Şefler, Kıbrıs’ın klasik tariflerini modern dokunuşlarla sunan özel menü için Ada’da buluştu

“Tüm mutfaklar zaruretten doğmuştur” gerçeğinin getirdiği farklılıklar, onlara duyduğum merak beni yeni ülkelere, yeni şehirlere yolculuklara çıkarıyor, çünkü oralarda başka başka lezzetlerle tanışıyorum. Asla bitmeyecek bu yolculuğun son duraklarımdan birisi Kıbrıs’tı… Elexus Hotel&Resort&Spa, Girne’nin ev sahipliğinde sevgili dostlarım yıllarca Türkiye’nin önemli otellerinde yönetici şeflik yapan ve halen Elexus’un Executive Şefliğini üstlenen Veli Bayraktar ile 400’üzerinde “Memet Özer ile Mutfakta” programı yayınlanan Şef Memet Özer birlikte mutfağa girdiler. Şeflerin hazırladığı menüde klasik tariflerin kullanıldığı Kıbrıs yemekleri modern dokunuşlarla harmanlanarak bir lezzet şölenine dönüştü. Glutensiz beslenme sistemlerinin vazgeçilmezleri kinoa ve teff de menüde yer aldığından günümüzün beslenme alışkanlıklarına da dokunulmuş oldu.

Şef Veli Bayraktar

Ev sahipliğimizi de üstlenen Veli Şef, sohbetlerimizden birinde “Mutfak bir tutku, bir aşk. Bu işi sevmiyorsanız yapma şansınız yok. Çok standart dışı bir mesleğimiz var” diyor ve devam ediyordu:
“Ben, mutfağı doktorlukla bağdaştırırım. Yıllarca okuyabilirsiniz, antrenman yapabilirsiniz ama yetmez, yeni bir şey keşfedildiğinde eski bilgileriniz tamamen değişir. Kendinizi devamlı geliştirmek, her şeyi takip etmek zorundasınız,”

Uzun yıllardır izlediğim Veli Şef ve her an yenilikten yana, yeniliğin peşinde. Veli Şef şöyle anlatıyor: “Mutfak ve mutfak kültürü, turizm destinasyon tercihindeki en çekici unsurlardan biri. Bir ülkedeki bölgenin hatta bir yörenin özgün yemeği ve lezzeti turizm gastronomisi için büyük önem taşıyor. Kıbrıs Türk mutfağı, Akdeniz ve Ada’dan yüzyıllar boyunca geçmiş farklı kültürlerin mutfaklarıyla harmanlanmış çok zengin bir mutfaktır. Kıbrıs'ın zengin mutfak kültürünü konuklarımıza en özel şekilde sunabilmek için bu etkinliği düzenledik. Katılımcılarımızın hem yerel tatları keşfetme hem de mutfakta yeni deneyimler kazanma şansı bulduğu bu etkinliğin başarısı, Kıbrıs'ın eşsiz lezzetlerini tanıtmaktaki kararlılığımızı bir kez daha ortaya koyuyor.”

Medeniyetlere ev sahipliği yaptı

Binlerce yıldan bu yana Akdeniz’in kalbinde birçok medeniyete ev sahipliği yapan Kıbrıs, aynı zamanda Akdeniz Mutfağı'nı da özümleyerek kendine has mutfak kültürünü yaratmış. Yıllar boyunca Hitit, Miken, Asur, Pers, Antik Yunan, Ceneviz, Finike, Doğu Roma, Suriye, Tapınak Şövalyeleri, Lüzinyan, Venedik, Rum, Osmanlı, İngiliz devletleri Kıbrıs’ta hüküm sürmüşler. Tarihin bilinen ilk bakır yatakları Kıbrıs’a ait. İsmini bile Latince Cuprum olan bakırdan alan Kıbrıs, günümüzde artık zengin bakır yataklarına maalesef sahip değil.

Haçlı Şövalyeleri’nin ilk durağı Kıbrıs olmuş. Yüzyıllar boyunca Ada’da yaşayan Haçlı Şövalyeleri günümüze kadar gelen mimari yapılar bırakmışlar. Kıbrıs, tarihte birçok ünlü kişiye ev sahipliği yapmış ya da ilham kaynağı olmuş: Aslan Yürekli Richard olarak bilinen 1. Richard hayatının bir bölümünü Kantara Kalesi'nde geçirmiş ve buradan Adası'nı yönetmiş. 1603 yılında Shakespeare’in yazdığı ünlü Othello eseri Magosa’da bulunan Othello Kalesi'nde yaşayan Venedik valisinin karısı Desdemona, komutanı Cassio ve akıl pocası olan Iago’nun hikâyesini anlatır. Sürgüne gönderilen Namık Kemal’in kaldığı bugün müze olan zindan da Gazi Mağusa’dadır.

