Filiz'den Mardin’de ‘ilk buğday hasadı’ ve gastronomi etkinliği

Hayranı olduğum kentlerin başında gelir Mardin. Her vesileyle gitmeye, kalmaya; taşının, doğasının şiirini duymaya, yaşamaya gayret ederim. Aşağıda uzanan uçsuz bucaksız “deniz” gibi ovadaki ufuk çizgisini izlemeye çalışırım. Karadayken ufuk görebileceğiniz ender kentlerden birisidir Mardin…

Savur, Mor Petrus ve Pavlus Kilisesi, Hacı Abdullah Bey Konağı, Kıllıt Köyü, Mor Yuhanna Kilisesi, Kırklar Kilisesi, Su Sarnıçları, Kale, Deyrul Zafaran Manastırı, Bakırcılar Çarşısı, Ulu Cami, Şehidiye Cami, Midyat… Bu satırları yazarken hemen aklıma gelen ve Mardin’e her gittiğimde mutlaka yeniden yeniden ziyaret etmeye çalıştığım yerlerdir.

Türk, Kürt, Arap, Ermeni, Süryani, Keldani ve Ezidilerin kardeşçe bir arada yaşadığı, hilalle haçı bir arada görebileceğiniz, ezanla çanı aynı anda duyabileceğiniz bir şehirdir Mardin. Şair Refik Durbaş’ın dizelerindeki gibi “taşın ve inancın şiiri” kentte bu kez bir buğday hasadına katıldım. Mezopotamya’yı, “verimli hilal”i yaşadım, ovada kurulan hasat sofrasında birbirinden güzel lezzetler tattım.

Buğday tarlasının sarı sıcağında hasat yaparken aklıma bir de mâni düştü:

“Suya bulgur ezerim, / Hem ezer hem süzerim, / Ben yarimin derdinden / Deli olmuş gezerim.”

Ne de olsa hasat yapan biçerin savurduğu tanecikler, masalsı bir dünyaya taşımıştı beni. Sanki bir film sahnesinde gibiydim ve bitmesini hiç istemiyordum…

“Mezopotamya’nın altın kızı”

Bulgur, pilavın pirinçten sonraki ana malzemesi, ama ondan salata da yaparız, falafel de kuskus da, boza da, irmik helvası da, çiğköfte de, kısır da, çorba da… “Mezopotamya’nın altın kızı”nın kullanıldığı yemeklerin listesi uzayıp gider.

O, zengin besin değeriyle asırlar boyu sofralardan eksik olmayan geleneksel bir lezzet. Üreticisi ve tüketicisi tarafından “sarı altın” olarak da nitelendiriliyor ve dünyada Türk kökenli ismiyle kabul edilen besinlerden biri.

Yarım asırlık Filiz markası coğrafi işaretli Mardin bulgurunu yılın ilk aylarında, Filiz Mardin Bulguru ismiyle satışa sunmuştu. Ve geçtiğimiz günlerde, Mardin Bulguru için ilk buğday hasadını özel bir etkinlikle kutladı. Kızıltepe’deki bir tarlada yaşadığımız hasada Barilla Gıda Pazarlama Direktörü Selcen Tokgöz ve sosyal gastronomi şefi Ebru Baybara Demir ev sahipliği yaparken, iyi yaşam ve beslenme uzmanı Dilara Koçak da etkinliğin konuşmacı konukları arasındaydı.

Yılın ilk buğday hasadının ardından tüm katılımcılar şef Ebru Baybara Demir ve ekibinin hazırladığı hasat sofrasında bir araya geldi. Hammis (sac üzerinde ateşte domates ve biber ile
pişirilen kuzu eti), Şehriyeli Bulgur Pilavı, Sac Ekmeği, Çoban Salata ve İrmik Helvasından oluşan menü tadıldı. Et suyunda pişirilen bulgurun lezzeti doruğa çıkmıştı.

Selcen Tokgöz

Filiz'in Mezopotamya güneşi olarak bilinen Mardin bulguru ile yeni bir yolculuğa çıktığını belirten Selcen Tokgöz, "Mardin bulguru, yüzyıllardır özenle, sabırla yetiştirilen, geleneksel ve çok değerli bir ürün. Bu bulgur, sayısız tarifin temel malzemesi olmanın ötesinde, bu toprakların ruhunu, geçmişini ve geleceğini temsil eden bir sembol. Türkiye'nin yemek kültürünü zenginleştiren, dünya mutfağında da önemli bir yeri olan Mardin bulguru, lezzetinin yanında sağlıklı beslenme açısından da özel bir gıda. Biz de Filiz olarak bu eşsiz ürünü Türkiye’nin her noktasındaki tüketicilerimizle buluşturabilmenin mutluluğunu yaşıyoruz” dedi.

Mardin’de, tarlaların ortasında koca bir ağacın gölgesindeydik. Beş bin yıl önce de medeniyetlerin yaşadığı tarlalardan birinde… Aklıma, Mardin’deki 12. yüzyıldan kalma Ulu Cami’nin kapıları geldi: Kapılardan birisi buğdayın bereketine, diğeri pirincin sabrına, ötekisi tevekküle, diğeri ise cömertliğe açılıyordu.

Ebru Baybara Demir

Bereketin sembolü buğdayları, Mardin’in buğdaylarını Ebru Baybara Demir’den dinledik:

“Anadolu coğrafyası, uygarlıkların beşiği. Yerleşik hayata geçilen topraklar. Doğu Anadolu dağlarının karlarıyla beslenen Dicle ve Fırat nehirleri sıcak sulara yolculuklarına Mezopotamya’dan ‘Verimli Hilal’ denilen bölgeden geçerek devam ediyorlar. Burası, buğdayın 11-12 bin yıllık yolculuğunun başlangıç noktası. Buğdayın atası einkorn, bu topraklarda evcilleştirilmiş.

