Yerel tatlar, küresel kazançlar
Yazımız dönüp dolaşıp yine bir türlü başarı hikayesine dönüştüremediğimiz coğrafi işaretlerimize geliyor. Coğrafi işaret tescil ve başvuru sayılarında son durum: Tescil edilmiş coğrafi işaret; 1,186. Başvuru halinde coğrafi işaret; 701. Toplam 1,887. Son iki yılda başvuru sayısında büyük bir artış var. Bu istek ve iştahın kazanca dönüşmesi en büyük dileğimiz. Ancak yıllardır bu alanda bir arpa boyu yol alınamadı; toplanıldı, tartışıldı, yazıldı, çizildi. Ne hükümetler ne de belediyeler, coğrafi işaretlerin kıymetini anlayamadı, onları değerlendiremedi. Toplam sayı, büyük resim derken belki de belli ürün gruplarının ne denli fırsatlar barındırdığını anlatmayı ıskaladık. Bu yazı bu amaçla kaleme alındı. Belli bir ürün grubunun coğrafi işaret yönetimi ile nasıl kazanç elde ettiğini anlatmak için; peynir!
Grup fotoğrafları çekilirken fotoğraf karesine girenlerin gülümsemesi için peynir kelimesinin İngilizcesi söylensin istenir; “cheese – çiiz”. Bu kelime yüze bir mutluluk ifadesi yansıtır. Tıpkı peynirlerine coğrafi işaret yönetimiyle değer katan üreticiler, bölgeler, şehirler gibi. (Aynada deneyin, göreceksiniz.)
Belki de dünyanın en bilinen, en yaygın tüketilen peyniri Parmesan’ın ilginç bir hikayesi var. Peynirin geçmişi 1200’lü yıllara dayanıyor. Parmigiano ve Reggiano bölgelerinde yaşayan Benediktin rahiplerinin üretilen fazla sütü değerlendirmek için peynir üretimine giriştikleri söyleniyor. Peynirin tüm Avrupa’da ünlenmesi ile birlikte iki komşu yerleşim, Parmigiano ve Reggiano, arasında kıyasıya bir rekabet başlıyor. 1910 yılında iki yerleşimin ticaret odaları bir araya geliyor ve peynirin ortak markası ve tescili konusunda anlaşıyor. 1928 yılında kurulan konsorsiyum peynir üreticilerini tek bir marka altında topluyor. Peynir o kadar değerleniyor ki yerel bir banka peynir tekerlerini teminat olarak kabul ediyor, soğutucu donanımlı kasalarda muhafaza ediyor ve karşılığında üreticilere kredi veriyor. Bugün parmesan peynir pazar büyüklüğünün 16 milyar dolara ulaştığı belirtiliyor. İtalya’da üretilen sütün yaklaşık yüzde 20’si parmesan üretiminde kullanılıyor. 2012 yılında bölgede meydana gelen şiddetli iki deprem sonrası peynir imalathaneleri zarar görüyor ve yaklaşık 360 bin teker peynirin bozulması tehlikesi doğuyor. O bölgede yetişmiş dünyaca ünlü şef Massimo Bottura bu yıkımı önlemek, zarar görecek peynir tekerlerini bir an önce tüketmek için makarna üstü parmesan yerine yine depremde zarar gören pirinç (risotto) üstü parmesanı tanıtıyor. Bu tarif kısa sürede yayılıyor, tüm peynir tekerleri bozulmadan satılıyor.
Dünyada başka – başka peynir hikayeleri de var. Örneğin Rokfor peynirleri. Yılda 3,5 milyon teker satıldığı belirtiliyor. İtalya, Fransa, İspanya menşeli peynirlerin yanında Yunanistan’ın Feta peynirinin de adı geçiyor. Bizden tek bir peynirin adı yok, hikayesi yok.
Son durum: Coğrafi işaret tescili yapılmış 33 peynirimiz var. Buna tescil için başvurmuş 51 peynir daha ilave edilirse toplam 84 peynirlik bir fırsat söz konusu. Tescil edilen 33 peynirin şehirlere göre dağılımı şöyle: Hatay (4), Balıkesir (2), Gaziantep, Diyarbakır, Edirne, Erzincan, Erzurum, Çanakkale, Gümüşhane, Karaman, Çorum, Kars, Kırklareli, Malatya, Tekirdağ, Kahramanmaraş, Kayseri, Sakarya, Şanlıurfa, Trabzon, Van, Yozgat, Hakkari, Çankırı ve İzmir. Bunların birçoğu onlarca yıldır tescilli. Bir kısmı yeni. Hepsi hemen olmasa bile aralarından üçü – beşi küresel başarı elde edemez miydi, edemez mi? Oda Başkanları, Belediye Başkanları; yörenize refah ve itibar kazandırmak istiyorsanız en azından peyniri önemseyin, markalaştırın!
Haftanın Coğrafi İşareti: Manchego Peyniri, İspanya
Cervantes’in dünyaca ünlü roman kahramanı “Don Kişot” Castilla La Mancha bölgesindendir. “Mançalı Don Kişot” diye de adlandırılır. Bu bölge bugün roman kahramanı kadar peyniri ile de ünlü; Manchego Peyniri. İspanya’da üretilen peynirin neredeyse üçte birini bu peynir oluşturuyor. Coğrafi işaretle korunan peynir ayrıca “Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria - Tarım ve Gıda Araştırmaları ve Teknolojisi Ulusal Enstitüsü” tarafından kollanmakta. Bu enstitü İspanya Ekonomi ve Rekabet (!) Bakanlığı’na bağlı. Coğrafi işaretleri izleyen, kollayan bir enstitü var ve yerli – milli rekabet gücüne katkısı olacağı için Ekonomi ve Rekabet Bakanlığı’na bağlı. Önemi tam idrak edilmiş ve süreç sahipsiz bırakılmamış. Darısı bizim başımıza!
Mançego Peyniri o bölgede yetişen koyunların sütünden üretiliyor, örgü sepetler içerisinde 60 gün ile 2 yıl arasında bekletiliyor. Açıklamalarda içerdiği protein, vitamin ve mineraller açısından zengin ve hoş bir tadı olduğu belirtiliyor. 1994 yılından bu yana İspanyol Peynir Üreticileri Birliği tarafından destekleniyor. Dikkatinizi çekerim; hem üretici birliği hem devlet kurumları kol kanat germiş. O kadar ciddiye alınmış ki peynirle ilgili tüm eko sistem korunmaya ve geliştirilmeye çalışılıyor; hava kalitesi, meralar, koyun nesli, üretim teknikleri.