Şimdi soğan kebabı zamanı!
Her mevsimin ayrı bir lezzeti vardır. Meselâ Gaziantep’te ilkbahar, kebabın nirvana yaptığı dönemdir; yenidünya, sarımsak, keme kebapları yenilir. Kışın ise doğal antibiyotik özelliğiyle soğan kebabı her derde devadır.
Ben, mevsiminde ürünlerle yapılan yemeklerden yanayım. Çok iyi hatırlıyorum; örneğin yaz aylarında patlıcanlı bir yemek soframıza geldiğinde “eski ağza yeni taam” derdik. Çünkü, patlıcanın yetişmediği diğer aylarda onu yemezdik. Bu nedenle yeni bir yemek gibi gelirdi patlıcan… Hâlâ bu ritüeli evde sürdürmeye çalışırız, gittiğim lokantalarda da dikkat ederim.
Söylediğim gibi her mevsimin ayrı bir lezzeti vardır. Meselâ Gaziantep’te ilkbahar, kebabın nirvana yaptığı dönemdir; yenidünya, sarımsak, keme kebapları yenilir. Yazın, domatesli kebap, patlıcanlı kebap çıkar. Kışın ise doğal antibiyotik özelliğiyle soğan kebabı her derde devadır…
Gaziantep’i örnek verdim, çünkü geçtiğimiz günlerde Sahan Restaurant’a gidip soğan kebabı yiyerek geleneksel kış kebapları mevsimini açtım. Soğan kebabında içerdiği vitamin ve doğal antibiyotik sayesinde gripten korunmanın en lezzetli yolu olan mini soğanlar, kıyma ile pişirilip nar ekşisi ile terlemeye bırakıldıktan sonra yanında turp tabağıyla servis ediliyor. Son derece lezzetli ve sağlıklı bu kebaptan önce yine çok sevdiğim lezzetlerden, yine mevsimin özel bir yemeği olan şiveydizle başlamak istedim. Şiveydiz, genellikle kış ve sonbahar aylarında haftada bir kez Gaziantep evlerinde yapılan dolayısıyla Gaziantep için özel bir yemek. Yemeğimi yerken, Anadolu Mutfağını Araştırma Geliştirme ve Koruma Derneği Başkanı, Sahan Restaurant’ları sahibi Şef Tahir Tekin Öztan’la da sohbet etme fırsatı buldum ve kendisinden şiveydizin tarifini de aldım.
Şiveydiz
Malzemeler: 500 gr kuşbaşı et, 1 kg taze soğan, 1 kg taze sarımsak, 1 yumurta, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 4 su bardağı süzme yoğurt, 1 kaşık un, 2 su bardağı geceden ıslatılmış nohut, 2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı, 1 yemek kaşığı nane, tuz, karabiber.
Hazırlanış: Et bir tencerede nohutla beraber 45 dakika pişirilir ve pişerken köpüğü (kefi) mutlaka alınır. Pişmeye yakın tuz ve kemik suyu da ilave edilerek 30 dakika daha pişirme işlemi devam eder. Bu arada yıkanmış, soyulmuş soğanlar ve sarımsaklar 2 veya 3 santim kalınlığında yeşil yerinin başladığı yere kadar doğranıp ete ilave edilerek 10 dakika pişirilir. Yoğurda un ve yumurta eklenerek yoğurt pişirilir. Pişen yoğurda şiveydizin suyundan 3-4 kepçe ilave edilip karıştırılır. Yavaş yavaş yoğurt şiveydize ilave edilir. Üzerine yağda kızdırılmış nane gezdirilir ve servis edilir.
Afiyet olsun!
