Sapanca Gölü kıyısında bir gün bir gece…

Gecenin geç bir saati. Göl kenarındayım. Su şıpırtıları dışında hiç ses yok diyemem, belki cırcır böcekleri… Gecenin sessizliğinden sıkılmış olacaklar ki şarkılarını söylüyorlar. Bazen birkaç gece kuşu sesleniyor… Sapanca’da Beta Home’dayım. Beta Home, göl kenarı ve Kırkpınar sahilinde beş dönümlük bir arazi üzerinde kurulu küçük bir gastronomik otel. Bahçesinde geceyarısı ıssızlığının keyfini yaşıyorum…

Sapanca Gölü’nün başka bir kıyısında, küçük bir çocuk olarak, suların üstündeki bir otelde hatırlıyorum kendimi. Anne ve babamla birlikte gitmişiz. 60’lı yılların ortaları. Geceler daha karanlık, çünkü sık sık elektrikler kesiliyor. Vakıflar Genel Müdürlüğü'nün yaptırdığı Vakıf Otel’deyiz… O günlerden bugüne sevdiğim Sapanca hiç aklımdan çıkmadı.

Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sini okurken şu cümlelerin altını çizmişim:

“Sapanca Gölünün çevresi 24 mildir. Dört çevresinde kasaba gibi yetmiş altı köy vardır. Cümle halkı bu haliçin suyundan içtiklerinden yüzlerinin rengi kırmızıdır. Ürünleri çok ise de bağları yoktur. Bahçeleri hadden aşkındır. Bu gölün kenarında bir tür kavun ve karpuz olur ki, ancak ikisini bir eşek çekebilir. Bu göl içinde seksen pare (parça) kayık ve çırnaklar (tahıl kayığı) vardır ki, köyden adam, kereste ve eşya götürürler. Bu gölde bulunan yetmiş, seksen çeşit balıktan avlanıp kâr ederler. Alabalığı, sazan balığı, turna balığı gibi tatlı su balıkları gayet lezzetli olur. Gölün derinliği ekseri yerlerinde yirmi kulaçtır. Suyu gayet saf ve berraktır. Kıyısında olan köylerin kadınları elbise yıkadıklarında asla sabun sürmezler.”

O göl, Seyahatname’de kalmış, benimki ise hafızamda. Sanıyorum yüzyıllardır değişmeyen tek şey, tektonik oluşumlar sonucu meydana geldiği gerçeği! Yine de gecesi de gündüzü de çok güzel Sapanca’nın…

İskelede tefekkür

Akşamüzeri iskelede tefekkür halinde gölden esen rüzgârla birlikte sazlıkların arasından havalanan ördekleri seyrederken Lorca’nın dizeleri düşmüştü aklıma:

“Gelirler bana gerçek şeylerim benim, / Aynı ezgileri tekrarlayarak, / Burada, bu ikindi sazlıklarında / Ne garip Federico adında olmak.”

Ne garipti Faruk adında birinin çocukluğunun Sapanca’sının onu asla bırakmaması. Buradaki ağaçlardan toplanmış eriklerin, armutların, cevizlerin, elmaların ve kirazların tadının damak belleğine nakşolup kalması… Merkez Lokantası’nda yemek yemekten de Cuma pazarından alışveriş yapmaktan da bugün de vazgeçememesi…

Şimdi, Beta Home’un bahçesinde bir sandalyenin üzerinde gece ile başbaşa otururken bir kez daha mutluyum Sapanca’da olmaktan… Otel sakin, huzurlu… Üç villa ve beş odada oluşuyor, toplam 30 kişilik kapasitesi var. Bir aile işletmesi. Sahipleri, Şebnem ve Doğan Anapa. Şebnem Hanım heykeltıraş; Doğan Bey ise aynı zamanda mutfağın şefi de olan bir reklam yönetmeni.

