Hazır yemekçiler kamunun açtığı ihalelerden şikayetçi

Mehmet KAYA - Yeşim ARDIÇ

Sektörün düşük kârlılıkla giderek eridiğini dile getiren sanayiciler, konkordatonun da sektörde adeta moda haline geldiğini, son 6 ayda konkordato alan firmaların piyasaya borcunun 150 milyon lirayı aştığını bildirdiler. Sektörün teşvik belgeli yatırımlardan yararlanamadığını bildiren yemek sanayicileri, finansman sorunun çözümü için yemek sanayicilerine de teşvik belgesinden yararlanma imkanı sunulması gerektiğini vurguladılar.

HAKAN BOZKURT /REVA YEMEK GIDA SANAYİ VE TİCARET LTD ŞTİ. GENEL MÜDÜRÜ:

Kantinci 10 liraya aldığı 100 kişilik yemeği 150 kişiye 12 liradan satıyor

Reva Yemek olarak, zaman zaman kamu kurumlarıyla iş yapıyoruz. Bizim hizmet verdiğimiz kamu kurumu aynı işi daha sonra ihaleye çıkarıyor. Ancak biz girdiğimiz bütün ihalelerde hep sonuncu firma oluyoruz. Kamu verdiği işi takip ve malları kontrol etse, o fiyatlara iş yapılmasının mümkün olmadığını görür. Örneğin 150 gr et yazılıyor ama gelen fiyat 5 lira, bizim kendi maliyetimizin 10 lira olduğunu düşünürsek, 4 çeşit yemek için 5 lira fiyat veren şirketle yarışma imkanı yok. Bu iş sadece 150 gr yerine 80 gr et koyarsan olabilir.

Okullarda kantincilerle de sorun yaşanıyor. Kantinciler bizden 10 liraya aldıkları 100 kişilik yemeği 150 kişiye 12 liradan satıyorlar. Yemekte bir sorun çıkarsa kim cezalandırılacak.

Tarım Bakanlığı’nı çok seviyoruz ve destekliyoruz ancak Bakanlık elemanları kamu kurumlarını neredeyse hiç denetlemezken, dışarıdan iş yapan firmaları en küçük noktasına kadar inceliyorlar. Denetimlerde firmaya göre standart arıyorlar. Öyle standartlar var ki bunların tamamını şart koşsanız, Ankara’da bir tane yemek firması kalmaz. Firmaya göre standart belirlemek adet haline geldi.

Biz büyük firmalardan mal alıp büyük firmalara satış yapıyoruz. Ürün verdiğimiz firmaların ödeme takvimine bağlı kalmak zorundayız. Ancak tahsilat yapamasak bile verdiğimiz ürünün KDV’sini ve peşin vergisini ödüyoruz. Bu süreçte başta enerji olmak üzere maliyetlerimiz sürekli artıyor. İş mahkemeleri karar verirken firmanın gücüne bakıyor, eğer büyük firma ise nasıl olsa öder diye cezayı kesiyor.

NURTEN KARAEYVAZ/HARDAL GIDA YEMEK SANAYİ VE TİCARET LTD. ŞTİ. ŞİRKET MÜDÜRÜ:

Hizmet verdiğimiz firmalarda yemeğin önemi en sonlarda

Hazır yemek sektöründe bir çok sıkıntılar var. Mesela okullardaki yemekler kantincilerin inisiyatifine bırakılmamalı. Kantinciler yemek bedelinin bir kısmını kendilerine alıp ayrıca bir gelir sağlıyorlar.

Biz finansman konusunda da sıkıntı yaşıyoruz. Bankalar, reel sektörün yanındayız deyip sürekli paketler açıklıyor ancak şubeye gidip başvurduğumuzda ise “henüz netleşen bir şey yok, katma değeri yüksek, ihracat yapan sektörlere verilecek” diyorlar. Yani hiçbiri bizi kapsamıyor. Aslında hepimiz zincirin bir parçasıyız ve emek yoğun bir sektör olarak istihdama ciddi katkı sağlıyoruz. Biz işçi çıkarmadan ayakta kalmaya çalışırken, “100 bin lira kredi veririz ama 5 işçi daha alırsanız” denilmesi de üzücü bir durum. Hizmet verdiğimiz firmaların politikalarında yemeğin önemi sonlarda geliyor. Halbuki yemek; işçi sağlığını, performansını ve hatta psikolojisini etkileyecek önemdedir. Bu mantığı maalesef yerleştiremiyoruz biz firmalarımıza. Okullarda kantin ve yemek ihaleleri ayrılmalı, iş kantincilere bırakılmamalı. Herhangi bir risk durumunda zaten sıkıntıya biz giriyoruz. Kantinci ise başka yemekçi çağırarak yoluna devam ediyor.

