İstanbul’un lezzet tarihine bir yolculuk

“Bana İstanbul’u anlat, nasıldı? / Şehirlerin şehrini anlat, nasıldı?” diye soruyor ünlü dizelerinde Nâzım Hikmet büyük bir özlemle. Nereye gidersem gideyim peşimi bırakmayan, mutlaka dönmek istediğim, hemen özlemeye başladığım tek şehir, İstanbul. Tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmış, izleri bugün de sürüyor, sürdürülmeye çalışılıyor. İstanbul lezzetleri de işte böyle değerler arasında. Rum, Yahudi, Ermeni mutfaklarının yanı sıra İstanbulluların âşina oldukları Karadeniz, Antep, Ege, Boşnak, Balkan, Kafkas, Trakya, Mardin, Antakya, Diyarbakır mutfakları da İstanbul’un kadim lezzet haritasında yerini almış kültürel değerler. Bunların kayıt altına alınması çok önemli. İstanbul Büyükşehir Belediyesi de bu konudaki çalışmalarına bir yenisini ekledi. Antik Yunan ve Bizans’tan Osmanlı saray mutfağına, şehrin geleneksel yemeklerinden sonradan eklenen lezzetlere uzanan İstanbul’un mutfak tarihini kitap haline getirdi. Geçtiğimiz günlerde lansmanı yapılan 18 yazı ve 12 söyleşiden oluşan 520 sayfalık “Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri” kitabı bu konuda yazı, söyleşi ve fotoğraflarla İstanbul mutfağına büyüteç tutmayı amaçlayan değerli bir çalışma olarak öne çıkıyor.

Ekrem İmamoğlu

“Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri” kitabı için düzenlenen tanıtım toplantısının açılışı İstanbul Büyükşehir Belediyesi Yayınlar Koordinatörü Cengiz Özkarabekir yaptı. Daha sonra kürsüye gelen İBB Başkanı Ekrem İmamoğlu, İstanbul’u “dünyanın en kıymetli sofrası” sözleriyle tanımladı. Gastronomi ve gastronomi turizminin dünyanın her yerinde yükselişte olduğunu vurgulayan İmamoğlu, “Bana göre, ‘Türkiye'nin ve İstanbul'un en pratik masaya koyacağı, en zengin, en üst seviyede hazır olduğu alan nedir derseniz’; gerçekten insanları burada konaklattırmak, ağırlamak ve de onları bu güzel mutfakla tanıştırmak. Yakın bir zamanda, artan değerleriyle, 20-25 milyonu aşan turistin geldiği, kişi başı 1500 dolarların üstünde döviz bıraktığı bir kent olmayı arzu ediyorum. Bir an önce de gerçekleşmesi için kendimi mesul kabul ediyorum” dedi.

Tanıtımını yaptığı eserin, bir tarif kitabı olmadığının altını çizen İmamoğlu, “Ama tariflerin ötesinde, işin felsefesini anlatan bir kitap karşıma geldi” diye konuştu. Gastronomi ve gastronomi turizminin dünyanın her yerinde yükselişte olduğunu vurgulayan İmamoğlu, “Bana göre, ‘Türkiye'nin ve İstanbul'un en pratik masaya koyacağı, en zengin, en üst seviyede hazır olduğu alan nedir derseniz’; gerçekten insanları burada konaklattırmak, ağırlamak ve de onları bu güzel mutfakla tanıştırmak” ifadelerini kullandı.

Tadım menüsü

Beşiktaş’taki Four Seasons Hotel’de gerçekleştirilen etkinlik, İstanbul lezzetleri tadım menüsü sunumuyla devam etti. Menü şöyleydi:

Başlangıç: Beykoz Paça Çorbası

Soğuklar: Topik, lakerda, deniz börülcesi, kırmızı soğan turşusu, Ermeni pilakisi, midyeli lahana dolması, zeytinyağlı uskumru, arpacık soğan, yer elması ve ıspanak kökü.

Ara sıcaklar: Kalamar tava, tarator sos Boşnak mantısı, manda yoğurdu ve biberli yağ.

Ana Yemekler: Minik ekmek arası ızgara lüfer, Beykoz kebabı, uykuluklu meyhane pilavı, Arnavut ciğeri, ılık humus, kavrulmuş çam fıstığı.

Tatlılar: Tavuk göğsü, halka tatlısı, Beyoğlu çikolatası, fırınlanmış ılık tahin pekmez, badem pare.

İçecek Büfesi: Boza, leblebi, tarçın salep, acılı/ acısız turşu suyu, kanlıca yoğurdu, iki çeşit şerbet.

Kitapta kimler var?

Merin Sever'in derlediği kitapta Özge Samancı ve Burak Onaran bir tarihçi gözüyle İstanbul mutfağına bakıyorlar; Mehmet Ö. Alkan da söyleşisiyle yer alıyor. Haldun Tüzel Osmanlı saray mutfağından bahsederken Mehmet Yaşin sokak lezzetlerini anlatıyor. Anastasia Aslanoğlu Rum mutfağını, Takuhi Tovmasyan Ermeni mutfağını, Mario Levi Yahudi mutfağını aktarıyor. Aylin Öney Tan okuyucuyu Trakya ve Balkanlar'a, Güzin Yalın Ege'ye, Hülya Ekşigil Anadolu mutfağına. Petek Çırpılı Karadeniz'e, İbrahim Tunç Antep ve Antakya başta olmak üzere Güney'e ve Güneydoğu'ya, Hamit Koptekin ve Semih Dönmez Mardin'e götürüyor. Emine Turay bugünkü mutfağımıza Lübnan'dan, Şam'dan taşınan tatları aktarırken Burkay Adalığ İstanbul'un meyhane, kulüp, eğlence kültürünü anlatıyor. Berken Döner şehrin birbirinden güzel tatlılarını hatırlatırken Vedat Ozan ise tüm bu lezzetlerin kokuyla, baharatla olan ilişkisini çiziyor.

Söyleşilerde ise Vedat Milor İstanbul'un değişen yemek kültürünü, Aret Silahlı meyhaneciliği ve İstanbul mezelerini, Reca Deşilton Sefarad mutfağını, Ercan Gül ve Adnan Sancak Balkan lezzetlerini. Sinem Özler yerel mutfakların yükselişini, Leyla Kılıç Çerkeş ve Kafkas mutfaklarını anlatıyor. Tahir Tekin Öztan Antep mutfağının, Can Kar ve Sofokles Kar Antakya mutfağının inceliklerini aktarıyor; Silva Özyerli İstanbul'un likörlerinden Diyarbakır'ın yemeklerine uzanıyor. Emre Boztepe ise geleneksel Türk kahvesinden Üçüncü Dalga kahvelere dek kahveyle ilgili konuları anlatıyor.