“Yarımada yolculuğunda eskimeyen lezzetler”
Geçtiğimiz günlerde çok keyifli bir etkinliğe katıldım: Eğitim, sağlık, spor ve kültür alanlarında hayata geçirdiği projelerle toplumsal kalkınmayı destekleyen İbrahim Çeçen Vakfı Kültür Yayınları’ndan çıkan “Yarımada Yolculuğunda Eskimeyen Lezzetler” kitabının tanıtımı nedeniyle Ortaköy Feriye’deyim.
Şairin dediği gibi “Başım köpük köpük bulut, / içim dışım deniz”, binlerce yıldır biteviye akan sulara bakıyorum, bir iskeleden kalkan vapurun sesi geliyor…
Kitabı bana getirirlerken daha uzaktayken kapağı dikkatimi çekiyor. Şimal Elif Çeçen’in imzasını taşıyan stilize çalışmada bölgenin simgelerinden enginar çiçeği ve uçmayı, özgürlüğü hatırlatan bir kuş yer alıyor. Aynı kuş, kitabın arka kapağında da bu kez tek başına sonsuzluğa doğru uçuyor. Kurulan sofranın üzerine o kuşun arkadaşları serpiştirilmiş. Birini hatıra olarak alıyorum. Kanadına binsem, “yarımada”nın o güzel gökyüzüne doğru kanatlarında uçup gideceğim sanki.
Aklıma Cahit Sıtkı Tarancı’nın dizeleri geliyor:
“Süt beyaz bir martıyım açıklarda / Gemilere ben yol gösteriyorum, / (…) / Bir kanat vuruşta bulutlardayım; /Bir süzülüşte vatanım dalgalar!”
Sonra kitabı karıştırmaya başlıyorum. Çalışma, Çeşme Yarımadası'nın zengin kültürel mirası ve gastronomik değerlerini gelecek nesillere aktarmayı amaçlıyor. Antik Çağ'dan günümüze bölgede yaşamış uygarlıklara saygı duruşu niteliğinde de olan eser, Yarımada yemek kültürünün tarihsel kökenleri, bölge mutfağının temel özellikleri, biyolojik çeşitliliği ve bölgeden doğan lezzetler olmak üzere dört ayrı bölümden oluşuyor. Kitapta, Germiyan ekmeğinden karasakız üzümüne kadar Yarımada'nın gastronomik zenginlikleri detaylı bir şekilde ele alınıyor.
IC İbrahim Çeçen Vakfı Yönetim Kurulu Başkanı Günseli Çeçen, vakfı ve kitabı anlatıyor:
“İnsanların çocukluk hayalleri umut doludur. Bu hayaller çoğu kişide yıllar içinde gücünü yitirirken, bazılarında gözünün gördüğünü ve elinin uzandığını iyileştirme, büyütme ve güzelleştirip paylaşma heyecanıyla devam eder. Biz aile olarak kişinin var olduğu yer için ‘Bir şey yapmalıyım!’ arzusunun hep mutlu sona evrildiğine inanırız. Birbirimizin çocukluktan gelen hayallerini önemsememiz bundandır. Hem doğduğumuz hem de doyduğumuz toprakları benimsememiz de. İçinde yaşadığımız ve bize cömert nimetler sunan coğrafyada iz bırakmak isteriz. Doğduğumuz yer için hissettiğimiz aidiyet ve doyduğumuz topraklara olan borç duygumuz bağlılığımızdan gelir Paylaşmanın ve kalıcılık katmanın cesaret ve gönül işi olduğuna inandığımız için bizi etkileyen ve yüreğimize dokunan işlere girişmekten kaçmayız.
2004 yılında, kurucumuz İbrahim Çeçen tarafından atılan temel doğrultusunda, ülkemize ve toplumumuza hizmet için yola çıktığımız IC İbrahim Çeçen Vakfı’nın ana misyonu eğitimdir. Bununla beraber kültürel değerlerimizin korunması ve geleneklerimizin geleceğe taşınmasını da hem eğitimin bir gereği hem de vakfımızın mutlak ve en önemli hedeflerinden biri olarak görüyoruz.
Bu nedenle ülkemizin cennet yerleri arasında gösterilen lldırı'nın hayatımıza girmesinin Çeşme Yarımadası’na olan bağlılığımızı bambaşka bir şekle dönüştürmesi şaşırtıcı değildir. Güne her sabah kadim zeytin kültürünün simgesi olağanüstü güzellikteki ağaçları izleyip şükrederek başlamamız bu bağlılıktan kaynaklanır. Bunun bize yetmeyeceğini ilk günden beri biliyorduk. Zeytin ağacı sadece bir ağaç olmamalıydı! Onun özelliklerini, mitolojideki yerini, Antik Çağ'da nasıl değerlendirildiğini, hakkında anlatılanları ve yaşananları bir araya getirerek gelecek nesillere de aktarmalıydık. Çok eski dönemlerden bugüne dek bu bereketli topraklara misafir olmuş tüm uygarlıkları anlamalı, anlatmalı ve bir selâm göndermeliydik. Çeşme'ye denizden bakan Çaka Bey'e ve İzmirli olarak anılan Homeros'a teşekkürü borç bilmeliydik.