Kıbrıs yemekleri

Kıbrıs’ın doğası, bitki örtüsü, faunası, denizden lezzetli balıkların çıkmaması nedeniyle zaruri olarak etli, hellimli (aman hellim peyniri demeyelim, Kıbrıslılar çok kızıyorlar; o, yalnızca hellim), otlu bir mutfak mönüsü geliştirmiş tarih boyunca.

Peki Kıbrıs’ın hangi yemekleri var? Bir çırpıda şunları sayabilirim:

Soğuk mezeler samerella (kurutulmuş keçi eti), humus, çakistes (yeşil zeytin kırıldıktan sonra suyunda bekletilip kekik, limon, zeytinyağı ile servis ediliyor), gabbar turşusu (gapparinin yeşil filizleri, çiçekleri veya meyvesi kesilip suya yatırılıyor. Su, yedi gün boyunca her gün değiştiriliyor, ardından tuz ve sirke eklenip 21 gün bekleniyor), gulumbra (turpgillerden, ama turp gibi baharatlı olmayan, sanki armut hissi veren bir bitki), ekşili tahin, nor (“hellim loru” diyebiliriz buram buram süt kokuyor), sirkeli bakla ezmesi ve bıldırcın yumurtası turşusunu (Ada, Afrika ve Doğu Avrupa arasında kuşların konaklama ve yumurtlama merkezi. Bıldırcın yumurtası da epey rağbette) hemen sayabilirim.

Molehiya milli yemek ve her evin, her annenin, anneannenin kendine ait özel bir pişirme tekniği ve lezzeti var. Öyle ki bugün bile aileler arasında en iyi molahiya yemeğini kimin pişirdiği tartışma konusu. Molohiya yaprakları tavukla veya etle pişirilen bir bitki. Kaynarken içine bolca limon sıkılıyor, nor ve kuru nane ile servis yapılıyor. Pirohuda ise nor, taze nane, yumurta ve tuzun karıştırılarak hamur kıvamına getirilip mantı gibi servis edildiği bir meze.

Karayağdan da söz etmeliyim: Ada’ya özgü zeytini yumuşayıncaya kadar kazanda kaynatıyorlar, ardından damlara seriliyor ve tek tek güneşte yuvarlanıp çevriliyor. Sonunda ne çok ıslak ne çok kuru bir haldeyken de eski usul sıkılıyor. Zahmetli ve ustalık isteyen işlemler sonucunda asidi epey yüksek, Kıbrıs’a özgü bir yağ elde ediliyor. Saf karayağın tadı biraz ağır olduğundan, sızma zeytinyağı ile karıştırıp satıyorlar...

Kleftiko sadece Rum kesiminin değil her iki toplumun da en sevilen yemeği

Ana yemekler şeftali ve hırsız kebapları... Şeftali kebap Kıbrıs’ın geleneksel kış yemeği. Süzme yoğurt, kolokas (yerelması türünden patatese benzeyen bir bitki,), soğanlı maydanoz ve pide ile servis ediliyor

Hırsız kebap ise defne yaprağıyla pişirilen kuzu eti. Mücendra pilavı (yeşil mercimekle pirinç birlikte haşlanıyor, içine yağda kavrulmuş soğan da katılabiliyor) ve alagadi salatası (adını Kıbrıs’ta bir koydan alıyor) eşlik edebiliyor.

Çoğu yalnızca evlerde yapılıyor

Bugün bir kısmını sayabildiğim bu lezzetleri Kıbrıs’ta ev mutfaklarında görmek mümkün. Ne yazık ki gerçek Kıbrıs mutfağı yapan lokanta sayısı çok değil. Oralarda da Kıbrıs tarhanası, pilavuna, bulla, kolakas gibi lezzetleri görmek çok olası değil.

