Yemek kültürü ve alınacak dersler
Yemek önemli. Bu sözü boşuna etmediğimi birazdan anlatacağım ama önce şunu belirteyim. Hepimiz İsviçre’nin savaşlardan muaf olduğunu ve bunun dünyanın para kasası olmasından kaynaklandığını bir biçimde duymuşuzdur.
Avusturya’daki Salzburg’u duyan muhtemelen o kadar değildir. Salzburg’a da tarihte saldırma cesaretini gösteren olamamış çünkü, Avrupa’nın tuzu burada üretiliyormuş. Zaten adı da Almanca tuzdan geliyor. Tuzun önemi, etin tuzlanarak saklanmasından ve tuz olmadığında etin çürümesinden geliyor. Tuz yoksa eti saklamak mümkün olmadığından aklı olan kimse tuzun tedarik zincirini bozmuyor.
Geleceğin Türkiyesini kurmak üzerine düşünürken bu iki modeli değerlendiriyordum. Bu ara daha sık duyduğum “coğrafya kaderdir” sözü ile birleştirince bizim model için bu iki bölgeye Hakkari’yi ekleme ihtiyacını hissettim. Üniversite yıllarında bir Hakkarili arkadaşıma gelen otlu peynirin “testini yaparken” gündeme gelmişti bu mutfak. Otlu peynirin otları parmağım kalınlığındaydı ve peynir çok katıydı ama yanında bol şekerli çayla muazzam bir tat veriyordu.
Çocukluğumda mahallemizdeki bakkalın keçi postu içinde sattığı tulum peynirinden beri böyle bir tat çok karşıma çıkmamıştı. Bunların hepsi yerel değerlerdi. O zamanlarda probiyotik tartışması yapan yoktu ama mahallemizde yoğurtçumuz ve turşucumuz da vardı. Bunların hepsi farklı etnik kökenlerden gelen insanlardı ve bir arada sağlıklı beslenme zincirine hitap ediyorlardı. Buradan Hakkari meselesine dönersek, o dönemde Hakkari’nin çok güçlü bir yemek kültürü olduğunu ve bunun, Kürt, Arap ve İran (Fars ya da Pers diyelim) arasındaki ticaretin kavşak noktasında olmasından kaynaklandığını öğrenmiştim. İlişkiler ve ticaret bozulup bu kültürü bilen yaşlılar öldükçe yemek kültürü de ortadan kalkıyordu. Bunları, bizim evin mutfağında 30 yıl sonra yeniden yoğurt çorbası yaparken düşündüm. Hem basit hem zor bir yemektir. Benim içinse hiçbir ölçüye bağlı kalmadığım için ilginç bir tasarım deneyimidir.
Pirinç çorbası, zanaat ve dijitalleşme
Genellikle tencere boyu ile pirinç miktarını birbirine uyduramadığım için su ekleyerek dengelemem gerekir. Altını çok açarsanız hızlı kaynar ama taşma riski vardır; tadı tutturmak için kısık ateşte pişirmek gerekir. Kaynadığında tatsız tuzsuz bir şey olur ama yağını, nanesini ve kesilmeden yoğurdunu eklemeyi başarırsanız hem sıcak hem soğuk içebildiğiniz bir yazlık çorba olur. Bu çorbanın servisi ustalık gerektirir. Tencerenin altına daldırdığınız kepçe ile tabağı doldurup üzerine tenceredeki yemeğin üstünde kalmış bol naneli ve yağlı bölümden eklemeniz gerekir. Benim verdiğim adla yoğurt çorbası yapmak, bir zanaattır ve dijitalleşmenin en önemli faydası, zanaatlerin büyük ölçekte yeniden hayata kazandırılmasıdır. Yemek üzerine bu kadar uzun yazmamın nedeni, sofradaki yemek takımı kadar anlamı olan dijital çözümlerin ancak, yemek iyiyse bir işe yaraması.
Ben bu delice düşüncelerin büyüsünde yaşarken yalnız olmadığımı, Rafinera Cloud Kitchen (RCK) CEO’su Didem Altınbaşak Tulgan ile yemekte takoreçin nasıl yapılması gerektiğini konuşurken anladım. Bulut, teknoloji tarafında en fazla üzerinde durduğum alanlardan biri ve açıkçası hızla görüşmek istememde bu ismin etkisi oldu. Acaba, bulut teknolojisi ile yemek işinin kesiştiği yerde farklı bir şey öğrenebilir miyim, dedim kendi kendime. Fazlası çıktı.
Sistem ve ekosistem tasarımı
Takoreç, bildiğimiz kokorecin yani içinde domates, biber gibi katkıları olan kokorecin tako arasında servis edildiği ürün. Her iki parçanın üretimi merkezi olarak yapıldıktan sonra uç noktada yani uydu mutfakta son dokunuşlar yapılıyor ve ürün istenen sürede servis ediliyor. Basit görünebilir ama bu, uçtan uca bir çözüm olarak pandemi sonrasının ekonomisinde çok önemli olacak. Ürünleştirme ve markalaştırma konusunda atılan adımlar ise işin değer tarafında izlenmesi gereken bir etki yaratacak.
Takoreçe dönersek, RCK, takonun kokoreçin yağını emmediği bir ürün üzerinde çalışırken takoyu da Türkiye’de yanlış yapılan cipse benzer üründen orijinal kimliğine taşımayı da başarıyor. Kapıya teslim paket yemek sektöründe 15 yıllık deneyime sahip olan Rafinera’nın, yeni oluşumu RCK, Credia Ventures’tan aldığı yatırımın ardından hedeflerine ulaşırsa, veriye dayalı bir şirket olarak da önemli bir vaka oluşturacak.
PÜF NOKTASI
RCK örneği, dijitalleşme açısından bulut ve eşyanın interneti (IoT) teknolojilerinin farklı ve tadı olan bir alana yansımasını oluşturması nedeniyle önem taşıyor. Merkezi olarak kontrol edilen üretim sistemi ile tadın ve kalitenin kontrol altına alınması, ürün tarafında önemli bir süreç yönetimi örneği. Gerçek zamanlı ulaşım süresi verisi ile teslimatların yapılmasına yönelik geliştirilen teknoloji ve ürünün istenen sıcaklıkta teslim edilmesi kritik noktalar. RCK, özel teslimat çantalarının kendi kuryelerinin motisikletlerinde bulunan fişlere takılmasıyla, termos mantığının ötesine geçen bir biçimde ürünün sıcaklığını yönetebiliyor.
Ürünler, RCK bünyesinde yer alan Nera Burger, Kila Burger, Pıtı Mantı, Leyna Falafel, Mezepoly, Mochitta, Köfte 33, Kanattown, Yanda Pilav ve Wrapetito markaları ile kimlik kazanıyor. Sistemin başarısı, üç uydu mutfak ve 13 marka ile hizmet veren RCK’nın yılsonuna kadar 24 markası ile 200’ün üzerinde sanal restorana ulaşma ve kendi satış platformunu yayına alma adımları bir fikir verecek.