Murat Kolbaşı: Kendi kahve kültürümüzün de biraz farkında olalım

Türk kahvesi, Unesco’nun “Somut Olmayan Kültürel Miras” listesinde yer alıyor. Arzum Yönetim Kurulu Başkanı, girişimci, Türk kahvesi gönüllüsü T. Murat Kolbaşı da bu kültürel mirasımıza yıllardır tutkuyla sahip çıkıyor. Sohbetinden her zaman keyif aldığım Murat Bey ile Türk kahvesinin dünyaya tanıtılması için atılan ve atılabilecek adımları, Arzum’un yenilikçi çalışmalarını konuşmak için bir araya geldik. Sohbetimize, yeni ürünleri 6-18 bitki yetiştirme kapasiteli Vahaa ile başlamak istedim. Arzum Vahaa ile Almanya’da otobanlarda giderken yol kenarlarında gördüğümüz küçük bahçeleri mutfaklara getirdiklerini söyledi Murat Kolbaşı ve devam etti:

“Dolayısıyla insanların sebzesini, meyvesini kendi mutfaklarında yetiştirmeleri için de önayak olmuş oluyoruz. Bu, aslında bir start-up projesi. Gençlerin içinde olduğu projeye biz hem destek oluyoruz hem de ürünün satış yetkilendirmesi bizde, yani bir çeşit ortaklık yapıyoruz onlarla. Bu start-up’a hayat vermemiz bizim için de önemli. Çünkü hem ürün boyutu hem girmiş olduğumuz alan bizim için yeni hem de iş modeli farklı. Vahaa, Arzum olarak bu alanda yaptığımız ilk proje. Bir start-up projesine Arzum’un bütün birimleriyle destek vermesi şöyle kıymetli; hem bizi genç, dinamik tutuyor hem know-how’ımızı oraya aktarıyoruz hem de bunun gibi bize gelecek yeni projelerin önünü açıyor. Bu proje hem bize referans olacak hem biz onlara.”

Aynı zamanda melek yatırımcı

Murat Bey, sayıları 500 civarında olan melek yatırımcılarımızdan biri. “İstanbul Ticaret Odası çatısı altında Bilgiyi Ticaretleştirme Merkezi adıyla kurduğumuz bir merkez var. Orada yeni projelere değer verdiğimiz bir oluşum söz konusu. Değişik, ilgimi çeken projeler geldiğinde bir, eşime dostuma yönlendiriyor; iki, kendim bizzat ilgileniyorum” diyor.
Arzum olarak farklılık, yenilik yakalayabilecekleri, hikâyesi olan ürünlere odaklandıklarına dikkat çeken Kolbaşı, kahvenin bunların içinde çok önde geleni olduğunu vurguluyor. Sözünü ben tamamlıyorum: “Çünkü, Turkish coffee dediğimiz zaman dünya tanıyor, ama yeterince farkındalık oluşmadı.”

“Dünyada short coffee denilen iki kahve var biri espresso diğeri Türk kahvesi. Espresso açık ara önde gidiyor. Sayıları 15’e varan kahve çeşidinin başlangıç noktası. Örneğin içine süt koyuyorsunuz Cappucino deniliyor. Süt köpüğünü az koyuyorsun Macchiato oluyor, ikili yaparsan duble espresso. Duble Türk kahvesi yapalım, ona bir isim vermediğimiz için kimse long Turkish coffee veya duble Turkish coffee demiyor. Tamamen pazarlama işi.

Espresso ve filtre kahvenin dünyada fazla içilmesinin nedenlerinden birisi, insanların onları hazırlamak için yaşam alanlarında çözümler üretmiş olması. Türk kahvesi çözüm üretmekte zorlanıyordu. Bu nedenle uluslararası arenada pek görmüyorduk. Biz, bir süredir ürettiğimiz kahve makineleri ve elle döndürülen kahve değirmenimizle (makineli olmasına yönelik projelerimiz var) uluslararası festivallerdeyiz.”

Kahve bir kez karıştırılmalı

İyi bir kahvenin olmazsa olmazlarından birisi cezvede önce şöyle bir karıştırmak. “Nedeni de” diyor Murat Bey “çekilmiş kahveyi birkaç gün beklettiğiniz zaman, havayla temas ettiği için bir bayatlama, topaklanma yapıyor. Suya attığınızda karıştırmazsanız pütürlü hali ağzınıza geliyor. Dolayısıyla o karıştırma, hakikaten fark yaratıyor.” Cezve makinelerde bunu sağlayan yeni bir ürün yapmışlar:
“Çok yeni bir ürünümüz var Arzum Okka Rich Spin, zengin karıştıran. Bu, cezveli kahve makinelerinin ilk karıştıranı. Bizim bildiğimiz çok yaygın pişirilme yöntemi yanında Anadolu’da 16 civarında farklı Türk kahvesi yapılış şekli var. Bu karıştırma özelliğiyle bütün bunların ve yeni trend kahvelerin, örneğin içine çikolata atılmış olanların yapılabilirliğini artırmış olduk. Hepsini yapabilen bir makine. Uluslararası tasarım ödülleri kazandığımız bir model…”
Ürün sayısı altıya ulaşan Okka’ları 40 ülkeye ihracat ediyorlamış, 60 ülkede internet üzerinden bulunur durumdaymış. “Bu durum, diğer ihracat ürünlerimizi de etkiliyor, çünkü bir buzkıranımız var, o da Okka. Eskiden bir ürün yapardık, o ürünün tasarımı ile ilgili ödül gelirdi. Şimdi işin süreç boyutu yani satış sonrası hizmet gibi konularda da ödüller almaya başladık. Bu, uluslararası arenada da işimizi doğru yaptığımızı gösteriyor” diye anlatıyor.

