Baklavadan 'Coupe Grillée'ye yolculuk

Faruk ŞÜYÜN

Çocukluk yılları, tatlılarla özdeşleşen anılar ve lezzetlerle doludur. Benimki de öyleydi. Annemin yaptığı kekler, pastalar, kurabiyeler, sütlaçlar, muhallebiler; sokaktan aldığımız pamuk helvalar, elma şekerleri, Şam tatlıları, dondurmalar; mahallenin şekercisinden şekerler, helvalar, şekerlemeler… Ve reçellerin dünyası: Annemin hazırladığı kavanoz kavanoz reçeller. O yıllarda hazır reçeller yoktu diye anımsıyorum. Belki vardı da bizim eve girmezdi.

Listeyi uzatmak mümkün. Bu tatlılar hem belleğimde hem damağımda bugün de varlıklarını sürdürüyorlar…

Gençlik dönemi ile birlikte yeni tatlar keşfetme ve deneyimleme arayışlarım başladı: “Batılı” tatlar ekler, profiterol derken Karaköy Baylan’da kup griye’yi keşfettim ve öğrendim ki tamamen yerliydi… Herhalde lise yıllarımdı. Karaköy Meydanı yapılırken kapatılan Baylan Pastanesi’nde tanışmıştım Kup Griye ile. Bu çok tanımadığım, bilmediğim özel tatlının o günlerden beri tiryakisi oldum. Karaköy veya Kadıköy Baylan’da Kup Griye yiyerek mutlu olduğum yılları hiç unutmuyorum. Hâlâ da Kadıköy Baylan’a uğradıkça bahçesinde çılgın Kadıköy kalabalığından uzakta Kup Griye istiyorum masaya oturur oturmaz. Ve keyifl e kaşıklayıp duruyorum…

“Kup griye’yi düşündüm; çünkü halkımız karemelaya çok düşkündü, tatlı seviyordu” demişti Bay Harry (Lenas), Baylan’ın kurucusu. Yıllar sonra tanışıp konuşacaktım kendisiyle. Şöyle anlatmaya devam edecekti:

“Bu nedenle dondurma, karamel, badem, vanilya, fıstık ve krem şanti ile yapılan ve üstüne bal ve karamel sosu dökülerek bir kedi dili bisküviyle servis edilen kup griyeyi icat ettim. Hâlâ aynı formülle, balla bademi kavurarak hazırlıyoruz. En önemlisi, bizim krem şantimiz başkalarınınkine benzemezdi. Biz, makineyle uzun süre döverek daha o zamanlar bile kremayı çok inceltmiştik. Kup griye, Lüksemburg’da hâlâ ‘Baylan’ ismiyle yapılıyor.”

Yaşlanmıştı, yeni bir oluşum söz konusuydu “Benim çocuklarım yok, ben öldüğümde bu firma kapanacaktı. Halbuki Baylan yalnız benim değil, sizin de sizin çocuklarınızın da torunlarınızın da olması lâzım. Avrupa’da da bunun çok örneği var. Mesela Viyana’nın meşhur pastanesi Demel veya Budapeşte’deki Gerbeaud; ikisi de 1800’lerde kurulmuş firmalardır, kendi sahipleri değil ama firma yaşıyor, isim yaşıyor, aynen devam ediyorlar, ayakta tutabiliyorlar. Bu iş bir bayrak yarışıdır. Altınmarka meslekten anlayan bir şirket, çocuklarıyla da aynen bizim gibi aile şirketi geleneğini devam ettiriyorlar. Mutluyum Baylan firması devam edecek” demişti.

Bugün, Kup Griye lezzetini nesilden nesile aktarmaya devam ediyor Baylan. Aynı içerik ve kalitede hazırlanıyor Kup Griye. Yani orijinal yazılışı ile “Coupe Grillée”. İçinde yakılmış şeker bulunması ve kadehte servis edilmesi nedeniyle Kup Griye (coupe / kadeh, grillée / yanmış) adını vermiş Bay Harry.

