Yüksek enflasyon ve depremler baklavayı da vurdu, ihracat iyi gidiyor
Türkiye 2022’de önceki yıla göre yüzde 30 artışla yaklaşık 30 milyon dolarlık baklava ihraç etti. Yurt dışına bir o kadar da turist (yolcu) beraberinde baklava gönderdik. Ramazan ayının en çok konuşulan tatlısı Güllaç olsa da en yaygın tatlımız baklavanın tüketimi Ramazan’da da diğer tatlılardan daha fazladır. Peki, yaklaşık 1,5 yıldır çok yüksek seyreden enflasyon ve 6 Şubat depremleri ile yaşadığımız asrın felaketi Türkiye’nin baklava üretimini ve tüketimini nasıl etkiledi? Malum, dünyada baklavanın iki başkenti var biri Gaziantep biri de İstanbul. Baklavacılar ve Tatlıcılar Derneği (BAKTAD) Başkanı Mehmet Yıldırım ile ‘baklavanın halini’ konuştuk. Başkan Yıldırım, depremzede ilimiz Gaziantep’in de depremlerle bir kez daha Gazi olduğunu ve yaralarını sarmaya çalıştığını belirterek, depremlerin ilk gününden itibaren dernek olarak bölgeye gıda yardımı yaptıklarını, ‘sahipsiz kalan çocuklar için baklava ve harçlık’ gönderdiklerini” anlatıyor. Ayrıca dernek üyelerinin firma bazında da kendi çabalarıyla önemli yardımlar aktardığını vurguluyor. BAKTAD Başkanı Mehmet Yıldırım’a her sene Ramazan ayının girmesiyle satışları diğer günlere göre ortalama yüzde 50 artan ve bu bereketle yüzü ayrıca gülen ‘baklavacı esnafın’ bu Ramazan’da ne durumda olduğunu sordum. Yıldırım, şöyle konuşuyor: “Türkiye genelinde günde ortalama 250 ton baklava tüketilir. Ramazan ayı başlayınca bu rakam yüzde 50 artardı. Bu sene maalesef yüzde 15 kadar artış hissediliyor. Bunda tabii ki yüksek enflasyon sebebiyle vatandaşın alım gücünün düşmesi önemli etken, İyi baklavanın kilosu 400 liranın üzerinde. Depremler de ayrıca baklava tüketimini olumsuz etkiledi. Tabii ve doğru olarak yardımlaşma duygusu halkımızı karınca kararınca depremzede kardeşlerimize yardıma yöneltti. İstanbul’da bireysel ve şirketler marifetiyle verilen toplu iftarlar, belediyelerin geleneksel iftar çadırları yok denecek kadar azaldı. Bu tür sosyal harcamalar da depremzede vatandaşlarımıza gönderiliyor. Öyle de olmalı. Biz de İstanbul Ticaret Odası’nda (İTO) bu yönde karar aldık. İnşallah yaralar sarılsın, şimdi yardımlaşma zamanı. Esnafımız da önce bunu düşünüyor.”
Baklava ihracat 30 milyon doları aştı
Bu sene Ramazan Bayramının Cuma gününe denk gelmesinin esnaf açısından iyi olduğunu söyleyen BAKTAD Başkanı, “Çünkü bayram hafta başına denk gelince genellikle 9 gün tatil oluyordu ve vatandaş bayram yerine tatil yapmayı tercih ediyordu. Bu sene öyle olmayacak diye esnafımız umutlu” diyor. Yıldırım’a ihracatın nasıl gittiğini soruyorum, yanıtı şöyle oluyor: “2022’de ihracatımız yaklaşık yüzde 30 artarak 30 milyon doları aşmıştı. Bu sene de iyi gidiyor, bir yüzde 30’luk artış daha olacak gibi görünüyor. Turist beraberinde yurt dışına giden baklava bu rakamdan ayrıdır. Orada da yaklaşık 30 milyon dolarlık bir ilave ciro oluşuyor. Geçen sene turizm çok iyiydi, inşallah bu sene de öyle olacak gibi görünüyor.”
Peki, baklava yurt dışına nasıl gönderiliyor ve en çok hangi ülkelere ihraç ediliyor? Bu sorunun yanıtı ise şöyle: “Baklava ihracatımızı üç şekilde yapıyoruz. Birincisi baklava pişiyor ve şerbetsiz gönderiliyor, gittiği yerde satın alanlar şerbetleyip yiyor. İkincisi baklava yapılıyor, hazır hale geliyor ama pişmeden şoklanıp gönderiliyor. Gittiği yerde pişiriliyor ve şerbetleniyor. Bir de tamamen hazır yani pişmiş ve şerbetlenmiş olarak şoklanıyor ve bu şekilde ihraç ediliyor. Baklava ihracatımızda ABD ilk sırada yer alıyor. En çok baklava ihracatını İstanbul yapıyor. İhracatımızda ABD’den sonra Suudi Arabistan, BAE, Almanya ve Yunanistan geliyor. Çok şükür baklava üretimimiz küçülmüyor, büyüyor. İTO Baklava, Pasta ve Şekerli Mamuller Komitemizde de üye sayımız artmaya devam ediyor.”
Ucuz baklava nasıl olur? Baklava Arap tatlısı mı?
BAKTAD Başkanı Mehmet Yıldırım’a baklava severlerin en çok konuştuğu iki konuyu da soruyorum. Birincisi ucuz baklava nasıl oluyor ya da iyi baklava neden pahalı? Yıldırım, “Baklavanın ucuzu olur ama iyi baklava olmaz. Ucuz olması için maliyeti azaltıyorlar. Margarin, ucuz un, işçilik ve az fıstık kullanılırsa ucuz baklava üretilir. Kaliteli iyi baklava için ‘sadeyağ, baklava unu, bol fıstık, ustalık’ gerekir. Mesela birinci kalite baklavada bir kilogram için sadece yağ, fıstık ve ambalaj maliyeti 160 liradır. Buna işçilik ve şekeri de eklerseniz maliyet zaten 300 lirayı bulur. 400-450 liraya da satılır” diyor. İkinci çok merak edilen sorum ise ‘Baklava Araplardan öğrenilen bir tatlı mıdır’ oluyor. Başkan Yıldırım’ın bu konudaki yanıtı hem bilimsel hem de tarihi referanslı oluyor: “Baklava, Orta Asya Türklerinden beri milli tatlımızdır. Dünyada ‘unu yufka yapıp saç üzerinde pişiren’ ilk ve uzun yıllar boyunca tek milletiz. Baklavanın atası olan yufkalı tatlı uygulaması da Orta Asya’da yufkayı ince açıp arasına kat kat badem, ceviz, üzüm pekmezi veya bal koyarak yapılmıştır. Osmanlı’da sarayın mutfağı çok gelişmiş ve çok iyi baklava ustaları yetişmiş. Dünyanın en ince yufkaları sarayda açılıyormuş ve baklava da sarayın baş tatlısı olmuş. Sarayda, köşklerde, konaklarda yapılırmış. Osmanlı, fethettiği ülkelere valiler atardı. Bu valiler de aşçılarını götürürdü. O aşçıların en önemli ustalık şartlarından biri ‘çok iyi baklava yapabilmeleri’ olurmuş. Cumhuriyet döneminde ise sektörümüzün güzide markası Güllüoğlu’nun dedeleri sayesinde Gaziantep’ten tekrar ülke geneline yayıldı. Merhum Mustafa Güllü baklavayı tekrar İstanbul’a taşıyan meslek büyüğümüzdür.”
