Baklavanın yıllık cirosu 127,5 milyar TL

Sadi ÖZDEMİR

Baklavacılar ve Tatlıcılar Derneği Başkanı Mehmet Yıldırım, milli tatlımız baklavanın her yıl dünya gündemine oturması için ‘Dünya Baklava Günü’ ilan edilmesi yönünde Birleşmiş Milletler'in (BM) ilgili kuruluşları nezdinde çalışma başlattıklarını söylüyor. Yıldırım, “Bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığımızın bize destek olması lazım. Beraber müracaat etmeliyiz. Biz şu anda yol haritamızı belirliyoruz. Bunu başarırsak milli tatlımız baklavamızın ve Türkiye’nin tanıtımına büyük katkı sağlarız. Türk turizmine ve sektörümüze de yılın belirli bir döneminde ayrıca canlılık katmış oluruz. Şu anda ülkemize gelen turistlere ‘en çok hangi lezzetimizi tatmak istersiniz’ diye sorulunca ilk sırada baklava çıkıyor” diyor. Türkiye’nin baklava üretiminde her bakımdan dünya şampiyonu olduğunu hatırlatan Yıldırım şöyle konuşuyor: “Bizim yaptığımız detaylı veri analizlerine göre ülkemizde günlük baklava üretimi ortalama Bin 450 ton civarında. Baklavayı, doğru yöntemlerle ve hak ettiği kaliteye sahip hammaddeleriyle üretirsek dünya genelinde bu tatlıyı sevmeyecek hiç kimse kalmaz. Şu anda yıllık baklava ihracatımız 30 milyon dolar. Bir bu kadar da yolcu beraberinde ve e-ticaret kapsamında ‘ihracat sayılmayan’ yurt dışına satış olduğunu tahmin ediyoruz. Normal ihracatımızı, pişmiş ve şerbetsiz, pişmemiş ve dondurulmuş, pişmiş ve şerbetlenmiş ama şoklanmış olarak üç şekilde yapıyoruz. İhracatta ilk sırayı ABD alıyor. Sonra Suudi Arabistan, BAE, Almanya, Yunanistan ve Türk Cumhuriyetleri geliyor.”

Baklavacılık Meslek Lisesi müfredatına girmeli

Türkiye’nin 12 yıllık temel eğitim sistemine geçmesinden sonra ülke genelinde özellikle geleneksel el sanatlarının büyük darbe yediği görüşünü savunan BAKTAD Başkanı Mehmet Yıldırım, sıkıntıyı şöyle tanımlıyor: “Biz de maalesef uzun süredir çırak ve çalışacak insan bulamıyoruz. Ülkemizde üniversite mezunlarımız sürekli artıyor ve hepsi masa başı ya da kolay iş istiyor. Bizim gibi sektörler ‘usta çırak ilişkisini’ kurmakta çok zorlanıyor. Çare olarak meslek liselerinin çok işlevsel hale getirilmesini öneriyoruz. Bunun için Milli Eğitim Bakanlığı’nın, sanayi ve diğer üretim sektörlerine insan kaynağı yetiştirmeye odaklanması lazım. Meslek Liseleri, piyasadaki işlere, mesleklere göre yeniden uyarlanmalı. Eğitim, buna göre verilmeli. Gereksiz dersleri müfredattan çıkartıp mesleklere göre dersler konulmalı.”

Çözüm önerimiz hazır, teslim edebiliriz

Baklavacılık sektörü olarak insan kaynağı sıkıntısının her geçen gün daha da büyüdüğüne tanık olduklarını söyleyen BAKTAD Başkanı, “Milli Eğitim Bakanlığımıza bir proje hazırladık ama kendilerine ulaştıramadık. ‘Baklava Müfredatının nasıl olması gerektiğini’ düşünerek müfredat önerimizi kendilerine teslim etmek istiyoruz” diyor. Türkiye’de Gaziantep’in baklavanın ‘manevi başkenti’ olduğunu ancak İstanbul, Bursa, İzmir, Antalya gibi büyük ve turizmiyle öne çıkan illerin çok büyük baklava üreticisi konumunda bulunduğunu anlatan Yıldırım, şöyle devam ediyor: “Aslında baklava ülkemizin her ilinde üretiliyor. Son yıllarda dünyada da üretimi yayılmaya başladı. Gaziantep için ‘yöresel ürün’ tescili alınmıştı. Şimdi biz Geleneksel Türk Baklavasının Tescili için Avrupa Birliği (AB) nezdinde harekete geçtik. Ayrıca Geleneksel Türk Lokumunu da tescil ettireceğiz. Her ikisi de milli tatlılarımız ve dünya genelinde zaten böyle tanınıyor.

BAKTAD’ın üye sayısını 1000’e çıkaracağız

BAKTAD’a üye esnaf firma sayısının 200’e yaklaştığını belirten Mehmet Yıldırım, ‘Baklava ve tatlı sektörünün sesi olmayı’ başardıklarını bu nedenle de son genel kurulda üye sayısını 1000’in üzerine taşımak için karar aldıklarını anlatıyor. Derneğin, sektörün sorunlarını dile getirmek ve çözüm önerilerini de ilgili kurumlara aktarmak için çaba harcadığını vurgulayan Mehmet Yıldırım, şöyle konuşuyor: “Özellikle Antep fıstığı konusunda yaşanan dönemsel sorunları aşmak için tarım, ticaret ve maliye bakanlıkları nezdinde ortak politikalar uygulanması gerekiyor. Çünkü fıstıkta, dönemsel olarak üretimde, ticaretinde sorunlar çıkıyor. Kayıt dışılık da ciddi boyutlarda. Bu nedenle çözüm önerilerimizi ilgili bakanlıklara sunduk. Eğer bunları uygularlarsa, hem sektörün sorunları azalır hem de fıstıktaki kayıt dışılık ortadan kalkar.”