EMRE GÜNER/24 YEMEK YÖNETİMİ MÜDÜRÜ:

Sektörümüz desteklenmediği için teşvik belgesi alamıyoruz

Biz, 24 Yemek Yönetimi olarak 20 senedir açık büfe restoran işletmeciliği ve taşıma yemek hizmeti yapan bir firmayız. Hazır yemek sektörü, yüksek yatırım gerektiren, emek yoğun bir sektör. Ciddi bir istihdam sağlıyoruz. Yaptığımız iş insan sağlığı için çok önemli. Reel sektöre verilen destekler, teknoloji, Ar-Ge vs olduğu için biz bunlardan çok yararlanamıyoruz. Bu desteklerin bizler için de olması sektörün gelişimini hızlandıracaktır. Biz teşvik belgesi kapsamında yatırım yapmak istiyoruz ancak sektörümüz desteklenen sektörler arasında olmadığı için teşvik belgesi alamıyoruz. Gıda firmaları başvuruyor ama hazır yemek firmaları teşvik için başvuramıyor. Bunun sağlanmasını istiyoruz. Kurlardaki artışla birlikte, bizim maliyetlerimiz de yüzde 40 civarında arttı, oysa enflasyon bunun altında yükseldi. Ancak biz maliyet artışlarını fiyata yansıtamadık ve düşük kârlılıkla giderek eriyen bir sektör var.

Kayıt dışılık ve denetim konuları da ciddi problem. Hem gıda sanayindeki hem de yemek sektöründe yetersiz denetim, yaptırımı düşük cezalar, kayıt dışı çalışma var. Gıda sektöründeki tağşişlere uygulanan cezalar caydırıcı olmuyor, bu hammaddelerin yemek üretiminde kullanılması insan sağlığını olumsuz etkileyecek sonuçlara sebep oluyor. Yemek sektöründe de merdiven altı üretim yapanlar var. Maalesef sadece kayıtlı olan firmalar denetleniyor. Kayıtsız olanlar denetlenmiyor. Bu haksız rekabete sebep oluyor.

MURAT ZALALTUNTAŞ/FESLEĞEN YEMEK MÜDÜRÜ:

Konkordatolarda ciddi artışlar başladı, adeta bir moda haline geldi

Fesleğen Yemek olarak, hem kamu hem de özel sektöre hizmet veriyoruz. Hizmet verdiğimiz kurumların başında Sağlık Bakanlığı ve Millî Savunma Bakanlığı gelmektedir. Millî Savunma Bakanlığı ihalelerini istisna kapsamında yapıyor. Millî Savunma Bakanlığı’ndaki ihaleler şu anda genel endekse bağlı alınıyor. Genel endekste fiyat farkının reel olmaması sebebiyle mart ayında yapılan ihalelerde fiyat farkının eksi yönde ilerlemesi sebebiyle cebimizden para ödüyoruz . Ama gıdada mart ayından bugüne geldiğimiz noktada yaklaşık 1yüzde 15-20 fiyat artışı var.

Enflasyon verilerinin devlet politikası bizi çok ciddi bir zarara uğratıyor. Firmalarda şu anda gerçekten zorlanmaya başlamasıyla konkordato almaya başladılar. Tabi bu konkordato almak da yemek sektöründe bir moda haline geldi. Mevzuata göre, konkordato alan bir firmanın mal varlığının ve olası gelirinin olması lazım. Oysa firmalar ihaleye giriyor, zarar ediyor, konkordato alıp geçmişe dönük borçlarını durduruyor.

