Gaziantep’te ‘kültürel mirası yarınlara taşıma hedefi’nde çalışmalar hız kesmiyor

Bir sohbetimizde "Bu toprağın bize verdiği mirası güçlü şekilde yarınlara, çocuklarımıza emanet ve miras olarak bırakmalıyız" demişti Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ve devam etmişti "annemin mutfağından gelen kokuyu muhafaza edip yarınlara gönderemezsek yok olacak. Yalnızca baharatımız ya da mutfağımızın güzellikleri değil, geçmişimiz, kültürümüz, geleceğe taşıyacağımız mirasımız. Bizim burada petrolümüz, madenimiz yok ama en büyük kültürel mirasa sahibiz. Bunu yarınlara taşıyabilen toplumlar istikametini belirleyecektir. Bu tarih bize emanet. Bu geçmiş bize emanet. Bugün bu geçmişten aldığımız ilhamla çalışıyoruz."

UNESCO yaratıcı şehirler ağına giren ilk kentimiz olan ve Türkiye'nin gastronomi başkenti olarak gösterilen Gaziantep’te Başkan ve ekibi ile şehir halkı buna inanmış, bu doğrultuda çalışmalar ara verilmeksizin sürdürülüyor.

Udma Peynir Müzesi ve Rayiha Baharat Müzesi de bu çalışmalardan ikisi… Müzelerin ve MSM’nin (Mutfak Sanatları Merkezi) Kurucu Yönetim Kurulu ve Gazibel Yönetim Kurulu Başkanı Fikret Tural ile Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı Doğa Çitçi de bu etkileyici mekânlarda bana eşlik ettiler. Tural ve Çitçi ile sabah kahvaltısı için coğrafi tescilli Antep peynirinin dünyaya tanıtılması ve gelecek kuşaklara aktarılmasında önemli pay sahibi olacak Udma Peynir Müzesi ve Restoran’da buluştuk.

Udma Peynir Müzesi

Kozluca Mahallesinde yer alan ve 14. yüzyılda yapılmış Eski Hamam’ın restore edilmesiyle açılan müze üç bölümden oluşuyor: Müze, restoran ve market… Restoran bölümü taze, doğal ve yerel malzemelerden oluşan bir kahvaltı ve yöresel lezzetler menüsüyle misafirlerine keyifli bir deneyim yaşatıyor. Marketinde ise; Antep peyniri ağırlıklı olmak üzere peynir çeşitleri ve yöresel ürünler satılıyor. Müze kısmında hazırlıklar son aşamaya gelmiş, yakın bir tarihte tamamlanarak açılması bekleniyor.

Kahvaltı sohbetimizde Fikret Tural “Gaziantep, bugüne kadar gerçekleştirdiği gastronomi yenilikleriyle Mezopotamya kültürü ve zenginliğine de sahip çıkan bir strateji izledi. Bu durum Udma Peynir Müzesi çatısı altında da devam edecek. Bu yönüyle Udma’nın yerel bir turistik aksiyon olmanın ötesinde, ulusal ve bölgesel bir otoriteye dönüşeceğine inanıyorum. Müzelerin amacı; insanlığın sanatsal, bilimsel ve kültürel değerlerini halka ve gelecek kuşaklara aktarmak üzere toplamak, bilginin gelişmesi ve yaygınlaşmasını sağlamak ve toplumun gelişmesine katkıda bulunmaktır. Bu kapsamda gelecek nesillere kültürümüzü aktarmak üzere çıktık bu yola. Gençlerimize gösterdiğimiz özen, ülkemiz geleceğine yapılmış en büyük yatırımdır. Bizler Gaziantep Büyükşehir Belediyesi olarak girişimcilik ekosistemini çok önemsiyoruz” diyor.

Müzenin isminin nereden geldiğini de anlatıyor Tural:

“Udma, yazılı tarihte Türkçe Eserlerin atası olan Dîvânu Lugâti't-Türk’te peynirin sütün uyutularak üretildiğine gönderme yapan ilk adıdır. Türkçemizin en kök eserlerinden birinde peynir ilk “Udıtma / Udma” yani uyutma olarak geçer. UDMA bir müze olarak, başta Gaziantep peynirinin en saf örneklerini, yapım aşamalarını, saklanma, sunum tekniklerini deneyimle anlatırken, Antep peynirin de yapım tekniklerini atölye çalışmaları aracılığıyla öğretecek.”