Tatlıların Sultanı, Sultanların tatlısı

Baklavayı çok seven ve çeşitli vesilelerle yüzlerce tepsi baklava tüketen Yeniçerilerin, pirleri Hacı Bektaşi Veli ile Kanuni Sultan Süleyman için yazılmış bir methiyede şöyle bir dörtlük var: Derde devadır baklava Cana sefadır baklava Yiyemedim anı doyunca İbret-nümadır baklava İstanbul Ticaret Odası’nın (İTO) eski başkanlarından İbrahim Çağlar’ın desteği ve BAKTAD işbirliğinde hazırlanan “Tatlıların Sultanı Baklava’ adlı eser, baklavanın tarihini bilimsel kaynaklara dayanarak anlatıyor. Ayrıca, bazı üniversitelerimizde bu konuda çok güzel tezler tamamlanmış durumda. Başta ilk kaynak olmak üzere başka kaynaklardan da yararlanarak baklavanın uzun yıllara yayılmış tarihi hakkında bir özet oluşturmaya çalıştım. Özellikle tarihçi bilim insanları, Selçuklu Devleti’nde de çok önemli bir tatlı olan ama Osmanlı’da lezzetinin zirvesine ulaşan baklavanın köklerini çok geniş bir coğrafyada aradı. Farklı kaynaklara göre baklava tatlısının temellerini atanlar, ilklerini yapanlar da Orta Asya steplerinde yaşayan göçebe Türk boylarıydı. Osmanlı’da mükemmel olması ve imparatorluk coğrafyasının doğusuna batısına yayılması ise valilerin tayin oldukları yerlere çok iyi aşçılarla gitmelerinin sonucudur. Bu sayede Lübnan’dan Yunanistan’a kadar her Osmanlı parçası baklavayı tanımış oldu. Saraya alınacak aşçıların en iddialı olması gereken konu ‘baklava ustalığı’ olurdu.

Fatih Sultan Mehmet’in defterlerinde baklava

Fatih Sultan Mehmet döneminden kalma ‘gider defterlerinde’ saray mutfağında pişirilen başlıca çorbalar, yemekler ve tatlıların dışında baklava için önemli bir gider kalemi ayrıldığı görülür. Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bâyezid ve Cihangir’in 1539’da yapılan ve on üç gün süren sünnet düğününde Okmeydanı’nda koşu yapılmış ve bu koşuda verilen ziyafetten sonra baklava ikram edilmişti Baklavanın, ulûfe ödemelerinin yapıldığı günlerde ve ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından da yeniçerilere baklava dağıtıldığı kayıtlarda yer alır. Bu uygulamaya ‘baklava alayı’ denirdi. Amasya’da Sultan Bayezid imareti kayıtlarında baklavanın en eski tarifl erine rastlanır. Amasya’da baklava, dokuz kat yufk a hamurundan oluşurdu. Osmanlı’da baklava ustalığı ölçüsü sayılan ve ustalık sınavlarında yaptırılan bir tatlıydı. Usta adaylarının hazırladığı baklavanın üzerine dönemin metal parası bırakılın ve bu paranın her katı delip tepsinin dibine ulaşması beklenirdi.

Padişahlar bile ‘ucuz baklava’ ile savaştı

Tarihi kayıtlarda ‘baklava gündeminin’ de genellikle aynı olduğu görünüyor. Öyle ki günümüzde her yıl en az bir kez gündem olan ‘nasıl üretildiği bilinmeyen, ucuz ve seyyar satılan’ baklavalar konusu eskiden de önemli bir meseleymiş. 1755 Mayıs ayında padişah fermanına bile yansıyan konu özetle şöyle: “Galata, Haslar, Üsküdar, Eyüp, Kasımpaşa, Tophane ve Beşiktaş’taki bazı baklava esnafı Kadı hazretlerine şikâyet ile baklavacı ve helvacı esnaf taşkilatına üye olmayan bazı çörekçi esnafının baklava imal edip bunları seyyar satıcılar yoluyla sattıklarını bildirmişler. Bu korsan satıcılar, kendilerini ikaz eden baklavacı esnafına ‘biz askeriyedeniz” diyerek gözdağı vermişle. Konunun mahkemeye intikali üzerine kolluk kuvvetleri tehdit edenleri yakalamış ve muhtelif uyarı cezaları verilmiş. Ancak aynı durum devam edince baklavacı esnafı durumu padişah hazretlerine kadar götürmüşler. Padişah da kadıların bu konuda daha hassas olmaları gerektiğini ve baklava esnafının haklarını titizlikle takip etmelerinin şart olduğunu vurgulayan bir ferman yayınlamış. 1759’da ise bu konudaki bir davaya padişah bizzat müdahil olur ve bu durum kararda da belirtilir. Çörekçilerin, hakları olmadığı halde baklava üretip seyyarlara sattırmalarına karşı ciddi mücadeleler verildiği görülüyor.