Şu anda yaklaşık 6 aydaki piyasaya konkordato alan firmaların borcu 150 milyon TL civarı. Üstelik, bunlardan bir kuruş borç ödeyen de yok. Burada da tedarikçi firmalar büyük sıkıntı yaşıyorlar. İhalelerde oluşan fiyatlar arasında da büyük farklılıklar oluşuyor. Aynı kurum için İstanbul’da 5 lira olan fiyat Ankara’da 17 liraya kadar yükseliyor. Artık maliyetler kişiye bağlı olarak çıkmaya başladı. Kamu İhale Kurumu’nun bununla ilgili önlem alması şart ve buradan çıkan kararlar çok değişkenlik gösteriyor. Önceden elma ile armudu karıştırıyorlardı, şimdi elma ile patlıcanı karıştırmaya başladılar. Artık ihalelerde özel ilişkiler artmaya başladı.

Daha önce de söylendiği gibi kamu kurumları, farklı birimlerinde farklı standartlar belirliyor. Herhangi bir bakanlık, bir kurumu için 200 gr şart koşarken, başka bir kurumu için 80 gr-100 gr istiyor. Oysa şartnamede ne yazarsa yazsın, 80 gr ürün veriliyor. Oysa ciddi firmalar ihalelere, şartnamede yazan rakama göre hazırlanıyor ve teklif veriyor. Şartnamesi 200 gr yazan ihaleyi kazanan şirket 80 gr ürün veriyor ve bu durum haksız rekabete yol açıyor.

Kişisel ilişkiler yüzünden, ihaleyi biz kazanırsak bizden 200 gr, başkası kazanırsa ondan 80 gr istiyorlar. Sonuç olarak kamudaki en büyük problem, sözleşmelere uyulmaması.

ADNAN KESKİN/YILDIZ YEMEK SANAYİ VE TİCARET LTD. ŞTİ. ŞİRKET MÜDÜRÜ:

Özel ilişkileri olan kişiler ihale alarak devleti zarara uğratıyorlar

Yemek sektörü öncelikle bence iki aşamada değerlendirilmeli, bir tanesi büyük ölçekte ihaleleri yapan firmalarımızın sorunları, bir tanesi de piyasa yemeği yapan ve daha çok ihaleci olmayan bire bir ilişkilerle iş alan firmaların sorunları. Büyük ihalelerde, özel ilişkileri olan kişiler ihale alarak devleti zarara uğratıyorlar. Bu çok önemli bir konu. Piyasada fiyat kırılganlığı, özellikle gıda ve yemek sektöründeki firmalara bankaların bakış açıları, finansal ulaşımımızı güçleştirmekte. Bu yüzden arkadaşlar, nakit akışını sağlayabilmek için çok düşük fiyatlar vererek ihalelere giriyorlar.

İddia ediyorum, yemek sektörü devre dışı bırakılsa Türkiye’de infial olur, terör artar, iç barış bozulur. Buna rağmen yemek sektöründe iş barışının sağlanması mutlaka ve mutlaka yasaların düzgün uygulanması ve mahkemelerin iş barışı konusunda düzgün karar vermesi gerekiyor. Maalesef ben yemek sektöründe bir tane iş mahkemesini kazanan iş yeri sahibini ya da patronunu görmedim. Sadece tazminat yüzünden işyerini kapatan arkadaşlar var.

Bir diğer sorun da kalifiye eleman. Şu anda genel işsizlik yüzde 15, üniversite mezunlarında işsizlik yüzde 27 seviyesinde. Fakat ne acıdır ki yemek sektöründe işçi bulmakta güçlük yaşıyoruz. Çalışanlar bu işi meslek olarak görmedikleri için sıkıntı çekiyoruz.

Devlet okullarında yönetim kantincilerle anlaşarak yemek firması bulmasını istiyor, bu kesinlikle kanunsuz bir durum. Oysa bunların T arım Bakanlığı’ndan yemek üretim izni almaları ve şube açmaları gerekmektedir. Kantinciler yemek firmalarıyla anlaşarak getirdikleri yemeği, okulun bir sınıfında öğrencilere satıyorlar. Milli Eğitim Bakanlığı’nın kesinlikle bu işe el atması lazım. yani okullarda kantin ihalesine çıkarken, yemek ihalesine de çıkılmalıdır.

