‘Sorumlu Restoran Hareketi’ tüm işletmelere çağrıda bulunuyor: İsrafa artık dur demeliyiz
Restoran grubu Akkomarka, dünyanın kaynaklarının tükenmekte olduğunun bilinci ile ‘Sorumlu Restoran Hareketi’ projesini hayata geçirmişti. Grup bu günlerde projenin son ayağı olan ‘Gıda Atık Döngüsü’ ile restoranlarda çıkan gıda atığını sürdürülebilir şekilde azaltarak gıda israfına son vermeyi hedefliyor.
MERVE YEDEKÇİ / İSTANBUL
Dört yıllık süreçte 50 milyon TL’nin üzerinde yatırım yapılarak; oluşumun içinde yer alan restoranlardaki atıklar, kompost tesisinde gübre ve mamaya dönüştürülüyor. Ancak daha fazla atık ihtiyacından tüm restoranlar bu harekete davet ediliyor. Projeyi Akkol Catering Grubu CQO Elif Üngör söyle anlatıyor:
50 milyon TL yatırım yapıldı
“Sürdürülebilirliğimizi, gerçekten sürdürülebilir şekilde yönetmeye kararlıyız. Topluma hizmet etmek için uzun yıllar emek verdik, inovasyonlarımızla hep bir adım önde olduk. Şimdi ise artık dünyamıza hizmet etmek ve onu gelecek nesillere, üzerindeki tüm canlılarıyla, bizden önceki nesillerin yediği, tattığı doğal lezzetteki meyve-sebzesiyle yaşanabilir bir dünya bırakmak istiyoruz. Her çalışanımızı sürdürülebilir bir dünya için farkındalık yaratacak bilince ulaştırmak, küçümsenmeyecek bir değişim gücü demek. Bu nedenle akademisyenler öncülüğünde ilk işimiz çalışanlarımızı eğitmek oldu. Sonra ise, sürdürülebilir kalkınma planlarından yapımıza uygun olan 15’ini seçtik ve değişime başladık. Sürdürülebilir bir dünya, bizler gibi tüketimin çok olduğu organizasyonlarla başlamalı. Dört yıllık süreçte 50 milyon TL’nin üzerinde yatırım yaptık. Özel personel kadrosu oluşturarak, kompost tesisi kurduk. Elektrikli araçlar kullanımına geçerek, kullandığımız ürünleri geri dönüşümlü ve doğaya zarar vermeyen materyallerden seçtik. Sürdürülebilirlik, şirketler için finansal bir bütçe sorunu gibi görülse de getirisi finansal süreçlerin çok daha ötesinde. Aslında, ‘Gıdanı Koru’ mottosu bu sürecin en sonunda yer alıyor. Her şeyden önce boşa giden kâğıttan gıdaya kaynağı doğru kullanmayı öğrenmek en önemlisi. Geri dönüşüme kazandırılan her 70 kg kâğıt ile 1 ağaç kesilmekten kurtarılıyor. Catering operasyonlarımızdaki kağıt amerikan servis kullanımını iptal ettik. Yüzde 99 plastik kullanımını azalttık, yağ atıklarını geri dönüşüme kazandırdık. Olmazsa olmazlarımız arasında; enerji tasarrufunu sağlamak, su israfını engellemek, kadın kooperatiflerini desteklemek, menülerde coğrafi işaretli ürünlerden oluşan hammaddeler kullanmak bulunuyor. Ayrıca, Sivas’ta kurduğumuz 10 bin fidanlık hatıra ormanı ile bir nebze de olsa karbon ayak izimizi nötrlemeye çalışıyoruz.
En çok atık yan ürünlerden oluşuyor
Üngör, restoranlarda oluşan gıda attığının farkındalıkla azalacağına dikkat çekerek; “Gıda atık döngümüz; eğitim ver, kaynağında azalt, yan ürünü misafir tercihine bırak, yeniden tüketime teşvik et aşamalarından oluşuyor. Eğitim ve kaynağında azaltma kendi içimizde gerçekleşti. Sonraki hamlemiz, misafirlerin farkındalığını sağlamaktı. Menülerde en çok atık yan ürünlerden oluşuyor. Bu sebeple; garnitür seçimlerini misafirlerin tercihine bıraktık. Ve gıda atıklarını yüzde 35 azaltmış olduk. ‘Tadı tabağında değil, damağında kalsın’ girişimimiz ile restoranda tüketemediklerini geri dönüşümlü ambalaj paket ile müşterilerimize verdik. Fakat atıklarımız hâlâ sıfırlanmıyordu. Bu durum bizi kompost tesisi kurup, atıkları orada dönüştürmeye yöneltti. Gıda atıklarını mama ve gübreye dönüştürerek hem minik dostlarımızın beslenmesine hem de lokal üreticilere destek olmak amacıyla yola çıktık. Ancak mama üretmek kolay olmadı. İnsan beslenmesinde ne kadar hassassak, mamaya da aynı özenle yaklaştık ve gıda güvenliğini temel aldık. Laboratuvar analizleri sürekli kontrolümüzde, makinede fermantasyonla 12 saat boyunca mikrobiyolojik yükü gitse dahi tüm prosesin aşamalarından emin olmak zorundaydık. Ve faydalı olması için protein değeri yüksek olmalı. Üretimde kullandığımız yumurtaların tamamını dahi kafessiz sistemden tedarik ediyoruz. Tüm çalışmaların sonunda hiçbir katkı maddesi katmadan, natürel bir ürün yapmayı başardık. Bugün ise üretilen mamalar HAYTAP işbirliği ile hayvan barınaklarına mama desteği sağlayarak, ayda 2 bin minik dostun beslenmesine katkı sağlıyor. Gübrelerimizi ise lokal üreticilere ulaştırarak, ekonomilerine katkı sağlıyoruz. Ayrıca restoranlarda misafirlere ücretsiz dağıtıyoruz. Geldiğimiz noktada; artık herkes, bizim ne yaptığımızın farkında. Belediyeler bu işi nasıl gerçekleştirdiğimizi soruyor. Hiç kolay olmayan bir süreci devam ettirdiğimizin görülmesi ve de ilham olmak gurur verici. Sektördeki diğer işletmelerden; “Atıklarımızın artık boşa gitmeyeceğini biliyoruz. Dönüşüme bizi de dahil edin” talepleri geliyor. Daha fazla işletmelerin bu harekete katılmasını istiyoruz. Tüketimin bu kadar çok olduğu bir dünyada israfa artık dur dememiz gerekli” ifadesinde bulundu.
Tüketimlerimizi dönüştürmeliyiz
“Kaynaklarımızı kaybetmeye başladığımızın farkındayız. Türkiye’nin artık doğada daha fazla tahribat yaratmadan siyaset üstü bir tutumla yeşil dünya için gereken adımı atması gerekli. İş dünyasının diğer aktörleri de dünyamız daha fazla zarar görmeden, yeni kayıplar yaşamak zorunda kalmadan zamanla dönüşecektir. Sürdürülebilir bir ekonomi yaratan bu sürece dâhil olmak ve tüm süreçlerini yeşil bir dünya için yönetmek hepimizin görevi. Daha iyi bir dünya için bir ‘sistem dönüşümü’ne ihtiyacımız var. ‘Tüket-At’ anlayışından, ‘Geri dönüştür-Yeniden kullan’ bakış açısına geçmeliyiz. Engel olamadığımız tüketimleri azaltmak ve dönüştürmek için çalışmalıyız.”
