Gamze Cizreli: Girişimcilik bitmeyen bir yolculuktur

BigChefs’in kurucusu Gamze Cizreli, kamuoyunun karşısına bu kez Ateşle Oynayanlar kitabının yazarı olarak çıktı. Yaşam öyküsünden yola çıkarak, geniş ailesinden, kuruluşuna imza attığı markalarına, yaşadığı kentlere, kadın-erkek ilişkilerine uzanan Ateşle Oynayanlar, 20 Ekim’den itibaren okurlarıyla buluştu. 30 bin basılan ilk baskı tükendi, 50 binin üzerinde satış rakamına ulaştı. Halen binin üzerinde kitapevinde satışı sürüyor. Gamze Cizreli ile kitabının yanı sıra girişimcilik üzerine gerçekleşen geniş söyleşi, bugünkü EKONOMİ gazetesi ile birlikte dağıtımı yapılan aylık kültür sanat dergisi KİTAP’da yer aldı. 

Bir girişimci için denir ya, “sıfırdan başladı”. Gamze Cizreli için BigChefs’e uzanan öyküye ‘sıfırın altında’ başladı tarifini yapmak gerekir. Çünkü iyi eğitiminin ardından parlak bir profesyonel geleceğin kendisini beklediği bir ortamda hatta bu konuda adımlarını iyi bir holdingde atmasına karşın O, hayallerinin izinden gitti. Kendi işinin ilk adımlarını, ücret almadan dokuz ay çalıştığı iyi bir restoranda deneyim satın alarak attı. Girişimci Gamze Cizreli’yi okuyalım:

İyi bir gelecek için daha konforlu bir yolunuz varken, siz restoran işletmeciliğini tercih etmişsiniz…

Misafir ağırlama kültürünü Diyarbakır’da aldım. Geniş bir aile çevresinde büyüdüm. İçinde zengin tatların olduğu geniş sofralar oldu hep yaşamımda. Marka ve mekân yaratmayı, onlarla fark ortaya koyarak, istihdam sağlamayı iş hayatımdaki misyonum olarak belirledim. Gelecek nesillerin sesine kulak vermek zorunluluğu ve sürdürülebilirlik. İşteki amaçlarımın kısa tarifleri. Hayat cesurları sever. Cesaretin sivil toplum faaliyetlerine ve iş yapış şekline de yansıması, Türkiye’de henüz denenmemiş işleri yapmak isteği hayallerime kaynak teşkil etti.

Peki, yolculuğunuzun hiç de kolay olmadığı ortada. Ankara’da ortada örnekleri olmayan bir mekânsal tasarım ve tatlar ortaya koyan bir yapı oluşturarak başladınız. Neydi size başarıya götürenler?

Ben hep köklerime ve değerlerime yasladım sırtımı, oradan aldığım destekle daha güvenli ilerlediğimi hissettim. Farklılıklarımızı değer bildim ve kendime ne çıkarabilirim hep ona baktım. Öncelikle sağlam yol arkadaşlığı ve “dava ortaklığı” başarının sırrını barındıran çok önemli etmenler. Yanı sıra farklı olanı yapmaya yönelik arzu. Gerek Türkiye ve gerekse dünyadan epey mekânı inceledik, trendleri takip ettik. Kendimizi ağırlayacağımız misafirlerin yerine koyduk, ne ile mutlu ve rahat olabileceğimizi düşündük. Salon dekorlarını ona göre hazırladık. Uzun masalar, sehpalar, kitaplık, iyi müzik ve ışık ortamı yaratma gayretimiz oldu. Samimiyet oluşturmanız gerekir. Ağırladığınız insanlara karşı, mesleğinize karşı samimiyet.


"Yorgunluktan başımın düştüğü günlerdi"

Ve sanırım çok çalışmak. Kitapta bu konu o kadar çok göze çarpıyor ki.

Çalışmak bizim işimizin zaten doğasında var. Onsuz olması, sürdürülebilir olması mümkün değil. Hele yeme içme, restoran alanındaysanız, geceniz gündüzünüz işinizle ilgili olmalı. Ankaralı gazeteci abim Erdal İpekeşen bilir. Kitabım için “Ağlayarak okudum” dedi. Çalışmadan bunlar olmaz. Kafam düşerdi yorgunluktan, Erdal Abi ona şahitlik etmiştir. Yine Şükrü Küçükşahin, Akşam gazetesinde bulunduğu sıralarda İsmail Küçükkaya sıklıkla gelirlerdi.

Girişiminize Ankara’nın neler kattığını düşünüyorsunuz?