Et ve Süt Kurumu ithal ettiği eti bazı firmalara verdi, onlar işleyip tekrar ESK’ya verdiler. Piyasada et 30 lira iken bunlara 21 liradan et verdiler ve bu firmaların yıllık kazancı 300-350 milyon lirayı buldu. Yaklaşık iki yıl bunlara ciddi para akışı sağlandı.

Ayrıca etçilikte kırıntı diye tabir ettiğimiz ürünler asker kurumların ihalelerine et olarak girdi ve firma sadece bundan 300 bin lira kazandı.

Kamu İhale Kurumu, itirazları değerlendirirken ilgili kamu kurumunu arıyor ve “İtiraz var ne yapalım?” diyor. Bence firmaların sınıflandırması yapılmalı ve her firma her ihaleye girememeli, elektronik ihale de bu konuda çözüm olabilir.

CÜNEYT VOLKAN KURTULDU/ YEMEKTÜRK MÜDÜRÜ:

Yemek kartları sadece restoranlarda kullanılmalı

Ben hem restoran işletmeciliği yapıyorum hem de merkez mutfaktan taşıma usulü dediğimiz hizmeti veriyorum. Denetimsizlik ve denetimlerdeki yetersizlikler bu sektördeki en büyük sorunlardan bir tanesi. Bu doğal olarak fiyat bazlı sıkıntıları ve rekabeti doğuruyor. Sektördeki düşük fiyat politikalarını ortaya çıkartıyor. İnsan sağlığını ciddi şekilde tehdit ediyor.

Yaklaşık 4 yıl önce firmamızdaki kalifiye eleman problemini çözmek için çalışma başlatarak eğitim firması kurduk. Tesisimizin en üst katını 5 derslikten oluşan bir okul haline getirdik, bir öğretmen kadrosu kurduk. Toplam, 170 kursiyer mezun ettik bunların 15 kadarına kendi iş yerimizde istihdam sağladık. Burada sistem bize, mezun ettiğimiz kursiyerleri, 6 ay boyunca işe yerleştirme ve iş devamlılığı sağlanmasını istedi. Bu da çok mümkün olmadı. İŞKUR’a gidip, kursiyerler işe yerleştirmenin bizim işimiz olmadığını söyledik. Talebimiz karşılık bulmayınca da işi mecburen durdurduk.

Bu sorunun çözülmesi için buna benzer faaliyetlerin arttırılması ve bu gibi firmaların desteklenmesi gerektiğini düşünüyorum. Bir kamu işi yapmıyorum ama kurumsal firmalarla çalışıyoruz ve sözleşmeli işler yapıyoruz. Bu sözleşmeli işlerimizin belirli dönemlerde fiyat artışları var. Açıklanan enflasyon oranlarıyla, gerçekleşen gıda enflasyonunun arasında ciddi fark olması firmalardan zam dönemlerinde alacağımız zam oranlarında bize çok büyük sorun teşkil ediyor. Firmamızı ticari anlamda koruyan fiyatları alamıyoruz bu konuda destek bekliyoruz. Okullardaki kantin işletmecilerinin yemekler ve yemekhaneler üzerinde söz sahibi olması çok ciddi problemlere sebep oluyor. Düzenlenmesi gereken önemli hususlardan biri de bu. Bu durum öğrencilerin sağlıklı, hijyenik ve dengeli beslenmelerinden ziyade ticari bir fırsatçılık oluşturuyor.

Son olarak, yemek kartları durumu var. Ben restoranlarımda yemek kartı da kullanmak durumundayım, Yemek kartlarının sadece yemek için kullanılmadığı bir ortamda şöyle bir problem çıkıyor; insanlar bunu ev ekonomisi haline çevirdiler. Yani şirket öğlen yemeğini yesin diye personeline yemek kartı veriyor, belli bir miktar ödeme yapıyor. Ancak personel onu öğlen yemekte kullanmıyor. Gidiyor, marketten evine market alışverişi yapıyor, gidiyor arabasına akaryakıt alıyor. Bu da bizim için bir handikap. Sadece bizim için değil yemek kartlarına ödeme yapan şirketler için de bir handikap. Çünkü şirket personeli öğlen yemek yemediği için performans kaybı yaşıyor ve verimliliği düşüyor. Yemek kartlarının sadece restoranlarda kullanılması noktasında düzenlemeler getirilmeli.

