Sivas’tan İstanbul’a… 1891’den bu yana özel formülleriyle köfte yapıyorlar

3N Sofra, 1891 yılında dede Nuri Çınar tarafından Sıvas’ta kurulmuş, halen şehirde aynı noktada hizmet veriyor. Bugün dördüncü kuşak işin başında. Nuri Çınar ve oğulları Nazım, Rıdvan ve Ahmet, dedelerinden kalan formülü sır gibi sakladıkları Yaprak Köfte diye isimlendirdikleri Sıvas köftesi yapıyorlar. İstanbul’da Karaköy (vapur iskelesinin tam karşısı) ve Tuzla’ya da (tadilatta) iki şube açmışlar. İstanbul şubelerini ailenin temsilcisi olarak Rıdvan Çınar, AŞOMDER üyesi işin mutfağından gelen Deniz Yaşar ve Müjdat Gürsoy’la birlikte yönetiyor.

Manav ürünleri ve su hariç kullanılan tüm malzeme günlük olarak Sıvas’tan geliyor.
Favori lezzetleri Yaprak Köfte, sadece dana eti ve kaya tuzundan oluşuyor. Et, kendi kesimleri, Sıvas’taki çiftliklerinde yetiştirdikleri, yemlerini de kendi ürettikleri hayvanlardan. Gerçekten yaprak gibi incecik olan köfte, kurutulmadan suyu, yağı içinde sunuluyor. 30 yıllık ocakçıları, ızgarada maharetini gösteriyor.

Karaköy şubesi

131 yıllık lokantanın Karaköy şubesi, beş katlı tarihi bir binada. Hemen girişte Nuri Çınar’ın bir sözü asılı: Etlerimizin nefaseti, müşterilerimizin şerafetindendir.

Konuklara başlangıçta terbiyeli mantar çorbası sunuluyor. İçinde krema bulunmayan çorba; yoğurt, tereyağı ve adını sakladıkları baharatlarla bizzat Rıdvan Bey tarafından yapılıyor. Arzu edenler için mercimek çorbası da bulunuyor.

Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almış Sıvas katmeri odun fırında geleneksel şekillerde hazırlanıyor. Kuşkuyruğu, güngörmez, dana sırt gibi sadece tuzla marine ettikleri parça etler de menüde yer alıyor. Yemeklerin yanında Sıvas’tan gelen yoğurtla yapılmış ayran servis ediliyor. Mekânın imza tatlısı hurmalı incir, eski bir şef olan İstanbul şubelerinden sorumlu Deniz Yaşar tarafından yapılıyor ve hiç şeker kullanılmıyor.
Karaköy şubesinde kahvaltı servisi de bulunuyor. Misafirlere sunulan yöresel ürünlerde kendi serpmelerini oluşturma olanağı tanınıyor, böylelikle israfın önüne geçmek amaçlanıyor.
Deniz Şef’in lezzetin yanında dikkat ettiği en önemli noktalardan ikisi, hizmet kalitesi ve hijyen… Lezzet gibi bu iki konudan da taviz vermiyorlar.