Baylan demek, Cumhuriyet ile yaşıt bir pastane demek, Türkiye’nin yaşayan en eski pastanesi, 100 yaşında. Tatlı deyince ilk akla gelen mekânlardan…

Mutluluğu Karaköy veya Kadıköy Baylan’da yalnızca Kup Griye yiyerek yaşamadım: Bayramlar yaklaşırken ikram edilecek çikolatalar için hazırlık yapmaya başlardı ailem. Madlen çikolata için öncelikle akla gelen pastanelerden birisi de Baylan’dı…

“İlk madlenlerin kalıplarını babam yaptırmıştı. Fransa’dan Madlen dedikleri kalıpları getirmişti. ‘Madeleine’ şekercisi, Paris’te aynı adı taşıyan meydanda ünlü Fauchon’un yanındaydı. Madlen, işte o şekerci dükkânının kolay tüketilebilecek boyda çikolata yapmak için hazırladığı bir kalıptı. Madlen çikolata da oradan geliyordu. Kalıplar bütün dünyada bir standart oluşturdu ve yayıldı. Çikolatayı doğrudan kalıplara dökmeye başlayarak ilk madlenleri ürettik” demişti Bay Harry.

Doğrusu, aile bütçemizi biraz zorlayan Madlenler eve gelince onları kimseciklere ikram etmeye kıyamazdım. İnceliği, süt tozu, kakaosu son derece etkileyiciydi ki, o zamanlardan bugüne tat belleğime yerleşmiş, artık bolca bulunan günümüz Madlen çikolatalarını kolay kolay beğenmiyorum.

Nedense (!) tatlılar pek fena kazınıyorlar hafızaya! İnsana mutluluk, canlılık, zindelik veren serotonin hormonunu uyarmalarından olsa gerek diye düşünüyorum. Baklava da öyle yapıyor olmalı ki onu sevmeyen, yedikten sonra mutlu olmayan birini henüz tanımadım desem yalan olmaz. Reşad Ekrem Koçu’nun yazdığı gibi “yufk a tatlılarının padişahı”dır baklava… Ülkemizi dünyaya en çok tanıtan lezzetlerden birisidir…

Bizim evin de hem bayram tatlılarından biriydi hem de ara sıra sevdalısı olduğum için baklavacı dükkânlarında da dört keseklik bir porsiyonu afiyetle tükettiğim bir lezzet.

Yıllar sonra, beş kuşaktır bu işle uğraşan bir aileden gelen sevgili Nadir Bey (Güllü) ile tanıştığımda baklava yemenin de bir âdâbı olduğunu öğrenecektim. Öncelikle iyi bir baklavanın altın renginde olacağını, tepside diri görüneceğini unutmamak gerekiyordu ve yerken kesinlikle çatal-bıçak kullanılmıyordu... Şöyle anlatıyordu Nadir Bey:

“Baklavayı hissedebilmek için dilim, baş parmak ve işaret parmakları arasında tutulur ardından ters çevrilir ki altına biriken şerbeti aşağıya aksın; biraz bekledikten sonra ısırılır, çıkan hışırtı dinlenir ve tadına iyice varabilmek için yavaş yavaş çiğnenir. Esas olan ağızda dağılışını da hissedebilmektir… Hışırtı, yufk anın ince açıldığını ve iyi piştiğini gösterecek; ağza yaklaştırıldığında buruna gelecek mis gibi sadeyağın ve içindeki ceviz veya fıstığın kokusu kalitesini kanıtlayacaktır.”

Tarihinin Antik Yunan’dan Bizans’a veya Araplara kadar gittiği söyleniyor. Bu konuda bilinen en eski kayıt, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerinde yer alıyor. Bu kayda göre hicrî 878 yılı (1473) şaban ayında sarayda baklava pişirilmiş.

Eski konaklarda işe alınacak aşçıyı sınarken pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış. Yine İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufk a sığdırması istenirmiş.

O yıllar tatlıların tarihinde mazi oldu. Zaten ben de eskisi kadar tatlı peşinde koşmuyorum, ama yine de iyisini bulduğumda yalnızca tatmakla yetinmiyor, biraz fazla tüketiyorum! Korkuyorum! Onun gibi mükemmel olarak yapılmış bir sonraki ile buluşmamız ne zaman olacak bilmiyorum ki?!