Bebek Hotel’de Fransız mutfağından lezzetler

Bebek Hotel Barı benim için anılarla yüklü bir mekân. Ünlü Newsweek dergisi 1985 yılında Bebek Bar’ı dünyanın gidilmesi ve görülmesi gereken 50 barından biri olarak seçmişti. Yani bizim uğramaya başladığımız yıllardı. Önce Bebek Kahve’de adaçaylarımızı içer, akşamüzeri Bebek Bar’a uğrardık. Gemileri ve martıları izler, denizin ve gökyüzünün maviliğinin birbirine karıştığı anları, güneşin inmesiyle kararmaya başlayan gökyüzünün farklı renklerini izlerdik. Boğaz’ın bu güzel koyunda dolunayı seyretmenin keyfi de bir başkaydı.

75 yıllık tarihi var

Bebek Hotel’in tarihçesi, 1940’lı yılların sonlarına kadar gidiyordu. Belki de İstanbul’un ilk butik oteliydi. 2000’lerin sonlarına kadar birkaç defa el değiştirdi. Bu arada o sevdiğimiz barın da yeri değişti. Yine de birçok dostum, müdavimliğini sürdürdü, halen haftanın belirli günlerinde orada toplanıyorlar.

The Stay dokunuşuyla modernize edilen Bebek Hotel’in alt katında Çin yemeği ve Uzakdoğu kültürünün Türkiye’deki temsilcilerinden Dragon Restaurant, çatıda ise Roof Bar bulunuyor. Giriş katındaki lounge restoran, bugünlerde orijinal reçetelerine sadık kalınmış Fransız lezzetlerinin ağırlıkta olduğu ve klasikleri de unutmayan kış menüsüyle misafirlerini ağırlıyor. Geçtiğimiz günlerde Şef Demir Özkal’ın mutfağından Fransız mutfağı lezzetlerini tatmak için yine Bebek Hotel’deydik… Bunlar arasında tuz ve şekerde sekiz saatlik işlemden sonra hazırlanan Smoked Duck (füme ördek) Carpaccio; ev yapımı acı biber, bergamot reçelleri ve fümelenmiş tuzla servis edilen Kaz Ciğeri Pate; Nicoise (Nisuaz) Salatası; Baharatlı Siyah Sarımsak ile İskenderun Karidesleri; limonlu tereyağı soslu Dil Meuniere; Antrikot Bourguignon (dana burgunyon); şefin imza yemeklerinden olan ve ekşi maya kruvasan hamuruyla etin uyumunu yansıtan Beef Croissant; sotelenmiş kök sebzeler, mantarla servis edilen Coq Au Vin bulunuyordu. Yemeklere, şefin annesinin tarifiyle hazırlanan ekmek kıtırları eşlik ediyordu. Tatlı menüsünde ise tercihimiz Crème Brûlée (krem brüle) ve Apple Pie (elmalı turta) oluyordu.

Şef Demir Özkal

Restoranın Executive Şefi Demir Özkal. 1980’lerde Amsterdam’ın, 90’larda da Marmaris- Kumlubük’ün adını sık duyduğum lokantacısı “Hollandalı Ahmet”in oğlu. Hollanda’da yıllarca restoran işleten Ahmet Özkal Türkiye’ye dönünce Kumlubükü’ndeki evini önce lokantaya daha sonra 35 tekne bağlama kapasiteli küçük bir marinaya çevirmiş burada eski başbakanlardan Tansu Çiller, İngiltere, Norveç, İspanya, Suudi Arabistan gibi ülkelerin kraliyet ailelerinin mensuplarının da aralarında bulunduğu çok sayıda ünlü ağırlamıştı.

Şef Özkal, Fransız mutfağından lezzetleri klasik reçetelere sadık kalarak modern ve küçük dokunuşlarla Bebek Hotel misafirleriyle buluşturuyor. Genellikle lokal lezzetler kullanılarak hazırlanan yemekler, sezonda yerel üreticilerden alınan mevsiminin ürünleriyle sofraya taşınıyor.

Demir Özkal ismini yıllar önce Berlin’de Anadolu mutfağından lezzetler sunan Honça’dan biliyordum, ama ilk kez karşılaştık. Malzemelere ve pişirme tekniklerine hâkimiyeti, tabak tasarımları da doğrusu etkileyiciydi. Sanıyorum, kendini bildi bileli restoran işleten bir ailede büyümesi önemli bir etken olmuş, tecrübe getirmişti. Kumlubükü’ndeki restoranın Çinli aşçısısının onu etkileyen şeflerden birisi olduğunu söylüyordu.

Hep nostalji

Hava serin olmasına rağmen, eski günlerin anısına dışarı çıkıyor, kahvelerimizi Boğaz havasını soluyarak içiyoruz. Nostalji ile lezzetlerin bir araya gelmesi, çok güzel bir duygu. Ancak, şefin fine dining yemeklerinin kafe ortamına benzer mekânda sunulması biraz yadırgatıcı geliyor. İnsan, burayı brasserie tadında bıraksalardı (genç müşteri kitlesi olduğunu biliyor, yüksek volümlü müziği, parti yapmayı sevenler bulunduğunu gözlemliyoruz) alt katta bir zamanlar şimdiki Dragon’un yerinde olan Les Ambassadeurs’ün ortamında aynı lezzetleri yeseydik daha mı iyi olurdu, diye düşünmeden edemiyor.