Ankara’nın entelektüel, sözün senet olduğu, daha güven ilişkisine dayalı o günlerin atmosferinde gelişti markamız. Ankara daha naiftir. Entelektüel ekosistemi gelişmiş bir Ankara’ydı benim okuduğum ve daha sonra yaşadığım dönem. Bürokrasi, tabii ki siyaset, teknokratlar, askeriye, tiyatro, CSO konserleri, hepsi bir aradaydı. Cumartesi CSO konserine gidilirdi. AST ile tiyatroyu öğrendim. Bu kadar çok okumam o zamanların ürünüdür. Vefalı bir ortamı vardır. Her kesimden dostlarım, konuklarım oldu.

Bu arada siz de Ankara’ya mesleğinizle çok şey kattınız diye düşünüyorum.

Aslında, ODTÜ’lü yıllarım dahil yaşamımın çok uzun ve özel dönemini geçirdim Ankara’da. Ve çok şey borçlu olduğumu hissediyorum. Biz, tabii ki bunu ifade etmek bana düşmez ama Ankara’da farklı bir anlayışı getirmek istedik. Anadolu’nun kendi mutağını öncelikledik ve bu kararımızı da samimi şekilde uyguladık. Aşure Günü, bu eşsiz tadı konuklarımıza ikram ettik. Siyasi atmosferin yoğunluğuyla bu alanda da çok konuğumuz oldu gece yarılarına kadar, gazeteciler de…

İstanbul’da olmayan bir marka var Ankara’da diyerek, ilk kurulduğunuz zamanlarda başkente gittiğimde dostlarım tarafından övünülerek BigChefs’e götürüldüğümü hatırlarım. Hikâyeniz Ankara değil de İstanbul’da başlasa idi nasıl olurdu sizce?

Şayet İstanbul’da başlamış olsaydım hikâyeyi baştan yazmam gerekirdi. Çünkü aslında benim BigChefs serüvenimden önce Cafemiz, Kuki, Quick China markaları sürecim var. BigChefs’in İstanbul'a geliş sürecine kadar toplam 16 yıllık bir işletmecilik deneyimim var.

Ve asıl önemlisi Ankara’nın siyasi, bürokratik, askeri ikliminin verdiği ağırlığı ve kültürünün özenini markaya entegre ederek İstanbul’a gelmek benim için çok büyük bir artıydı. 

Her gün “İyi ki Ankara’da başlamışım” diyorum. Bu arada Ankara’da ruh ve kas kazandı markamız. İstanbul’da belki çok daha hızlı büyürdük ama Ankara’daki kimliğimizi ne ölçüde kazanabilirdik, bilemiyorum…

Özelde Ankara, genelde Türkiye’nin girişim iklimi hakkında neler ifade edersiniz? Yalnızca gastronomi açısından da bize açıklama yapabilirsiniz?

OECD ülkelerinde ev dışı yeme içme sektörünün GSYH’ya oranı yüzde 4.2 iken Türkiye’deki oran yüzde 2.1. Deloitte Raporu’na göre sektörün önümüzdeki beş yıl boyunca Avrupa’da en çok büyüyeceği ülkenin Türkiye olması öngörülüyor. İstanbul Türkiye’nin kalbi olarak sektörün en hızlı büyüdüğü kent olsa da Ankara son dönemde özellikle deprem sonrası güvenli kent olması nedeniyle nitelikli göç aldı. Buna bağlı olarak da pazarın büyüme hızı arttı.

Girişiminizin bir ölçeği var mıdır? Yatay büyüme nereye kadar uzanır? Ve ardından nasıl bir seyir ile marka ve hizmet yolculuğuna devam edeceğinizi düşünürsünüz? Bir başka açıdan da sorumu yinelemek isterim. Girişimci başarıyla yürüdüğü bir kulvarda yatay büyümeyi ne zaman azaltmalıdır ya da azaltmalı mıdır sizce? 

Yatayda BigChefs’in büyümesi büyük kentlerimizde biraz yavaşlasa da Anadolu illerinde hızlanacaktır. Biz, Anadolu’da büyük fırsat görüyoruz.

Öte yandan farklı ülkelerde büyümeye devam edeceğiz. Henüz yurtdışı şube adedimiz toplam şube adedimizin yüzde 10’unu oluşturuyor. Yurtdışı pazarlarda büyümede fırsat var. Buna paralel olarak diğer markalarımız Numnum, Buselik Meyhane de büyüyor. Devamında başka markalar da geliyor olacak. Hem satın almalarla hem de kendi yaratacağımız yeni markalarla büyümeye devam edeceğiz.

Yarattığınız markanın Türkiye müziğine damgasını vurmuş, Anadolu Rock akımını çağrıştırdığını ifade etmeliyim. Mutfak yapınızı, Anadolu’nun köklerden gelen değerlerle sentezleme fikri sizin fikriniz midir?