Asya’dan talep yüksek

Dünyada kahve üretimi yeterli mi? diye soruyorum:
“Şu anda dünyada bir arz sıkıntısı yok, talep çok yukarıda olduğu için arz, talebi karşılayamıyor. Çekirdek ve çekilmiş çekirdek olarak baktığımızda kahve piyasası İtalyanlar, Almanlar, İsviçreliler ve Hollandalıların elinde. Son dönemde de Starbucks devreye girdi. O yalnızca kahve değil, hizmet de koydu işin içine, servis ediyor. Dünyada 45 bin şubesi olan bir firmanın kendi ülkesinden sonra en fazla şubesi Çin’de.
Son dört yılın verilerine bakın birçok alanda Asya’yı önde görüyoruz. Eskiden Asya’da üretilir, Avrupalı veya Amerikalı alırdı. Lansmanı da Londra, Monaco, New York, Milano gibi şehirlerde yapılırdı. Şimdi yeni lansmanlar nerede yapılıyor? Seul, Tokyo, Şanghay… İşin rengi değişti. Şimdi oyunda Asya var. Dolayısıyla talepte bir kıpırdanma oldu, üç milyarlık bir bölgeden söz ediyorum. Bu, kahvede de dengeleri bozdu, onlar da oyuna girdiler. Kahvenin üretildiği topraklar, üretim miktarı belli. Ekstra kahve içicileri geldi, dolayısıyla arz, talebe yetmiyor.”

Kahve ince çekilebilirse

Sıra geldi kahve üreticilerine:
“Ben, bizim gibi makinecilere hardware’ci, kahvecilere software’ci diyorum. Türk kahvesi için gerekli ince çekilmiş kahveyi bulmak dünyada o kadar kolay değil. Kahve değirmeni konusuna odaklanmamızın sebebi de o. Ancak, şunu da söylemeliyim yurtdışındaki büyük marketlere gittiğinizde kahve reyonlarında Türk kahvesi yapabilecek makineler var. Tabelaya baktığınızda ya ‘Turkish’ yazıyor ya da ‘Cezve’. Biz, bunun farkındalığını da yaratmaya uğraşıyoruz.”
Farkına varanlar da var. Caffe Vergnano gibi kimi uluslararası kahveciler, çok Türk kahvesi talebi geldiği için üretip satıyorlar. “Amerika’da şu an ambalajlı Türk kahvesi üreten iki firma var. Biz, bu konuda da farkındalığı artırarak ambalajlı Türk kahvesi üretiminin artırılmasını teşvik etmeye çalışıyoruz. Talep gelince yapıyorlar, altyapıları mevcut. Çekirdekten ince şekilde Türk kahvesini öğütebildiğiniz zaman onu istediğiniz kahveden yapabiliyorsunuz. Biz bunun da altyapısını oluşturmaya çalışıyoruz. Kahve değirmeni işine odaklanmamızın sebebi de o.”
Aslında galiba her şey tat alışkanlığına gelip dayanıyor. “Türkiye’nin bir tat alışkanlığı var. Yurtdışında da herkesin sevdiği lezzete uygun bir markası bulunuyor. Filtre kahvesini de espresso’sunu da o markanın ürünlerinden seçiyor” diyor Murat Bey ve devam ediyor:
“Eğer o kahveyi ince çekerlerse Türk kahvesi de içilebilecek. Çünkü tüketici bildiği sevdiği tadı arıyor; illa bizim kullandığımız kahve olması şart değil; o, bizim ağız alışkanlığımız. Türkiye’de Türk kahvesi içen birisi, onu beğenmemişse nedeni, Türk kahvesinin iyi veya kötü olması değil, kullanılan kahvenin ağız tadına uymaması…

Israrla isteyelim

Sohbetimizi, yine farkındalıkla bitiriyoruz:
“Hangisini seviyorsanız o kahveyi için; ancak ‘kendi kültürümüzün de biraz farkında olalım’ diyorum. Yurtdışında herhangi bir restorana, cafe’ye, otel lobisine oturduğunuzda ısrarla Türk kahvesi isteyelim. Varsın o ‘Türk kahvem yok’ desin. Sen bir söyle, iki söyle… Yılda 12 milyona yakın insanımız yurtdışına çıkış yapıyor. Herkes gittiği ülkelerde Türk kahvesini sorsa, ‘habire Türkler soruyor buraya bir Türk kahvesi makinesi koyalım’, mutlaka diyeceklerdir.”