Yarımada mutfağını anlatırken, gıdanın kültür tarihine hizmet etmiş halkaları anmalı ve yolumuzu kesiştiren tarihi etkilenme ve devamlılık anlayışını birer birer ortaya koymalıydık. Bugün ayak bastığımız topraklarda kimler yaşamış, neler yapmış öğrenmeliydik. Bu coğrafyanın binlerce yıl çok sayıda uygarlığa ev sahipliği yapması boşuna olamazdı. Bizler de bu medeniyetin bir parçası olarak bunu Ege'ye borçlu olduğumuzu kabul etmeliydik.
Elinizde tuttuğunuz kitap, bu borcun ilk adımıdır. Çeşme Yarımadası'nın gıda kültüründeki tarihsel izlerini, bölgeye özgü ürün ve tarifler içeren bu eseri, paylaşılması gereken bir kılavuz olarak görüyoruz. Bu kitap bize mutluluk ve gururun ötesinde sorumluluk da veriyor. Germiyan ekmeğini, karasakız üzümünü, kopanisti peyniri gibi nice değerimizi yaşatalım istiyor ve bu hizmetleri kurumsal sorumluluk olarak görüyoruz. Yarımada’nın, geleceğin gastronomi dünyasındaki yerini daha da güçlendirmesine destek sağlamaya hazırız.
Sizlerden bu kitabı sadece bir yemek kitabı olarak değerlendirmemenizi rica ederiz. Umarız sayfalar arasında gezinirken, bizi biz yapan kültürlerarası etkilemelerin de izlerini sürersiniz. Bir akşam vakti, özenle kurulmuş bir Yarımada sofrasında yemeğinizi yerken, bu mutfağın yaratıcısı tüm halklara içten bir minnet duyarsanız kendimizi amacımıza ulaşmış sayarız.”
Kitabın satışından elde edilen gelirle, İbrahim Çeçen Vakfı tarafından gastronomi öğrencilerine burs verileceğini ve mutfak kültürünün korunmasına ilişkin projelerin destekleneceğini belirten Günseli Çeçen şöyle devam ediyor:
“İbrahim Çeçen Vakfı olarak doğduğumuz topraklar kadar, doyduğumuz topraklara da borcumuz olduğuna inanıyoruz. Bu amaçla Türkiye’nin farklı şehirlerinde gerçekleştirdiğimiz topluma katkı projeleri arasında gastronomi ayrı bir yer tutuyor. 20’nci yılını kutlayan Vakfımız, doğduğu topraklar olan Ağrı’ya geçtiğimiz yıl yeni bir yatırımda bulunarak ‘Gastronomi ve Mutfak Sanatları Uygulama Laboratuvarı’nı kazandırdı. Bölgede dünya standartlarında yetkinliğe sahip şefler yetişmesi için elinden gelen tüm desteği veriyor. ‘Yarımada Yolculuğunda Eskimeyen Lezzetler’ kitabımızla da öğrencilerimize burs desteğimizi artıracağımız için mutluyuz.”
Kitapta bölgeye özgü otlar, çorbalar, zeytinyağlılar, mezeler ve tatlılar gibi birçok lezzet ve bu lezzetleri yaratan uygarlıklar farklı yönleriyle anlatılıyor. Beril Ateş’in Çeşme tarihini özetleyen özel illüstrasyonu da ayrı bir renk katmış. Şef Altuğ Tezer tarifleri küçük dokunuşlarla reçetelendirmiş.
Peki, kitapta bulunan lezzetlerden hangilerini tattık? Feriye’nin Executive Şefi sevgili Birkan Erköylü’nün hazırladığı menü, armola peyniri ve Çeşme gevreği ile başladı. Sonrasında masamıza levrekli deniz börülcesi, kabak sıyırma, taze bakla favası, patlıcan balığı, şevketi bostan salatası, ahtapotlu pazılı pilav, asma yaprağında barbun, limon sorbe, enginarlı kuzu ve tatlılarda incir uyutması ile damla sakızlı lor tatlısı geldi.
Çok şık bir torba içinde verdikleri kitapla eve dönerken Beşiktaş-Üsküdar motorunda da sayfaları incelemeyi sürdürdüm. Onu iyice bir okuyup gastro-kütüphaneme koymak için sabırsızlanıyordum.