Bahara özel meyvelerle hazırlanan kebapların ve çağla aşının tadı bir başka

Gaziantep mutfağında her mevsimin özel lezzetleri var. Bu durum, kebaplar için de geçerli. Bu nedenle Gaziantep’e dört mevsim gitmek gerekiyor ki bütün kebaplar ve lezzetler tadılabilsin. Bu lezzetleri İstanbul’da bulabileceğiniz yerlerden birisi Sahan Restoranları. Sahan Restoranlar zincirinin sahibi Tahir Tekin Öztan, Türk mutfağını, özellikle de Gaziantep mutfağını tüm dünyaya tanıtmayı amaç edinmiş bir iş insanı, bir şef. Öztan ve ekibi, bir kısmı kaybolmaya yüz tutmuş yüzlerce tarifin asıllarını kentin yaşayan tarihlerinden öğrenerek kitaplaştırdılar. Oğlak Yayınları’ndan çıkan kitabın editoryal çalışmasını ben yaptım.

İlkbahar lezzetlerinin yani yazın habercileri Çağla Aşı, Yenidünya Kebabı ve Sarımsak Kebaplarını Sahan’da onunla birlikte tadıyoruz. Kebapların görünüşü, kokusu ve sunumundan etkilenmemek mümkün değil. Ne yazık ki Haziran ortalarına kadar bulunabiliyorlar, mevsimi geçince bir yıl beklemek gerekecek!

Çağla aşı ve cacığı

Önce çağla aşı ile başlıyoruz. Üstüne haspir ve yenilebilir çiçekler serpiştirilmiş resim gibi sunuluyor. Tabii ki çağla cacığı da masamızda, başlangıçlar arasında.

Sonra özel tabaklarda kebaplar geliyor. Yenidünya, Sarımsak ve Patlıcan. İki garson önce dürümde yenidünyayı hazırlıyorlar. Onun tadımından sonra el çabukluğu ile taze sarımsakları, patlıcanları ayıklayıp kabukları atıyor ve eti küçük parçalara bölerek tüm malzemeleri küçük lavaş dürüm içinde et ile harmanlıyorlar. Yeni dünya ve sarımsaklı olanı önce, yeni dünya ve patlıcanlı olanı ardından geliyor. Final, hepsinin karışımı bir dürüm… Sonuç muhteşem! Yenidünyanın ekşiliği, patlıcanın isi ve sarımsağın keskinliği birbirini dengeliyor… Satır kıymasının lezzeti ile de birleşince ortaya bir başyapıt çıkıyor.

Tahir Tekin Öztan

Tahir Bey tattığımız ilkbahar kebaplarını şöyle anlatıyor:

“İlkbahar kebabın nirvana yaptığı dönemdir. Yenidünya kebabı meyve olgunlaştığı zaman, yani tatlılaştığında yenmez, çünkü lezzeti değişir. Yeni dünyanın o ekşiliği etle buluştuğunda inanılmaz bir lezzet bırakır ağzınızda. Taze sarımsakla yapılan sarımsak kebabını güzelce pişirdikten sonra hafif nar ekşisi ile marine edip sunarız. Onu yalnızca sarımsak ve kıyma ile yiyebilirsiniz, bu ayrı bir lezzet verir. Bunu yenidünya ile karıştırırsınız ayrı bir tat verir. Bunların yanına bir de patlıcanlı kebabı getirdiğiniz zaman üçünü de karıştırıp yediğinizde inanılmaz bir lezzet gelir. Yani üç kebapla altı farklı lezzet tatmak mümkündür. 

Antalya’nınki çıktığında bu meyveli kebaplara başlarsın, İstanbul’unki geldiğinde biter. İlkbahar kebaplarının süresi maksimum bir buçuk aydır. Şimdi tam zamanı. Bunların ardından yaza doğru erik tava gelir. O da erik ekşiyken yapılır. O da bittiği zaman altı ezmeli gelir, domatesli kebap başlar. Her mevsim böyle akar gider.”