Tam mevsimi: Derin denizlerden sofralarımıza kalkan balığı

İstanbul mutfağının her daim üst sınıf ve makbul lezzetlerinden biri olan kalkan balığı mevsimi başladı. Derin denizlerden sofralarımıza gelen bu balığın en lezzetli halini yakalamak için nereden geldiğini, nasıl avlandığını, hangi denizlerde yaşadığını ve hatta nasıl pişirilip tüketilmesi gerektiğini bilmek gerekiyor. Bu konuda yıllardır balık pişirme sanatında uzmanlaşmış Suat Yılmaz Şef’e danışıyoruz

Misina Balık Restaurant’ı işleten Suat Şef, eskiden sadece yerli kalkan olduğunu, şimdi ise İtalya, Romanya gibi farklı yerlerden gelen ve hatta Karadeniz'de kaçak avlanan kalkanlar olduğunu belirtiyor. Bu çeşitliliğin lezzet farklılıklarını da beraberinde getirdiğini, ancak hiçbir şeyin yerli kalkanımızın yerini tutamayacağını vurguluyor. Atlas Okyanusu'nun doğusunda, Akdeniz'de, Ege Denizi'nde, Marmara Denizi'nde ve Karadeniz'de 20 ila 70 metre derinlikte yaşayan bu balığın lezzeti, yaşadığı yere ve beslenme şekline göre değişiklik gösterebiliyor. Karadeniz kalkanları, lezzetleriyle öne çıkıyor.

Çiftlikte yetiştirmeye çok uygun değil

Türkiye'de kalkan balığı yetiştiriciliği yapılıyor, ancak yaygın değil. Karadeniz'de yapılan denemelerden ziyade Ege ve Akdeniz bölgelerinde daha çok çalışma var. Üretim maliyetlerinin yüksek olması ve büyüme sürecinin uzun olması nedeniyle çiftlik kalkanı henüz yaygınlaşamadı. Suat Şef de Türkiye'de çiftlik kalkanı üretimi yapılmadığını, çünkü levrek, çupra gibi hızlı büyüyen bir balık olmadığını ve 2 kiloluk bir kalkan için 2 yıl özenle bakım gerektiğini, bu durumun maliyetleri artırdığını ve çiftlik üretimini zorlaştırdığını anlatıyor. Kalkanın lezzet sırrını, okyanusun derinliklerinde dipte yaşayan çeşitli canlılar ve mavi yengeç yavrularıyla da beslenmesine bağlıyor Suat Şef. Bu nedenle lezzetinin ıstakoza benzediğini, soğuk suyu sevdiğini ve sürüler halinde gezdiğini, mevsimsel sıcaklık değişikliklerine bağlı olarak sığ ve derin sular arasında hareket ettiklerini, sular soğuduğunda Karadeniz'e geldiklerini, hatta bazılarının Ege'ye kadar indiğini ve artık geri dönmeyerek Ege'de kaldıklarını anlatıyor. Dişi kalkan balıkları ilkbahar ve yaz ayları boyunca denizin 10-40 metre derinliğine yaklaşık binlerce yumurta bırakıyor.

Kalkan balığı nasıl pişirilir?

Suat Şef, eskiden kalkanın derin tavada, temiz yağda pişirildiğini ve lezzetinin bambaşka olduğunu, iki parmağın birbirine yapıştığını o özel kolajen yağından, restoranlarda kâğıt peçetelerin bile elimizi silerken parçalandığını anlatıyor. Şimdi ise teknolojinin gelişmesiyle özel tandırlarda, sıkıştırılmış kömürle, balığın öz suyuyla ve yağıyla, 190 derecede "Sahra ateşi gibi" pişirildiğini belirtiyor. Tandırın verdiği lezzeti hiçbir şeyin vermediğini, ancak tavada yapılmasına da saygı duyduğunu, tavada yağ karışınca balığın orijinal lezzetinin biraz kaybolduğunu söylüyor. Tandırda ise balığın her bir parçasını, iliklerine kadar lezzetli bir şekilde yiyebildiğimizi ve balığı ekstra yağa boğmamış olduğumuzu vurguluyor.

Pişirdiği kalkan balığını bütün olarak getirip masada kendi elleriyle servis eden Suat Şef, bu balığın en güzel yanının, ekstra bir şeye ihtiyaç duymaması olduğunu söylüyor. Sadece tuzun yeterli geldiğini, denizden aldığı tuz ve yağ ile zaten yeterince lezzetli olduğunu, hele bir de elle yendiğinde, ilikleri, düğmeleri, derileriyle gerçek lezzetinin anlaşılacağını belirtiyor. Hatta bazı müşterilerine iliğini emmelerini ve tadına bakmalarını söylediğini, lezzetinin muazzam olduğunu ifade ediyor. "Kalkan balığını bilenler, sevenler çatal bıçağı tercih etmez. Balığın ilikleri, etrafındaki kılçıkları ve yanağı en lezzetli bölümlerdir” diyor.

Her balığın lezzeti kendine özgü

Suat Şef, denizlerimizdeki balık çeşitliliğine ve lezzet farklılıklarına da değiniyor. Her balığın kendine özgü bir lezzeti olduğunu, doğru yöntemle pişirildiğinde tadına doyum olmadığını, örneğin lüferin boğazdan geçince lezzetini kaybettiğini, palamutun yağmur almayınca orantısız büyüdüğünü ve lezzetinin değiştiğini anlatıyor. Ege'deki balıkların Marmara'dakinden farklı olduğunu, mercan, sinarit gibi balıkların tavada veya ızgarada, şefin ustalığıyla pişirilmesi gerektiğini, toriğin de Boğaz toriği olması gerektiğini belirtiyor, “o çivi gibi lezzeti ancak böyle yakalayabiliriz. Keşke kalkan balığını da çiftliklerde yetiştirebilsek” diyor ve ülkemize büyük bir ekonomik katkı sağlayacağını düşünüyor. “Ancak kalkan balığı şimdilik denizlerimizden bol bol çıktığı için bu lezzetin tadını çıkarıyoruz” diye devam ediyor.

Sonuç olarak kalkan balığı, denizlerimizin bize sunduğu eşsiz bir armağan. En lezzetli olduğu yaş ise 4 ile 5 yaş aralığı. Doğru pişirildiğinde ve tüketildiğinde gerçek bir lezzet şöleni sunuyor. Tandırda veya tavada pişirip özellikle elle yenerek... Tercih sizin!

Küratöryel uzmanlık ve küresel erişim bir aradaYaşam Keyfi