Tüm yönleriyle bir imparatorluk mutfağının tarihi

Mutfak kültürü ve tarihi üzerine önemli çalışmalar ortaya koyan, Dünya Kitap Yılın Gastronomi Kitabı Ödülü sahiplerinden Priscilla Mary Işın’ın yazdığı “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi”, imparatorluğun tarih boyunca gelişen yemek kültürünü okurla buluşturuyor. VakıfBank Kültür Yayınları’nın (VBKY) yayımladığı kitapta, Osmanlıların tatlı-tuzlu lezzetleri, adabımuaşeret gelenekleri, öğün detayları, aşçılık, kutlama ve yeme-içme kuralları sıralanıyor.

Nasıl ortaya çıktı?

Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yaşamı aydınlatan kitapta, Osmanlı mutfağının Orta Asya Türk mutfağının yanı sıra Bizanslılardan, Safeviler ve Abbasilerden miras alınan yemek kültürlerinin bir sentezi olarak ortaya çıktığı belirtiliyor: Osmanlı mutfağı 15’inci yüzyıldan itibaren kendine özgü bir kimlik kazandı ve Mısır’dan Balkanlara kadar uzanan geniş bir coğrafyanın mutfaklarını kalıcı olarak etkiledi.

Zengin bir arşive sahip

Osmanlılar yemek kültürüne büyük önem verirdi. Bundan dolayı da minyatürler, mutfak hesapları, kutlama tasvirleri, tıp kitapları, fiyat listeleri, mahkeme kayıtları ve şiirler gibi çeşitli kaynaklar yemekle ilgili bilgi açısından çok zengin.

Aşçılar ödüllendirildi

Osmanlılarda yetenekli aşçılar, saray ve ileri gelenler tarafından özellikle aranıp ödüllendirildi. 1503-1504’e ait saray mutfağı kayıtlarına göre birçok saray aşçısına 400 ile 3 bin akçe arasında ikramiye verildiği yazar. Bazı saray aşçıları da cami yaptıracak kadar zenginleşmiş.

Sultana yumurtalı pide

Pideciler, Osmanlılar döneminde de müşterilerin kendilerinin hazırlayıp getirdiği içlerle pide pişirirdi. Saraydaki ekmekçiler pideleriyle ünlüydü. Sultan II. Mehmed için peynirli veya kabaklı, bazen de üzerine yumurta kırılan pide yapılırdı. Ayrıca 16’ncı yüzyıl saray belgelerinde ıspanaklı pidenin bahsi geçer.

En eski şekerden heykeller

Kayda geçen en eski şekerden heykeller, 1457 yılında II. Mehmed’in oğullarının sünneti için ustaların yaptığı kale, cami, köşk ve çiçeklerdi. 1582’de ise Şehzade Mehmed’in (Sultan III. Mehmed) sünnetinde yüzlerce şekerden heykelin arasında gemiler, çeşme, her türlü hayvan, meyve ağaçlarıyla dolu bahçe, tavla ve satranç takımları vardı. Ayrıca bunlar o kadar büyüktü ki, her birini taşımak için 20 kişi gerekliydi.

Kahve kültürü

Osmanlı hacıları, gezgin dervişler ve tüccarlar, Arabistan ve Mısır’da kahve içme alışkanlığı edindi. 16’ncı altıncı yüzyılın ilk yarısında İstanbul’a getirdikleri kahve, kısa zaman sonra sevilen bir içecek oldu. Kahve, payitahtta alışkanlık haline geldikten sonra hızla yayılarak 1579’da Macaristan’a kadar ulaştı.