Mardin’de buğday hasadı bir şenliktir, toprağın sunduklarının kutlanmasıdır ve buğdayın hasat edilmesi kadim bir ritüeldir. Hasat sonrası eli tarlaya değen herkes bir sofranın etrafında toplanır. Tarladan hasat edilen buğdayla başlayan bulgurun hikâyesi, buğdayın haşlanması, kurutulması ve farklı süreçlerde dövülmesiyle formuna kavuşur. Filiz de bu süreci ideal şekilde uygulayarak markalaşmış Mardin bulgurunu tüm Türkiye’de sofralara taşıyor. Bu da Anadolu lezzetleri için çok kıymetli.”

Durum buğdayı

Mezopotamya’nın kahverengi toprağı, demir ve mineral bakımından zengin olduğu için başka topraklara kıyasla çok daha kaliteli buğdaylara hayat veriyor. Az yağış alan ovada üretilen buğdaylar tüm besleyici mineralleri kendi içinde saklıyor, böylece besin değerleri diğer topraklarda yetişen buğdaylara göre çok daha yüksek oluyor. Bu buğdaydan üretilen Mardin bulguru ise sağlık için faydalı bir ürün olarak gösteriliyor. Durum buğdayından yapılan Mardin bulgurunu diğer bulgurlardan ayıran temel özelliklerden birisi, piştiği zaman değişmeyen kehribar sarısı rengi, doğal tat ve aroması. Mardin bulgurunun oluşturduğu değeri birçok farklı etkinlikle gündemde tutacaklarını vurgulayan Selcen Tokgöz projelerini şöyle anlattı:

"Filiz Mardin Bulguru, sadece bir lezzet deneyimi değil, yeme-içme kültürü açısından da özel bir değer. Filiz Mardin Bulgurunun Türk mutfak kültürüne ve gastronomi turizmine katkı sağlaması misyonumuzun önemli bir parçası. Filiz olarak, geleceğin mutfak dünyasına ilham olmak için var gücümüzle çalışacak ve Mardin bulgurunun zengin kültürel mirasımızda yaratıcı kullanımlarının keşfedilmesini amaçlayan projelerimize devam edeceğiz.”

Dilara Koçak

Bir Çukurovalı olarak yıllardır bulgurun faydalarından bahsettiğini aktaran İyi Yaşam ve Beslenme Uzmanı Dilara Koçak ise “sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmeyi anlatma ve sosyal etki alanımı bu yönde kullanma misyonum ile bu noktada bulguru oldukça önemsiyorum. Bulgur; protein ve lif içeren, tok tutan bir vitamin mineral kaynağıdır. Posa, lif açısından zengin, karbonhidrat değeri daha düşük, protein değeri yüksek değerli bir gıda olan bulgurun içeriğindeki protein, kalsiyum, potasyum ve fosfor miktarı pirinçten daha fazladır. Ayrıca bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynar. Glisemik indeksinin düşük olması sebebiyle, tokluk süresine destek olur. Bu nedenle her yaşta birey için beslenmenin vazgeçilmezidir demek mümkün. Bulgur, gücünü sadeliğinden alır. Yerel, sağlıklı, ekonomik ve pratiktir. En önemlisi ülkemizin en değerli ürünlerinden biridir” diyor. Dilara Hanım, Mardin taşından yapılmış Zamarot 1890’daki yemekte anlattı bunları...

Mardin taşı özeldir

Mardin taşının özelliği tıpkı yöre insanı olması: Sıcak, samimi… İnsanla bütünleşip dertleşiyor. İnsanların dertlerini dinliyor. Birçok şairimizin, sanatçımızın yetişmesinde kendilerini bıkmadan usanmadan dinleyen Mardin taşının katkısı olmalı. Bir evde insan yaşamazsa, bilin ki o taşlar küsüp kısa sürede dökülmeye başlıyor.

Zamarot 1890

Zamarot 1890’da da yıllarca ıssızlıktan sonra yaşam başladı… Doğu Akdeniz mutfağının en güzel örnekleri deneyimliyorum. Genç aşçıların hazırladıkları menü şöyle:

Başlangıç: Fırınlanmış Soğan Eşliğinde, Süzme Peynir, Tahıllı Kraker… Mezeler: Kaparili Patlıcan, Kereviz, Yoğurtlu Kurutulmuş Domates Mezesi; Filiz Mardin Bulguru ile Kişniştl Bulgur Köftesi… Zamarot 1890 ekmeği eşliğinde Derik Yeşil Zeytin ve Derik Zeytinyağı; Zeytinyağlılar: Enginar, Dereotlu Veloute Sos, Yeşil Elma, İsot, Bakla Fava, Ceviz; Isırgan Kavurma, Bıttım, Tarhunlu Yoğurt eşliğinde… Ara Sıcak: Filiz Mardin Bulguru ile Yoğurt ve Biber Soslu, Cevizli Kitel… Ana Yemek: Kuzu Tandır, Filiz Mardin Bulguru ile Naneli, Nohutlu ve Taze Sarımsaklı Teşt Pilavı Eşliğinde… Tatlı: Leblebi Helvası… Geçiş içecekleri: Sumak Şerbeti ve Tarhunlu Ayran…

Ertesi sabah Mardin’den, Mardin bulgurunun ülkemizde ve dünyada hak ettiği değeri kazanacağına ve dünyaya anlatabileceğimiz eşsiz bir hikâye olduğuna inancım pekişerek ayrılıyorum…