ARSLAN ATLI/YEMEK SANAYİCİLERİ VE İŞADAMLARI DERNEĞİ YÖNETİM KURULU BAŞKANI/ROKA KURUMSAL YEMEK HİZMETLERİ ŞİRKETİ GENEL MÜDÜRÜ:

Günde 5 milyon kişiye yemek veriliyor, 2 milyon kişi çalışıyor

Toplu beslenme günümüzde giderek artan ve sürekli olarak gelişen bir sektördür. Ülkemizde 5000 dolayında yemek şirketi faaliyet göstermektedir. Bunun 3000’e yakını İstanbul’da 500 kadarı da Ankara’da çalışıyor. Ortalama günde 5 milyon kişiye yemek hizmeti verilmektedir. Ülkemizde 6 milyar dolarlık bir ciro yaratan 500 bin direkt, 2 milyon dolayı istihdam yaratan toplu yemek sektörü, şu anda tüm hizmet sektöründe istihdam yaratılmasında ikinci sırada yer almaktadır. Toplu beslenme alanında hizmet veren kuruluşların en önemlileri yemek fabrikalarıdır. Sektörde hizmet yerinde üretim ya da fabrikada üretilerek tüketim yerine taşımak kaydı ile iki ayrı hizmet şeklinde uygulanmaktadır. Toplumun büyük kesiminin, toplu beslenme hizmetleri aracılığı ile beslenmesi bu sektörün insan sağlığı açısından önemini ortaya koymaktadır. Ülkemizde insan sağlığını tehdit eder hale gelen toplu beslenme sistemleri ile ilgili gerek yasal düzeyde gerek ise sektör bazında birçok belirsizlik ve sorunlar bulunmaktadır. Zamanında ve doğru şekilde yapılmayan denetimler yüzünden merdiven altı firmaların sayısı her geçen gün artmaktadır. Merdiven altı firmalar maliyeti düşürmek amacı ile kalitesiz gıda maddeleri kullanmakta, hijyen ve standardı sağlamaya yönelik yatırım ve harcamalardan kaçınmakta, kalifiye olmayan iş gücü ve sağlıksız üretim koşullarında üretim yapmakta böylece hem hizmetten yararlananların sağlığını tehdit etmekte, hem de standartlara uygun üretim yapan ciddi firmalara karşı dayanılmaz bir haksız rekabetin artması sonucunu doğurmaktadır. Sektörde hizmet sunanların ve alanların, toplu beslenme hizmetlerinin insan sağlığı açısından önemini anlayacak bilinçte olmaması, sektör için büyük bir sorun olmaya devam etmektedir.

Yemek firmaları sürekli ve düzenli olarak denetlenmeli, kayıt dışı merdiven altı firmalar tespit edilerek faaliyetleri durdurulmalı, denetimler uzman kişiler (diyet uzmanı, gıda mühendisi) tarafından yapılmalı ve ilgili bakanlık tarafından toplu beslenme / yemek fabrikaları yönetmeliği çıkarmalıdır. Hazır yemek sektörünün ihtiyaç duyduğu nitelikte ve sayıda personel yetiştirecek Meslek Okullarının açılması sağlanmalı, yönetim kademelerinde Diyetisyen, Gıda Mühendisi, Gıda ve Beslenme konusunda uzman kişiler çalıştırılmalıdır. Kamudaki özelleştirmelerde, ihalelerde en düşük fiyat uygulamasından vazgeçilerek yaklaşık maliyetlere uygun olarak işler ihale edilmeli, hizmetin satın alınmasında tek kriter olarak fiyat değerlendirilmemeli ayrıca hizmet satın alanların ve sunanların bilinçlendirilmesi için eğitim, seminer ve toplantılar düzenlenmelidir.

Sonuç olarak hazır yemek sektörünün tüm sorunlarının çözümüne yönelik olarak, ilgili bütün kurumların (Bakanlıklar, Üniversiteler ve Sivil Toplum kuruluşları v.b.) oluşturacağı bir çalışma grubu kısa ve uzun vadede alınabilecek tedbirleri ve önerileri tartışmalı ve uygulamaya koymalıdır. Bu durum insan sağlığı açısından büyük bir önem taşımaktadır.