İstanbul’da Bitlis sofrasında…
Bitlis'teki sanayileşme ve kentleşmenin toplumsal yaşamda önemli değişiklikler meydana getirdiğini okuyor, bu nedenle belki de değişmeyen tek şeyin lezzetleri, damak tadı olacağını düşünüyordum, İstanbul’daki küçük tadımda haklı olduğumu anladım.
Ben Bitlis’e hiç gitmedim. Ama hakkında yazılanları okudum, fotoğraflarına baktım, dostlarımın hazırladığı yemeklerini tattım. Bir resim denli güzel şehrimizi uzaktan sevdim. Dört nehrin oluşturduğu derin vadilerde kurulduğundan “Vadideki Güzel Şehir” diye anıldığını öğrendim. Antik dönemdeki adı Balaleison olan Bitlis, 641 yılında Halife Ömer komutasındaki Arap orduları tarafından işgal edilmişti.
Bitlis’in tarihi derinliğinde geçmiş medeniyetlerin kültür ve sanat kalıntılarına uzanan bir yolculuk yapmak mümkündü. Bitlis Kalesi’nin hikâyesini Evliya Çelebi şöyle anlatıyordu:
“İskender, Bitlis’te nehrin suyunu içip, hastalığından kurtulur. Bunun üzerine Bidlis adındaki hizmetkarını çağırıp şöyle buyurur: Ey has kölem, hasların hası!.. Benim kesemden binlerce kese para harcayarak bana bir kale yap ki, ben Çamapur ülkesinden gelinceye kadar tamamlansın. Ben bile o kaleyi kuşatsam almakta güçlük çekeyim..."
Bitlis'teki sanayileşme ve kentleşmenin toplumsal yaşamda önemli değişiklikler meydana getirdiğini de okuyor, bu nedenle belki de değişmeyen tek şeyin lezzetleri, damak tadı olduğunu düşünüyordum, haklıymışım. Sevgili dostum Adnan Şahin, Nişantaşı’ndaki Sade Beş Denizler Mutfağı’na Bitlis’in onca lezzetinden bazılarının Honey Leaves bal markasının kurucusu Ubeydullah Subaşı tarafından getirileceğini ve küçük bir tadım yapılacağını söylediğinde “tabii ki keyifle katılırım” dedim.
Bitlis sofrasından
Hizan kara kovan balı, büryan kebabı, otlu küp peyniri, otsuz küp peyniri, Bitlis ketesi cevizli, Gölbaşı manda tereyağı, Gölbaşı manda kaymağı, Hizan tuzlu inek yağı, Adilcevaz cevizi, etli kuru kabak sarması, etsiz kuru kabak sarması, Hizan miri üzüm pekmezi, otlu çökelek, tandır ekmeği, yumurtalı kuru bakla tavası, şemşemok, Hizan güzbez tatlısı, keledoş, halise, ciğer taplaması, gılorik, çorti aşı, içli köftenin de aralarında olduğu bilinen, sevilen Bitlis yemeklerinden kimilerini tatmıştım, bazılarının yalnızca fotoğraflarını görmüş, tariflerini okumuştum.
Bu yemeklerden bazılarını ta Bitlis’ten taşıyıp getirmişti Ubeydullah Bey. Tabii ki kentin en ünlü yemeği büryan kebabı da vardı bunlar arasında. Kuyuyu andıran fırının içinde, hava almadan uzun süre pişen etin tadı müthiş oluyordu.
Bal tadımı
Yazdığım gibi Honey Leaves’in ürettiği Hizan balı da menüdeydi. Türkiye’nin en yüksek rakımlı yaylalarından biri olan Bitlis Hizan Yaylası’nda zengin bitki örtüsüyle beslenen arılar tarafından tamamen doğal olarak üretilen katkısız bir kovan balı. ABD'de bulunan The Center For Honeybee Research Asheville N.C.’nin her yıl düzenlediği “Organik Kara Kavanoz Bal” yarışmasında 780 bal arasından sıyrılıp tam not alarak Ortadoğu birincisi seçilen seçilmiş.
Ubeydullah Subaşı balcılık öyküsünü şöyle anlatıyordu:
“Hikâyemiz aile büyüklerimizin 1800’lü yıllardan itibaren her derde deva balı, el değmemiş bir coğrafyada üretmek istemesiyle başlıyor. Balımız zamanla tüm bölge halkının vazgeçilmez şifa kaynağı haline geliyor. Dört yıl öncesine kadar sadece akrabalarımız ve arkadaşlarımızla paylaştığımız bu gerçek şifa kaynağını herkese duyurmak istedik.”
