Aila’nın yeni menüsüyle gelenekselden evrensele yolculuk

Fairmont Quasar İstanbul içindeki Aila’da Chef de Cuisine görevini Aralık ayında üstlenen Kemal Can Yurttaş özellikle yöresel ürünler ve Türk mutfağı üzerine uzmanlaşmış bir şef. Gücünü Türk mutfağının zengin gastronomi mirasından aldığını, özümüzü bilmeden yurt dışı mutfaklara açılmamak gerektiğini söylüyor. Yurttaş, geleneksel mezelerin çağdaş yorumlarla sunulduğu Aila’nın yeni menüsünde coğrafi işaretli ürünlere de yer veriyor. Menüde karamelize pancar, kurutulmuş bonfile atom, uykuluk tirit, trüflü mantar kremasının eşlik ettiği ızgara kereviz, salçalı firik pilavı ile sunulan fıstıklı kebap ve karidesli mantı gibi lezzetler, özel soslar ve renkli garnitürleriyle sanatsal tabaklar içinde sunuluyor.

Şef Kemal Can Yurttaş kendini anlatırken şöyle diyor:

Kemal Can Yurttaş

“Türk mutfağında kendimi başarılı buluyor ve kendi kültürümün mutfağı ve onun bir parçası olmaktan gurur duyuyorum. Yemeği lezzetli kılan ürün kalitesidir, pişirme tekniğidir. Ancak bir tarifi yorumlarken en büyük gücümü geleneksel kültürden alıyorum. Özümüzü bilmeden yurt dışı mutfaklara açılmamak gerektiğini düşünüyorum.

Ben bu mesleğe Türk mutfağının dışında bir mutfak ile başlamak istemezdim. Nasıl ki bir doktor, önce pratisyen hekim diploması alır, bir sağlık ocağında çalışır, ardından cerrah olursa, biz şefler için de temel mutluluğumuz, Türk ve Anadolu mutfaklarımız olmalı. Önce yerelimizi öğrenmeli, sahip çıkmalı, sonra yabancı mutfaklara yönelmeliyiz.

Bir tarifi yorumlarken en büyük gücümü Türk mutfağının zengin gastronomi mirasından alıyorum. Gelenekselliğin kesinlikle uzaklaşılmaması gereken bir kavram olduğuna inanıyorum. Kendi coğrafyamızın bize sunduğu, yıllardan beridir bu topraklarda yaşamış ırkların birikimi Türk Mutfağını oluşturmuştur. Ve bu kadar fazla kültürün bağlandığı başka bir ülke mutfağı yoktur. Ne kadar lüks bir restoranda çalışsanız dahi, misafirlere sunduğunuz yemeğin hikayesi ile birlikte geleneksellikten uzaklaşmadan aktarılması gerektiği inancındayım.

Geleneksel lezzetlerin çağdaş yorumlarla sunulduğu Aila’nın yeni menü çalışmalarında coğrafi işaretli ürünlerin yer almasına büyük önem veriyorum. Anadolu mutfağından esinlendiğim yeni menümde gönderme yaptığım geleneksel lezzetler de bulunuyor. Aslında Anadolu’da yaşamış insanların kültür birikimini kullanmaya yönelik ürünler geliştiriyor ve üzerinde çalışıyorum.”

Aila’nın yeni menüsü şu lezzetlerden oluşuyor:

Başlangıçlar:

Nazuktan (Patlıcan, kaymak, tuzlu yoğurt, safran, sumak ekşisi, kırmızı gül, maydanoz yağı); Karamelize Pancar (Tarçınlı pancar dilimleri, çektirilmiş̧ pancar suyu, keçi peyniri püresi, kırmızı soğan turşusu, vişne; Girit Ezme (Sürk, keçi ve Ezine peyniri, kapya biberi, simit, taze otlar, çörek otu tozu, safran, domates tozu; Ördek (Çerkez ördeği, ceviz, limon, kırmızı biber); Kurutulmuş̧ Bonfile Atom (Antakya tuzlu yoğurt, paprika yağı, Arnavut biberi, bonfile dilimleri; Humus (bozkır tahini, biber yağı, kuru meyveler ve çemensiz pastırma; Kısır (İnce bulgur, portakal, sumak ekşisi, taze otlar, acur, fındık, pancar); Tütsü Somon (Taze soğan sos, dereotu yağı, salatalık dilimleri, ançüez aioli); Cercerun (Patlıcan, yoğurt, lor peyniri, nane); Boşnak Eti (Urfa nar ekşisi, tuzlu fıstık sürtmesi, bal-kaymak püre, mikro yeşillikler).

Salatalar:

Izgara Yedikule Salatası (Taze roka, dört hırsız sirkesi); Gavurdağı (Domates, ceviz, kırmızı soğan, taze baharatlar, pul biber, sumak, nar ekşisi, nar taneleri)

Ara Sıcaklar:

Ahtapot (Pazı, tarhana, limon, tereyağı, füme paprika); Balık Ekmek (Tava uskumru, Yedikule marulu, kırmızı soğan turşusu ve garum sos; Uykuluk Tirit (Soğan çorbası, maydanoz yağı, ekşi mayalı ekmek dilimleri ve taze soğan); Ciğer (Yaprak dana ciğer, kırmızı soğan, sumak, hellim peyniri).

Ana Yemekler:

Izgara Tavuk Kalçası (Hardallı patates ezmesi, zeytinyağlı domates, mor havuç̧ sos); Izgaradan Kuzu

(Karamelize soğan püresi, karamelize yoğurt ve zahterli Antakya zeytin salatası); Dana Kuşgömü (Vişneli et suyu, yer elması püresi ve ızgaralanmış arpacık soğan); Karidesli Mantı (Tereyağlı karides sosu, isot ve mikro filizler ile); Fıstıklı Kebap (Közlenmiş̧ köy biberi ve çeri domates, salçalı firik pilavı ve bazlama); Adana Kebap veya Urfa Kebap (Firik pilavı keki, sıcak patlıcan salatası); El Açması Erişte

(Izgaralanmış istiridye mantarı, mantar tozu ve Urfa nar ekşisi); Günün Balığı (Karnabahar püresi, ızgaralanmış sebzeler portakallı tereyağı̆ ve elma rezene salatası).

Tatlılar:

İncir (Hibiskus şerbeti, taze kaymak); Tahinli Baklava Yufkası (Tahin, manda kaymağı, boza sorbesi); Bal Kabağı (Bal kabağı püresi, kaymak, tahin, pekmez, ceviz rendesi); Fırında Sütlaç̧ (Portakallı ve tel kadayıflı sütlaç̧, fındık, hibiskus dondurma).