Dondurmadan tarhanaya, sumaktan bibere Maraş lezzetleri

Kahramanmaraş’ın yöresel ürünlerinin aslına uygun şekilde üretilmesinin sağlanması ve korunması amacıyla Türk Patent ve Marka Kurumu’na yapılan başvurular sonucu “Maraş Dondurması, Maraş Burma Bileziği, Maraş Çöreği, Maraş Biberi, Maraş Tarhanası, Andırın Tirşiği, Hartlap Bıçağı, Oyma Ceviz Sandığı, Yemenisi, Çağlayancerit Cevizi, Sim Sırma, Sumak Ekşisi Akıtı, Fıstık Ezmesi”nin de aralarında olduğu 13 yöresel ürün, coğrafi işaret alarak tescil edilmiş, farklı ürünler için başvuru süreçleri devam ediyor.

Coğrafi işaretli ürünlerle yapılan yemeklerin güçlendirdiği Kahramanmaraş mutfağı gerçekten çok lezzetli. Kaç çeşit yemek olduğu pek bilinmiyor, ama bunları ve tariflerini içeren bir kitap hazırlıklarına başlanmış. Gördüklerimiz, tattıklarımız yemek sayısının oldukça fazla olduğu izlenimini uyandırdı bende. Ürünler arasında coğrafi işaret de alan beşi ön plana çıkıyor: Dondurma, tarhana, sumak, biber ve ceviz…

Dondurma

Meşhur Maraş dondurması, ‘karsambaç’ın devamı olarak doğmuş. Karsambaçın hikâyesi de rivayete göre Osmanlı sarayına ve asil konaklarına salep satan Maraşlı Osman Ağa’ya bağlanıyor. Osman Ağa bir gün satıştan artan salebi şeker ve süt karışımı olarak kara gömüyor. Ertesi gün, salebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çekiyor; karışım yoğunluk kazanmış ve sakız gibi uzamakta. Karsambaç böyle doğuyor.

Kahramanmaraş dondurmasında keçi sütü kullanılması şart. Ancak, onların yedikleri otlar da önemli. Mado’nun sahiplerinden Mehmet Kanbur, “sütü kokladığımda hayvanların hangi otlarla beslendiğini anlarım; sağılan bütün sütler dondurma yapımında kullanılmaz” diyor.

Salep de olmazsa olmazlardan. Ahır Dağı'nda yetişen orkidelerden (orchis anatolica) elde edilen kirli beyaz renkteki yumrular ipe dizilip kurutulduktan sonra öğütülüyor. Elde edilen beyaz toz dondurmada kullanılıyor...

Maraş dondurması, tekniği bilen ustalar tarafından dövülerek hazırlanıyor.

Tarhana

Cips gibi çıtır çıtır yenilen kuru tarhana Maraş misafirperverliğinin simgesi gibi. Sağlıklı olduğundan Kahramanmaraşlılar, hemen her fırsatta misafirlerine sunmayı ihmal etmiyorlar. Tarhana, geleceğin gıdası, çünkü son derece besleyici bu ürünü uzun süre saklamak mümkün. Döğme (yarma), keçi yoğurdu ve kekik bileşiminin fermantasyonu sonucu ortaya çıkıyor. Oysa bir ürünün başına gelebilecek en kötü şey ekşimek (fermente olmak). Ancak tarhana özelliği gereği ekşitilerek yapılıyor, o nedenle de mucizevi bir yemek. Türkiye’de başka hiçbir yörede bulunmayan firik tarhanası (tarhananın tam olarak kurumadan önceki hali) ise yine Maraş’a özgü bir çeşit.

Sumak

En son söyleyeceğimi en başta söyleyeyim. Çok, çok özel bir ürünü; sumağı niye bütün dünya bilmesin? Tatlıdan tuzluya neredeyse her yemekte kullanılabilecek bir ürün sumak. Dünyanın en sağlıklı baharatları arasında. Sumak bitkisinin suyla buluşturulup güneşte pekmez katılığına gelinceye kadar bekletilmesiyle sağlıklı ve lezzetli bir ürün ortaya çıkıyor.

Biber

Maraş biberinin önemli bir özelliği de dünya pazarında bulunan diğer biber mamûllerinin aksine, orta acılık seviyesinde olması. Bu sebeple tüketim kitlesi çocuklardan erişkinlere kadar çok geniş bir paydaya ulaşıyor.

Ceviz

Kahramanmaraş’ın çağlayancerit cevizi coğrafi işaret tescilli yerli bir tür. Diğer cevizlerden farkı yağ oranı ve omega değerinin yüksek oluşu. Çok değerli olduğu için tane ile satılıyor. AB nezdinde de tescillenmesi için kısa süre önce çalışmalar başlatılmış.