Şef Kazakov: Mesleğimizde yetenek sadece yüzde beş, gerisi çalışkanlık

Be Premium Bodrum Hotel Notias Restaurant’da 1 Ağustos’a kadar imza tabaklarını sunan Anatoly Kazakov dünyaca ünlü Rus şeflerden, bir Michelin yıldızı sahibi. 1983 doğumlu, 2012 yılında Gümüş Üçgen yarışmasını kazanmış ve En İyi Genç Şef olmuş. Altı ay sonra da S. Pellegrino Cooking Cup 2012 finaline ulaşmış. 2014'ten beri ünlü restoran grubu White Rabbit Family altında Moskova'nın popüler restoranlarından Selfie’nin şefi. Selfie, 2017 yılında ilk kez "Dünyanın En iyi 50 Restoranı" sıralamasına girmiş.

Sözen Grup işbirliği ile gerçekleştirilen etkinlik kapsamında tadım menüsünü deneyimlediğimiz şefle ertesi sabah buluşuyor, sohbet ediyoruz. Restoranına niçin Selfie adını verdiğini merak ediyorum “Selfie’nin anlamı, İngilizce ‘kendine bakmak’ sözcüğünden geliyor… Biz, sadece fotoğraf çekme anlamında değil, kendine, içine bakmak anlamında kullanıyoruz” diyor ve devam ediyor:

“Ben dokuz buçuk yıl evvel, 2014’te Batılı ülkelerden gıda ithalatına Rusya’ya uygulanan ambargodan düşünmüştüm bu restoranı açmayı. Birçok aşçı ve lokantacı yerel çiftçileri düşünmüyordu, çünkü onları bulmanız ve birlikte bir şeyler yetiştirme konusunda anlaşmanız gerekiyordu. Restoranlar, Hollanda’dan gelen sebzeleri, Amerika kıtasından gelen etleri, Fransa ve Tunus’ta yakalanmış balıkları tercih ediyorlardı. Bunu tersine çevirmek istedim; restoranımda kendi ürünlerimize ve lezzetlerimize yer vermeye başladım. Şu anda kullandığım ürünlerin yüzde 90’ı Rusya üretimi.”

20 çiftçiyle çalışıyor

Kazakov 2010'da malzemelerini tedarik etmek için bir zanaatkar üreticiler, çiftçiler ve balıkçılar ağı kurmuş. Dünyanın önde gelen diğer şefleri gibi Anatoly de etik tüketim ve gezegenimizin ekolojisini gelecek nesiller için koruma konusunda ciddi endişe duyuyor. Kazakov, Rusya genelinde (çoğunlukla Moskova civarında) yaklaşık 20 çiftçiyle çalışıyor. Meyve, sebze, et, kümes hayvanları, nadir mantarlar, otlar Selfie mutfağına onlar tarafından sağlanıyor.

"Yılda iki kez çiftçilerimi restoranda topluyorum. Akşam yemeği hazırlıyoruz ve bizim için yetiştirebilecekleri ilginç ürünleri tartışıyoruz. Mevsimlik bir ürün takvimi oluşturuyoruz ve bunların ne kadar gerektiğine karar veriyoruz. Aynı şey balık için de geçerli. Benim için çalışan balıkçılar,günlük avlanıyorlar ve ürünler, dondurulmadan akşama Moskova’ya yetiştiriliyor. Mevsiminde ve taze ürünler olmazsa olmazım” diyor ve ekliyor:

“Ben de çiftçilik yaptım, gayet iyi biliyorum. Şunu rahat söyleyebilirim, benim için üretilenlerin yüzde 70’ini Rusya’da bulmak çok zor. İstediğim ürünler gelemediğinde de elimde olan taze ürünlerle menümü değiştiriyorum.”

“Restoran sadece yemek satmaz”

Ve her şey geliyor, benim de tamamen katıldığım şu cümleye odaklanıyor:

“Restoran sadece yemek satmaz; vereceği zevk, tat, atmosfer söz konusudur. Yemek tabii ki önemlidir, ama diğerleri de çok önemlidir.”

Yemekleri hazırlarken kullandığı teknikler konusunda da bilgi almak istiyorum, “mutfakta iki teknik var: Birisi Fransız, bütün Avrupa mutfağının ürettiği; diğeri Çin, Asya’nınki. Diğerleri kendi kendine yapılan teknikler” diyor peki hangisini kullanacağına nasıl karar veriyor?

“Ürünü elime aldıktan sonra daha güzel bir şekilde nasıl sunabilirim diye düşünüyorum; modern mi, klasik mi, yoksa farklı bir teknik mi? Gastronominin artık sınırları kalmadı. Her şey global. Hangi tekniği isterseniz kullanabiliyorsunuz.”

Üç temel unsur

Gelenek, yerel ürünler ve modern teknikler Kazakov'un yemeklerinin üç temel unsuru. Ürünler uygunsa tatlı, tuzlu ve ekşinin bir arada olmasını hedefliyor. “Ürün ekşiyse ekşiyi, tatlıysa tatlıyı hissetmek gerekir, enerjisi olması lâzım yemeğin” diyor. İçinde Rus yemeklerinin tadı olan tabaklar yapıyor ve şöyle tanımlıyor:

“Benimkine özgün bir Rus mutfağı diyebiliriz.”

Türkiye’ye gelirken yanında yalnızca yaban bayır turpu ve meşe ağacı özü getirmiş. Diğer malzemeler Türkiye’den tedarik ediliyor. Mesleğe nasıl başladığını soruyorum:

Yıldız anasonlu tavuk göğsü

“Yemek kurslarına gittim. Bir hafta teori öğrettiler, bir hafta da pratik. Öyle başladım bu mesleğe. Kursu bitirdikten sonra pratik yapmak için bir yere girdim, hatırlamak bile istemediğim bir yer, ama orada bir tavuk göğsü yaptım, içine yıldız anason koydum, çok beğendiler ‘sen bu işi biliyorsun, çok lezzetli bir şey yaptın’ dediler. O günden sonra mesleğime karar verdim ve devam ettim. İşime hemen âşık olmuştum.”

Son olarak yetenek mi çalışmak mı diye soruyorum, yanıtı kısa ve net:

“Belki yetenek açısından en sıradan aşçıyım (!) ama her zaman bilgiye aç oldum ve kendimi kaybetmeden çalışmaya hazırım. Bizim mesleğimizde yetenek sadece yüzde beş, gerisi çalışkanlık.”