MUSEM

Kahvaltı sonrası yürüme mesafesindeki Emine Göğüş Mutfak Müzesi’nin hemen arkasında bulunan MUSEM (Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi) binasına birlikte geçiyoruz. 1900’lü yılların başlarında yaptırılmış. Gaziantep Mutfağı yaşamak ve yaşatılmak zorunda. Ürün seçiminden tedarikine, üretiminden korunmasına, hazırlığından sunumuna ve tanıtımına kadar detaylı ama bütünsel bir birikim gerektiren bu süreç, gelecekçi bir yaklaşımla tek çatı altında MUSEM’de toplanmış. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından 2013 yılında kurulan MUSEM, Gaziantep Mutfağı alanında profesyonel şef adayları yetiştirmenin yanında, bu alandaki girişimci adaylara, uzman eğitmen adaylara, turizmde daha donanımlı bir kariyer yapmak isteyen halihazırdaki şeflere ve bu birikimi hobi olarak edinmek isteyen herkese; doğru, temsil gücü olan, asırlık kriterlere uygun eğitimler veriyor. Önce soğuk limonatalarımızı içiyor, ardından mutfağa geçerek gençlerle sohbet ediyorum.

Baharat Müzesi

Alleben Göleti’nin hemen kıyısında, içerisindeki zenginliğe uyumlu bir tabiatın tam merkezinde konumlanan Rayiha Baharat Müzesi üçüncü durağımız. Rayiha bir müze olarak tanımlansa da aslında üç önemli birimden oluşan entegre bir üretim, deneyim ve sergi merkezi:

Önce 150’ye yakın baharatı dokunarak, koklayarak ve görmediğiniz safhalarına, tarihine mitlerine tanık olarak gezebileceğiniz bir müze, buna ek olarak, meraklıları ve profesyoneller için bir AR-GE laboratuvarı. Bitkilerin yetiştirildiği hobi bahçesi, bu bitkilerle elde edilen hediyelik ürünlerin, pasta ve içeceklerin sunulduğu Aktar Cafe. Temalı odalarıyla şık bir misafirhane ve üçüncü kattaki Doğa Çitçi imzalı lezzetlerin tadılabileceği fine dining deneyim restoranı da aynı kompleks içinde yer alıyor.

Aktar Cafe’de çeşitli baharatlardan yapılan kokteyllerle yorgunluğumu attıktan sonra sergiyi raviyanlar (konusunda uzman anlatıcı) mihmandarlığında eşliğinde gezmeye başlıyorum. Burada şifa, tarih, mitolojiyle karışan baharat dünyasını tüm yönleriyle anlatıyorlar. Defnenin beş milyon yıllık ömrü, tuzun Gandhi’ye yaptığı mucizevi iyilik, baharatın aşkla dönüştüğü Tac Mahal hikâyesi bunlardan sadece birkaçı…

Rayiha’nın Baharat Araştırma Merkezi, yapacağı AR-GE çalışmaları ile akademik camiada da sesini duyurmayı hedefliyor. Araştırmacı akademisyen ve profesyonellerin ziyaretlerinde onlara zaman kazandırmak için misafirlerini bizzat müzede ağırlamayı hayal ediyorlar.

Fine Dining tadım menüsü

Günün finalini müzenin üçüncü katında yer alan şık restoranda yapıyorum. Tadım menüsünü ilk deneyimleyenlerden birisi olacağım. Baharat ve bitkilerle daha önce denenmemiş tatlar sunuyor Şef Doğa Çitçi. Rayiha Baharat Müzesi’nin içindeki restoran ona emanet. 10 yaşından beri çalışıyor, 34 senedir bilfiil mutfakta. Hazırladığı tadım “Fine Dining Tadım Menüsü” sakız enginarın üç hali ile başlıyor. Daha sonra tarçın ve havlıcan sirke köpüğü ile yorumlanan “Ayak Paça” geliyor. Kuzu ciğerin ardından tahin, susam, nane yağı, reyhan ve arı yağı ile tasarlanan “Sini Köfte” var menüde. Ana yemeğe geçiş öncesi “Damak Hoşluğu” ismiyle sumak sorbe geliyor. Peynir altı suyuyla demlenmiş firik pilavı, tarhunlu patates püresi ve körpe ıspanak eşliğinde servis edilen “Kuzu İncik” tatlı öncesi son lezzet. Bu benzersiz yolculuğun finalinde ise menüdeki inovatif lezzetlerden biri olan “Kan Portakal” isimli tatlı var. Kan portakal, zeytinyağı dondurması, portakallı mereng, karabiber ve menengiçli korokanla birlikte sunuluyor. Her yemekle birlikte özel tasarlanan baharat kokteyllerini de tatmak mümkün… Doğa Şef menüsünden söz ederken “adı üzerinde rayihasıyla bizleri büyüleyen, baharatın assolistliğini kaybetmediği bir menüyle dünyayı selamlıyoruz” diyor.

Gaziantep’in birikimlerini yarına taşımak için emeği geçen herkese sonsuz teşekkür ediyorum.