Tuğra Restaurant’ın Bahar Menüsü’nde Türk ve Osmanlı mutfakları sentezi
Şef Emre İnanır, Boğaziçi’nin zengin tarihinden ve Osmanlı sayfiye kültüründen aldığı ilhamla, geleneksel tatları modern dokunuşlarla bir araya getirerek özel bir gastronomi deneyimi sunuyor.
Çırağan Sarayı içindeki Tuğra Restaurant, 2023 Michelin Rehberi'nin “Tavsiye Edilenler” listesinde yer aldı. 2024’te Michelin “Servis Ödülü”nü kazanan Tuğra, Gault&Millau'nun “Şef Masaları” kategorisinde iki şapka sahibi oldu. Restoranın executive şefi 20 yılı aşkın bir süredir hem Türkiye’de hem Avrupa’da birçok yerli ve yabancı kuruluşta şef ve şef yardımcılığı pozisyonlarında çalışan Emre İnanır. Sezona ait yerel lezzetler, sürdürülebilir bir mutfak ve coğrafi işaretler en hassasiyet gösterdiği başlıklar arasında. Misafirlere sunulmaya başlayan Bahar Menüsü’nde de mevsime özel ürünleri bir araya getiriyor Emre Şef ve şöyle diyor:
“Konuklarımız, sebzelerin yanı sıra baharın getirdiği bize özgü balıkları, kuzu ve oğlak gibi etleri de menüde görecekler. Bu ürünleri Türk mutfağına, Osmanlı mutfağına uyarlarken öncelikle dikkat ettiğimiz, eskiden aldığımız ilham. Reçetelerin ve tekniklerin birleştirilmesiyle beraber klasik mutfağın biraz daha modernize edilmiş dokunuşlarıyla misafirlerimizi karşılıyor olacağız. Türk ve Osmanlı mutfaklarını geleceğe miras olarak taşımak istiyoruz.”
Boğaziçi’nin tarihinden ilhamla
Şef İnanır, Boğaziçi’nin zengin tarihinden ve Osmanlı sayfiye kültüründen aldığı ilhamla, geleneksel tatları modern dokunuşlarla bir araya getirerek tadım menüsünde özel bir gastronomi deneyimi sunuyor. Menü, saray arşivlerinde yapılan uzun araştırmalar sonucu elde edilen reçetelerle oluşturulmuş…
Közlenmiş Tereyağı ve Ev Yapımı Obruk Peyniri, Nane Liköründe Kavun ve Bademli Kuru Cacık, Maydanoz Suyuna Kaplanmış Elmalı Turp, Kıtır Zahter Ekmeğinde Uykuluk Kreması gibi hoşluklarla başlayan tadım menüsünde takip eden lezzetler arasında Beyaz Kuşkonmaz ve İsli Sos ile hazırlanan Enginar, Alabaş Turşusu ve Reyhanlı Çökelek Peyniri ile hazırlanan Pancar, Fıstık Kremasında Patates Dolması ve Boza Buzlaması da bulunuyor. Şefin menüsünde, Akdeniz'den getirtilen özel lagos balığıyla sunulan, vişne püresiyle buluşan Akdeniz Lagosu ve Sıcak Humus, Pancarlı Kuskus ile birlikte servis edilen uzunun incik ve sırt kısmıyla ayrı iki lezzet sunan Kuzunun İki Yüzü tabağı öne çıkıyor. Nar Çiçeğinde İncir, Türk Kahveli Çikolata ve Damla Sakızlı Yanık Şekerde Süt Helvası gibi tatlılar, menünün final lezzetleri arasında yer alıyor.
Sayfiye kültürü
Tadım yemeğinde Saray ve Kültür Tarihçisi, Küratör Çağrı Başkurt, menüye ilham veren sayfiye kültürü ve Çırağan Sarayı ilişkisine değindi ve “Osmanlı İmparatorluğu’nda sayfiye, yazlık yaşam alanlarını, bahar ve yaz aylarında geçirilen huzurlu günleri ifade ediyor. Boğaziçi’nde yer alan yazlık saraylar ve kasırlar, dönemin seçkin ailelerinin yazlarını geçirdiği yerlerdi. Çırağan Sarayı da hem benzersiz kültürü hem de kendine özgü mutfağıyla öne çıkan bu geleneğin önemli bir parçası olarak, tarih boyunca sayfiye sarayı olarak kullanıldı ve Boğaziçi’nin serin sularında huzur ve keyif arayanlara ev sahipliği yaptı. Tuğra Restoran’ın başarılı şefi Emre İnanır, Boğaziçi medeniyetinden ve sayfiye mutfağından ilham alarak hazırladığı menüde, tarihin izlerini günümüzün modern lezzet anlayışıyla buluşturuyor. Her bir yemek, özenle seçilmiş malzemeler ve geleneksel tariflerin modern yorumlarıyla hazırlanarak sunuluyor” dedi.
Özel seçilmiş ürünler
Emre Şef’in lezzetleri harikaydı. Mutfak gıda kimyasını çok iyi bilmesi, ürünlerini çok özel seçmesi ve yediğim hiçbir şeyin o gece veya ertesi gün bir rahatsızlık yaşatmaması çok önemliydi. Son söz Emre Şef’in:
“Bir şefin lezzet yolculuğu yaparken mutfak gıda kimyasını da çok iyi bilmesi gerekiyor. Sunduğumuz her tabakta nerden baksanız sekiz dokuz teknik var. Ancak, bunları sadece teknik olsun diye kullanmadık. Bu, yıllardır çalıştığım bir menü. Bütün birikimler, tecrübeler, her şey bir araya gelerek ortaya çıktı. Her bir ürünün balans ayarını iyi yapmak zorundaydık. Öncesinde her ay yeni menüye özel iki üç yemek çıkararak ekiple denedik, sonunda bir kombinasyon oluştu. Mutfakta kullanılan bu teknikler sunulurken lezzet dengesi, tabağın seçimi, renklerin uyumu hepsinin birbiriyle eşdeğer olması lazımdı, öyle de yaptık.”
