Ateş duvarı ve her daim yanan taş fırın: Mürver Restaurant
İlhamını canlı ateşten alan Mürver konuklarını 2017’den bu yana Karaköy’de İstanbul manzaralı mekânında ağırlıyor. Mürver Restaurant, Michelin Guide ve Gault&Millau’nun önerdiği seçili restoranlar arasında yer alıyor.
İlhamını canlı ateşten alan Mürver konuklarını 2017’den bu yana Karaköy’de İstanbul manzaralı mekânında ağırlıyor. Mürver Restaurant, Michelin Guide ve Gault&Millau’nun önerdiği seçili restoranlar arasında yer alıyor.
2021 yılından bu yana Mürver'de Mutfak Şefi olarak görev yapan ve her mevsim denizin ve toprağın sunduklarını odağına alarak pişirme tutkusunu sürdüren Mevlüt Özkaya, Mürver Restoran'ın mutfak ekibini şevkle yönetiyor. Şef, kendine özgü ve titiz pişirme tarzıyla 2023 yılında Michelin Rehberi'nin Genç Şef Ödülü’ne ve 2024 yılında Gault&Millau'nun Yükselen Şef ödülüne layık görülüyor.
“Ürün odaklı çalışıyoruz”
Peki, Mürver’de neler sunuluyor? Restoranın “Head Chef”i Mevlüt Özkaya şöyle anlatıyor:
“Burada başka bir enerjimiz var. Çarşı Beşiktaş’ı nasıl seviyorsa ben de Mürver’i öyle seviyorum. İlk günden bu yana çeşitli bölgelerden ürün odaklı çalışıyoruz. Başka bir yerde yapılanı yapmıyoruz. Meselâ bizde ördek topik, Ermenilerinkini değil, Mürver’in topiği. Mürver’in doğasında ateş, is, koku çok fazla önde. Bütün yemeklerimizde bunları sentezliyoruz aslında. İlkel bir pişirme tekniği ama biz, olabildiğince günümüze uyarlamaya çalışıyoruz. Hikâyelerle de besleniyor, mevsiminde yemekler yapıyoruz. Olabildiğince yerli üreticilerle çalışmaya gayret ediyoruz. Biz, iyi yapılan bir yemeği değiştirmiyoruz, ürün odaklı çalışıp baştan bir yemek yaratıyoruz. Kendi reçetemizi oluşturuyoruz aslında. Burada bütün reçeteler sıfırdan. Baklavayı yorum getirip tekrar yapabilir misiniz? Bu nedenle baklava yapmıyoruz. Birçok yemeğin zaten en iyisi yapılmış, bizim üstüne bir şey yapmamıza gerek yok.”
Anadolu’yu gezmek lazım
Bütün bunlar için Anadolu’yu karış karış gezmek, yerel üreticiler ve ürünlerle tanışmak gerekiyor. Mevlüt Şef de öyle yapmış, yapmaya devam ediyor.Mürver klasiğine dönüşen “Trakya Kıvırcık”, “Külde Ahtapot” mevsim malzemelerin yer aldığı menünün imza yemekleri arasında yer alıyor. Mevlüt Şef’in açık mutfağı birçok tekniğe elverişli ateş duvarı ve her daim yanan taş fırını canlı ateş geleneğini yenilikçi bir yaklaşımla yorumlamasına olanak sağlarken mermerden özel tasarlanan şef masası da misafirlere, şef ile içiçe ve canlı ateş sıcaklığını hissederek özel tabaklar eşliğinde deneyim yaşatmayı hedefliyor.
Geçtiğimiz günlerde Mürver’i ziyaret ettiğimde önce Mevlüt Şef’i tebrik ettim, çünkü birkaç gün önce baba olmuştu. Şef’in hazırladığı menüde atıştırmalık ve paylaşımlıklar arasında isotlu kuru et (köz şeftali ve çıtır fasulye ile), kabak sıyırma (otlu keçi peynir sosu ve biberli kabak çekirdeği ile), zeytinyağlı ılık enginar (taze börülce ve fasulye turşusu ile), mangalda düve sucuk yer alıyordu. “Açık ateşten ve taş fırından” konseptiyle sunduğu yaz kavurması fener balığı, sakız kabağı ve domates sosuyla, deniz mahsulleri yahnisi ise karides, kalamar, kaya levreği ve midye ile servis ediliyordu.
Tatlı olarak Antep fıstığı ve reyhanlı vişne dondurması ile yanık fıstık ve gün kurusu kayısı, kaymaklı dondurma, badem ve ceviz ile kayısı karamel yer alıyordu. Yemeklerin hepsi birbirinden lezzetliydi.
Önlüğü sıkı bağlamak…
Ayrılırken aklıma bir başka sohbetimizdeki Mevlüt Şef’in şu sözleri geldi:
“Ben mesleki kariyerimde şunu ilke edindim: Mutfağınızda önlüğünüzü hep sıkı bağlamalısınız. Çünkü, önlük bağlayacak vaktiniz olmaması, o disiplinle çalışmanız gerekir. Mürver’in mutfağı çok sert bir mutfak, ağır bir disiplin var. Balığı, eti birçok şeyi açık ateşte hissederek pişiriyoruz. Tecrübe, ustalık gerektiriyor. Usta olmanız için çok iyi pişmeniz lâzım, çok iyi pişmeniz için de önlüğü çok iyi bağlamanız.”
Kim hayır diyebilir ki?