Evet benim fikrimdi. Bunu doğup büyüdüğüm toprakların sofralarına, gastronomi kültürüne ve bu kültürün yaşatılmasını istememe bağlıyorum. Kaldı ki benim başladığım dönemde menülerde sezar salatalar, kulüp sandviçler popülerdi. Biz Diyarbakır’ın sumak ekşili kuru patlıcan dolmasını, Antep’in yuvalamasını, Adana’nın bicibici tatlısını çağdaş bir yorumla sunarak farklı bir konsept geliştirdik. Zaten markanın vizyonunda da glocal (Global-Local) olmak vardı. Yani küresel düşün ama yerele de sahip çık.

Yukarıdaki soruyla bağlantılı bir sorum daha olacak: Peki yerel dinamiklerin gücünden yararlanarak üstün başarıya ulaşan bir markanın ismi neden Türkçe olmayan terimlerden seçildi? Bu ileriye dönük bir yatırımın, dünya markası olma düşünün bir eseri midir?

Başlarken tabii ki bugünleri düşünerek başlamadım. Kitabımda da anlatıyorum, ilk kurduğum markalarda birlikte çalıştığımız üç isim vardı. Ben ayrıldıktan sonra sık sık ziyaretime gelirlerdi. “Bir gün yeniden bir yer açacak olursanız biz sizinle devam etmeye varız” diyorlardı. Ben de BigChefs konseptini yarattığımda yanımda yer aldıkları için bu üç büyük şefi düşünerek BigChefs olsun adı dedim. “Büyük şeflerin adı, vefası”… Yani bu fikrin altında hiçbir ajans, pazarlama stratejisi yoktu. Tamamen içgüdüsel konulmuş bir isimdir BigChefs.

"Toplumsal fayda yaşam merkezimde olacak"

Sorularım her ne kadar girişimcilik üzerine olsa da artık durduğunuz noktada biz biliyoruz ki Gamze Cizreli, bizim görüşümüz olarak en azından kıdemli bir girişimcidir. Hakikaten size artık oturmuş bir işin sahibi gözüyle bakabilir miyiz? Yoksa girişimcilik, iş devam ettiği sürece bitmeyen bir yolculuğun tarifi midir?

Girişimcilik aslında bitmeyen bir yolculuk, çünkü bu içinizde var olan bir tutku. Evet bugüne kadar birçok girişimim belli bir noktaya geldi ama öğrenme, keşfetme, değer yaratma aşkım elimdekilerle yetinmeme izin vermiyor. Sanırım hayat boyu farklı kulvarlarda ya da benzer konseptlerde çeşitli adımlar atmaya devam edeceğim. Tek farkla artık daha tecrübeli bir girişimci olarak. Hayat boyu öğrenme, deneyimleme ve fark yaratma motivasyonum sayesinde sanırım benim için durmak sağlığım yerinde olduğu müddetçe pek mümkün olmayacak. 

Marka yaratmış bir iş kadını, hem de sosyal fayda peşinde koşan bir aktivistsiniz bize göre. Bundan sonra bu iki duruştan biri ağırlık mı kazanacak, yoksa kitaptaki aktarımlarınızdan da hissettiğimiz kadarıyla ikisi birbirini besleyerek, dengeli mi ilerleyecek? 

Benim hayatımın temelinde denge unsuru büyük yer kaplıyor. Hep de bahsediyorum, madde-mana dengesine özen gösteriyorum çünkü taraflardan biri fazla ağır bastığında diğer tarafın da anlamı bozuluyor. Yıllar içerisinde şunu fark ettim ki aslında kazançlarımın temelinde sosyal faydaya dönüştürme esnasında bana kolaylık sağlaması güdüsü yatıyordu. Network ya da maddi refah da olabilir bu. Toplumsal fayda adına etkili ve kalıcı işler yapabilmek için iş dünyasında kazandıklarınızın önemi büyük. Birbirini besleyen birbirinden yararlanan kavramlar oldukları için ben her ikisini de hem kendime hem de başkalarına faydalı olmak adına dengede tutmaya azami özen gösteriyorum.

"Aşure ikramımızla birlikteliği, bereketi yansıtmaya çalışıyoruz"

“Gastrodiplomasinin önemi önümüzdeki dönemde daha da artacak. Benim de hem Anadolu mutfağını metropollerde tanıtmak hem de Türk mutfağını dünyada tanıtmak gibi bir derdim var. Hatta bunun için de menülerimize Gaziantep, Hatay, Afyon, Adana gibi UNESCO Gastronomi Dünya Mirası ağına giren şehirlerimizin mutfaklarını dahil ettik. Hedefimiz hem yeni nesil bu gastronomi kültürünü öğrensin, yaşatmaya çalışsın hem de bu lezzetler unutulmasın. Aşure gününde aşure yapıp misafirlerimizle paylaşıyoruz. Birlik, beraberlik, paylaşım ve bereket duygusunu yansıtmak, yaşatmak için güzel bir ritüelimiz oldu. Çay sunumlarımızın yanında akide şekeri veriyoruz. Bir kişi bile merak etse “neden akide şekeri acaba” diye ve açıp baksa öğrense, bu bile kâr benim için.”