Elexus Hotel’in, bu zengin kültürel geçmişten ilham alarak Executive Şefi Veli Bayraktar ve Şef Mehmet Özer işbirliğiyle düzenlediği etkinlikte bizi, Lefkoşa’daki tarihi Rüstem Kitabevi’ne de götürdüler. (https://www.ekonomim.com/kose-yazisi/lefkosadaki-86-senelik-rustem-kitabevi/720475) Orada, Akile Hanım’ın bizzat mutfağa girerek hazırladığı Kıbrıs ev yemeklerini deneyimledik ve çok memnun kaldık. Köy tavuğu kavurmasıyla makarna “magarina bulli”, zeytinyağlı, tahinli taze börülce salatası ve kuzu etli molehiya, Kıbrıs köftesi, gabbar turşusu, taze hellim (nor), köy yoğurdu tattıklarımızdan sadece birkaçıydı. Ve Akile Hanım, her yemeğin öyküsünü anlatarak servis yapıyordu.

Etkinlik çok iyi programlanmıştı. Akşam otele döndüğümüzde Veli ve Mehmet şeflerin dokunuşlarıyla hazırlanmış, günümüz lezzetleri ve Kıbrıs’ın klasik tariflerini harmanlayan bir menü bizleri bekliyordu. Şeflerin sunduğu Modern Kıbrıs Lezzetleri Menüsünde neler vardı neler?

Modern Kıbrıs Lezzetleri Menüsü

Yanık tereyağı / kinoa – teff; tarhana / köz soğanlı ekmek, otelin yedi restoranından biri olan Marentelli’ye girdiğimizde masadaydı. Peşinden gelen garavolli (salyangoz) yüzyıllar boyunca Ada halkının kısıtlı olan önemli yüksek protein kaynaklarından birisiydi. Başlangıç yemeğine çakistes zeytini eşlik ediyordu. Çıtır yufka içinde püre haline getirilmiş kuzu beyin yorumu masaya gelen bir başka lezzetti. Karayağ bu sefer özel bir çorba formu ile sunulmuş, yoğun olan lezzet ise Kıbrıslı olmayan ama şeflerin tercihi ıstakoz ile taçlandırılarak daha bir üst segmente taşınmıştı. Bisque tekniği ile hazırlanan bu sos muhteşemdi.

Özel bir yöntemle pişirilmiş granyöz (kaya levreği) ve islendirilmiş midye, ızgarada pişirilen deniz börülcesi Akdeniz’in derin sularına götüren bir başka lezzetti…

Ardından gelen özel bir ısıda işlem görerek pişirilen kuzu etleri, son olarak hafif bir ızgara görmüş kurutulmuş molehiya yapraklarının tozları ise bu yemeği ciddi anlamda taçlandırmıştı.

Tatlı öncesi son yemekte bölgenin dünyaca ünlü ürünü olan patates, farklı lezzetler ile pişirilerek hafifçe ezilmiş, üzerine patlıcan ile hazırlanmış yarı şeffaf kâğıt formunda bir patlıcan yaprağı eklenmişti. Aralarında odun fırınında uzun bir süre pişirilen dana kaburgası bulunuyordu.

Üzerlerinde ise oldukça yoğun ve güçlü bir aromaya sahip gravy sos. Kıbrıs kültürünün olmazsa olmazlarından mangal kültürünü bu sos ile hissetmek mümkündü.

Tatlıda, beş farklı çikolata katmanının içerisinde kendini hissettiren harnup lezzetleri ile bir krema hazırlanmıştı. Bu yoğun ve güçlü lezzetler, kakule ve bal kabağı ile dengeleniyordu. İçlerine kantara balı da eklenmişti. Kaz ciğeri, trüf çikolata ile birlikte işlenerek fındık parçaları ile dondurulmuş, tatlının ortasına yerleştirilmişti. Buz üzerinde gelen bu yoğun lezzete acı biber reçeli ve portakal yağı ile aroma verilmiş küçük bir kokteyl eşlik ediyordu. Birbiri ile oldukça zıt görünen tüm bu lezzetler birleştiğinde damaktaki lezzet patlamasını artırmıştı.

Günün sonunda şeflerin Kıbrıs yemekleri düeti hepimizi mutlu etmişti. Ertesi gün iki şef Elexus’un Reflection Restaurant’ında bir düet daha yapacak, yine Akdeniz’den ayrılmayarak İtalyan mutfağının iki özel yemeğinden örnekler verdikleri bir “workshop” yapacaklardı. Orada sundukları deniz ürünlü tagliatelle ve mevsim mantarlarıyla risotto da tam bir lezzet şöleniydi.