Beta ismi yabancı değil. Yıllarca ayakkabılarını giydiğim marka. 1970’li yıllarda üretime başlamıştı. Bugün Beta markası yok, ama Şebnem Hanım’ın babası, Beta Ayakkabıları’nın sahibi Ercan İkiışık ve seramik sanatçısı olan eşi Aylin İkiışık’a ait, bir zamanlar yazlıkları olan ev, aynı düzende, duvarlarında Aylin’in Hanım’ın yaptığı seramiklerle butik bir otel olarak ismi yaşatıyor.

Şebnem Hanım, “burası benim çocukluğumda bütün tatillerimin geçtiği, çok sevdiğim bir yerdi. Şimdi kendi çocuğumuz Rüzgâr aynı yerde büyüyor” diye anlatıyor.

Baba Ercan İkiışık ise depoya kaldırdığı makinelerinde büyük kızı Özlem'le yıllar sonra yeniden espadril üretmeye başlamış.

Beta Home’un hikâyesi kısaca böyle.

Bir şef restoranı

Mekânın keyif veren özelliklerinden birisi, kendi şef restoranını (Anapa Restoran) da bünyesinde barındırması ve gastronomik bir yemek deneyimi yaşatması. Doğan Bey, restoranın şefi, şöyle diyor:

“Yemek pişirme yolculuğumuz, her şeyden önce birinci sınıf malzeme seçimiyle başlıyor. Malzemelerin belirli bir bölümü kendi bostanımızda yetişiyor.  Doğru yapılan tarımın mutfakta lezzete büyük katkısı olduğunu düşünüyoruz. Bunun dışında yerel malzeme tedarikine çok önem veriyor ve küçük yerel üreticilerle her zaman işbirliği yapıyoruz. Bu malzemelerle evrensel lezzetler yaratmak bizi çok heyecanlandırıyor. ‘Yerelden, Evrensele’ gibi bir felsefemiz var.

Modern Akdeniz mutfağı olarak tanımlayabileceğimiz şef restoranımızda, çok sevdiğimiz Fransız sos mutfağının etkilerini de gözlemleyebilirsiniz. Özellikle sakatat lezzetlerini ve etlerin yanında tatlı ekşi meyveli sosları kullanmayı çok seviyoruz. Bunlar mutfağımızın belirgin iki karakteri.”

Menü, mevsimlere göre tasarlanıyor. Doğan Şef, “kış sebzelerini çok bereketli ve renkli buluyorum. Kerevizi, pancarı, kestane kabağını, yaz sebzelerinden bamyayı severim. Gölyazı’ndan tedarik ettiğimiz tatlı su kerevitini özel buluyorum. Belirttiğim gibi sakatat bana heyecan verici geliyor; dil, yanak, gerdan kullanımıyla yaratıcı tabaklar çıkarmak, bir maceranın peşinden gitmek gibi geliyor bana” diye anlatıyor.

Yerel üreticiden tedarik ediyor

Yerel üreticilerden tedarik ettiği malzemelerin bir kısmının da olsa kaynağını öğrenmek istiyorum:

“Enginarımı Taraklı’dan, nohudumu Akçakaya köyünden, sucuğumu, manda sütü ürünlerimi Söğütlü’den, mısır unumu Ferizli’den, karakabak ve isli etimi Hendek’ten alıyorum. Seyahat edip keşfetmek bence bir aşçıyı besleyen, ilham veren en önemli unsur. Başka bir deyişle, farklı kültürleri anlamak, onların mutfaklarına misafir olmak, yeni malzemeler keşfetmek bu işin kurucu öğeleri.”

Sapanca’da şehrin çılgın kalabalığından uzakta doğa ile içiçe 24 saat geçirmek, anılara yelken açmak, leziz yemekler tatmak, Şebnem ve Doğan Anapa çiftiyle tanışmak doğrusu bana çok iyi geldi…

Dönüş yolunda 30 yıl önce yazdığım bir yazı düştü aklıma: “Maviye çalardı rengi, umut mavisine. Asla asi olmayan... Gündüzleri çağıran kıpırtı, gece çökünce bir kara delik gibi insanı kendine emen derin, zifiri bir boşluk” diye başlıyordu. Burdur Gölü için yazmıştım, söyledim ya ben çocukluğumdan beri gölleri çok seviyordum…