibi kısa bir sürede yapılabilen bir yemek ve hazırlanır hazırlanmaz tüketilmesi geriyor. Taze balık ve taze limon suyu, limonu mutlaka elle sıkmak, cam kaplar kullanmak gibi altın kuralları da bulunuyor.

2020’de “tasarım” konuşulacak

On saati bulan etkinlik sonrasında yabancı şefler ve davetli konuklar, Rahmi Koç Müzesi’ndeki Divan Halat Restaurant’a, ardından da Cağaloğlu Hamamı’na giderek eğlendiler. Sıra, Gastromasa 2020’nin konusu olan “tasarım”ı düşünmeye geldi…