Fiyatlarımızı yıldız değil, maliyetler belirliyor

Yener KARADENİZ

Dünyanın en prestijli restoran değerlendirme sistemlerinden biri olan Michelin Rehberi İstanbul 2023'ün ilk seçkisinin açıklanmasının üzerinden bir hafta geçti. 53 restoranın yer aldığı listede 1 restoran 2 Michelin Yıldızı'na layık görülürken 4 restoran ise 1’er yıldızın sahibi oldu. Rehberin açıklanmasına kadar yabancı müşteri yoğunluklu olan 5 restorana yerli müşteri akını başladı. Bazı işletmeler sadece telefonlar için bir kişi istihdam eder hale geldi. Çoğu butik olan işletmeler, rehbere girmeden önce full kapasite hizmet verse de, şimdi haftalar sonrasına anca rezervasyon oluşturulabiliyor. Öte yandan lansmanın ardından en fazla merak edilen konulardan biri de fiyatlar artacak mı sorusu oldu. Araka, Nicole ve Neolokal’in şefl eri Pınar Taşdemir, Serkan Aksoy ve Maksut Aşkar, menü fiyatlarında yıldızın değil artan maliyetlerin etkili olduğunu dile getirdi. Gastronomi dünyasının 3 yıldız şef ile Michelin sürecini konuştuk.

Hedefimiz yıldızımızı korumak, hatta ikinciyi de almak

Nicole Restoran Şefi Serkan Aksoy: Nicole Restoran salgında 2 yıl kapalı kaldıktan sonra geçen yıl Aralık ayında ben ve ekibim ile birlikte yeniden faaliyete başladı. Dışardan gelen bir ekibiz. Yeni olan menüsü tamamen bana ait. International teknikleri kullanarak Türk mutfağını yorumlamaya çalışıyorum. Günde ortalama 35-40 kişiye servis veriyoruz. Michelin Yıldızı alana kadar 6 kişilik bir ekiptik ve doluluk oranlarımız çok iyi gidiyordu. Nish, butik bir iş yaptığımız ve her yerde olmayan teknik ve ürünleri kullandığımız için fi yat anlamında ister istemez biraz pahalı olabiliyoruz. Önümüzdeki 2 hafta rezervasyonlar dolu. Gelen aramaların, maillerin hepsine cevap veremiyoruz. Bir kişi sadece telefonlara bakar hale geldi. Yerli müşteriler daha çok aramaya başladı. Fiyat konusunda ise birden fi yat artıran bir işletme olmak istemiyoruz. Hali hazırdaki fi yatlarımız haziran fi yatları. Menü değiştirme döneminde bekleme kararı almıştık. Bu değişimlerde de tüm işletmelerde fi yat artışı olur. Ama fi yat güncellemelerinin sebebi tabi ki Yıldız değil, artan maliyetler olacak. Hedefi miz kaliteyi artırmak, yıldızımızı korumak ve hatta 2. yıldızımızı almak.

Michelin Yıldızı sonrası Türk müşteriler ağırlık kazandı

Neolokal Restoran Şefi Maksut Aşkar: Önümüzdeki ay 8. yılımızı kutlayacağız. Haftada 5 gün açığız. 30 kişilik bir ekibimiz var ve her akşam ortalama 80-90 kişiye servis veriyoruz. Daha önce çoğunluğu yabancı müşterilerden oluşmak üzere yoğun rezervasyonu olan bir işletmeydik. Hali hazırda 2 haftanın rezervasyonu dolu tabi ama aylar sonrasına rezervasyon gibi bir durum söz konusu değil. Michelin Yıldızı sonrası rezervasyon yaptırmak isteyenler arasında Türk müşterilerde ağırlık başladı. 12 ekimden sonra rezervasyon yaptırabilen kişi sayısı da çok az. Şu an için Neolokal ile yeni bir şube açma ya da büyüme gibi bir planımız yok. Fiyatlar konusunda ise şunu söyleyebilirim. Biz fi yatlarımızı aldığımız yıldıza göre belirlemiyoruz. Biz fi yatlarımıza göre belirliyoruz. Bir yıldız alıyorsanız ve 2 yıldız almak için uğraşacaksanız masa sayınızı eğer azaltırsanız fi yatları ona göre dengelemek durumunda kalırsınız. Biz fi yat artışı planlamıyoruz ama yarın bir fi yat artışı olursa bunun sebebi Michelin Yıldızı değil tedarik maliyetlerindeki artış nedeni ile olacaktır.

Açıldığımızdan beri bilinçli olarak tanıtım yapmadık

Araka Restoran Şefi Zeynep Pınar Taşdemir: 4 yıllık bir restoranız. 2 katımız ve bahçemiz ile 50 kişiye 8 kişilik ekibimiz ile hizmet veriyoruz. Yurtdışında gördüğümüz yıldızlı restoranlar ayarında olduğumuzu bilmeme rağmen bizim ülkedeki dinamikleri tahmin edemediğimden bir sürpriz yaşadım. Açıldığımdan beri hiç tanıtım yapmadım. Bu benim bilinçli tercihimdi, çünkü bilinirliğin ve beğeninin organik biçimde gelişmesini daha güçlü ve gerçekçi buluyorum. Araka küçük bir şef restoranı olduğu için zaten çoğu zaman tam kapasite ile hizmet veriyorduk. Yıldızımızın ardından rezervasyon taleplerinde çok ciddi bir artış oldu. Şu anki talebe yetişmekte güçlük çekiyoruz. Olduğumuzdan çok daha iyi bir hale gelmek için bütün ekip özveriyle çalışıyor, teknolojik alt yapımızı güçlendiriyoriz. Yaşadığımız ekonomik süreçte zaten sürekli fiyatlarda değişiklik yapmak zorunda kalıyorduk. Açıkçası sürekli bir maliyet hesabı yapmak durumundayız. Yatırım maliyetimiz arttıkça fiyatlarımıza bunu yansıtabiliriz fakat şu an için rutinimizin dışında bir değişiklik yapmadık.