Vegan felsefe
Doğrusu vegan olmayı düşünmüyorum, ama veganlığın bir hayat şekli; hepsinden önemlisi bir yaşam felsefesi olması çok ilgimi çekiyor. Yani vegan deyince söz konusu olan bir beslenme ya da diyet seçeneği değil. Çevremdeki ünlü şeflerin bazıları “mesleği bıraktığımda veganlık tercihim olacak” diyorlar bana. Veganlar dünyaya, sürdürülebilirliğe öyle özen gösteriyorlar ki örneğin bir soda şişesinin üzerindeki etiketin yapıştırılmasında aksi mümkünken hayvansal ürünler varsa veya bir yemek tabağı üretilirken hayvan kemiklerinden yararlanılmışsa ya da vegan süt yapımında da kullanılan kaju gibi kimi ürünler ülkemize binlerce kilometre uzaktan döviz karşılığı, fosil yakıtla çalışan gemilerle getiriliyorsa onları kullanmıyorlar. Bunlar veganlığın yaşam felsefesi ile ilgili birkaç ipucu.
Biraz da veganlığın beslenme biçiminden söz edelim. Hayvandan elde edilen ya da üretiminde bir hayvan sömürüsü olan hiçbir gıdayı yemiyor, kullanmıyor veganlar. Yine örneklendirirsek kırmızı ve beyaz et, yumurta, süt, yoğurt, peynir ve bal bunlar arasında. Neler yenebiliyor? Meyve çeşitleri, sebzeler, yenebilir bitkiler, bakliyat çeşitleri, tahıllar, mantarlar, kuruyemişler ve tüm bunlardan elde edilen binlerce çeşit yemek… Bu yemekler arasında sosisli sandviçler, hamburgerler, İskender kebaplar, sucuklar… canınız etli ne çekerse et kullanmadan aynı veya çok yakın tatlarda yapılan lezzetler var…
Böyle yapıyorlar çünkü vegan felsefesinde olanlar insan harici memeli hayvanların anne sütlerini, hayvanların kendi türünden bir canlı dünyaya getirmek için yumurtladıkları yumurtaları ve arıların aç kalmamak için kendilerine yaptıkları balı tüketmiyorlar. Onların yaşamlarını sürdürme haklarına saygılılar.
Vegan yaşam biçimini beş altı yıldır takip ediyorum. Farkındalığım Didim Belediyesi’nin cesur bir adımla düzenlediği ve üç kez katılma fırsatı bulduğum Türkiye’nin ilk vegan festivali VegFest’le başladı diyebilirim. Biz konuklar tercih ettiğimiz gibi yedik yemeklerimizi, ama kurulan standlarda vegan kokoreçten vegan dondurmaya kadar pek çok yiyecek sergilendi. Etkinliklerde vegan yaşam tarzı ve hayat felsefesine ilişkin bilgiler verildi. Kayıtsız kalmak mümkün değildi çünkü; düşündüren, bu kadar yıldır kemikleşmiş tercihleri sarsacak çok şey vardı.
Bu araştırma sürecinde hayvan hak ve özgürlüklerine dair bilinçlendirme, vegan felsefenin ve yaşam tarzının hayvanların, insanların ve gezegenin iyiliği için yaygın bir şekilde benimsenmesini sağlamak amacıyla 1994’ten bu yana her yıl 1 Kasım’da kutlanan Dünya Vegan Günü olduğunu öğrendim.
Vegan beslenmenin sağlıklı olduğu söyleniyor, herhalde de öyledir ama esas olan felsefesini hepimizin benimsemesi; çevre kirliliği, iklim değişimi ve sürdürülebilirlik gibi sorunların çözümüne katkı verecek, veriyor. Örneğin, yemek için hayvan yetiştirmek büyük miktarda toprak, yiyecek, enerji ve su gerektiriyor. Bu süreçte kullanılan yan ürünler hava ve suda ciddi kirlilik yaratıyor. Yani hayvansal gıda tüketimi sürdürülebilir bir şey değil…
Kalp ve İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Murat Kınıkoğlu’nun Oğlak Yayınları’ndan çıkan “Vegan Sağlık” ve “Vegan Beslenme” kitapları konuya ilgi duyanlar için önemli iki kaynak. Kınıkoğlu; hayvansal ürünlerle, salgılarla beslenmenin yalnızca kalp damar hastalıkları ve kanseri değil, birçok hastalığı da tetiklediğine dikkat çekiyor. Oysa “vegan beslenme yaşı ve cinsiyeti ne olursa olsun, herkesin sağlığını olumlu etkileyecektir ve doğru beslenmeye ne kadar erken yaşta başlarsak sağlıklı yıllarımızın o kadar uzun olacaktır” diyor. Bugünden bitkisel beslenme alışkanlığını kazanmamızın gelecekte kalp krizi, felç, şeker, kanser gibi hastalıklara yakalanma riskimizi azaltabileceğimizi söylüyor.
Vegan konusunda yazacak çok şey var, yazılıyor da vegan kütüphane her geçen gün genişliyor…
Geçtiğimiz günlerde atıştırmalık olarak kurutulmuş domates soslu baharatlı kıtır lavaş, nanelı̇ yoğurtlu sos eşliğinde Nı̇ğde cı̇psı̇; mezelerde Doğu Anadolu’dan çiğ köfte, Ege’den şevket-ı̇ bostan; Karadenı̇z’den etlı̇ lahana sarma, mantar sote; ara sıcak olarak Akdenı̇z’den fellah köfte, köz patlıcan yatağında mantı; ana yemek olarak İç Anadolu’dan yağlama, sac kavurma (topaç sarımsaklı); tatlı olarak Karadeniz’den badem sütlü aştan oluşan bir menüyü tadarken düşündüm bunları. Bunların hiçbirinde ve yemek yediğimiz tabaklarda, kahve içtiğimiz fincanlarda dahi hayvansal ürün yoktu. Moda’da Limonita’daydık.
Limonita’nın kurucuları Şef Deniz Yoldaç ve eşi Akın Yalçın da yemekte bize eşlik ettiler. Aslında bu bir veda yemeğiydi. Oradaki son akşam yemeğimiz. Limonita'nın üç şubesi vardı; Moda Restoran, aynı sokakta yer alan Vegan Kasap ve Kozyatağı’ndaki restoran şubeleri. Moda Restoran kapanıyordu.
“Vegan deneyim yaşatmaya ve kendi ürettiğimiz bitkisel etlerin hangi kombinasyonlarda nasıl lezzetlere dönüşebileceğine ağırlık verdik üç yıldır. Ama artık ürünlerimizin yalnızca restoranımızda değil çok daha yaygın şekilde ulaşılabilir olması için rotamızı biraz daha üretime çevirmek istiyoruz” dedi Deniz Şef, “böylece odağımızı yüzde 100 sürdürülebilir, bitkisel bir üretim tesisi kurmaya çeviriyor endüstriyi doğanın düşmanı değil dostu olunabileceğine ikna etmek için yeni bir serüvene yelken açıyoruz. Türkiye'nin ilk vegan kasabı olarak belki de Türk mutfağını dünyada bitkisel kategoride temsil edebileceğimize inanıyoruz. Anadolu'nun bitkisel kaynaklarını ve lezzetlerini dünyaya tanıtacağımız yeni markamız Vegan Kasap ve vegAnadolu’ya odaklanacağız” diye devam etti.
Deniz Hanım şunları söyledi:
“Önceliklerimizi yeniden belirlediğimiz, marka olarak, birey olarak, şef olarak neye faydalı olmak istediğimizi çok daha iyi tanımladığımız bir dönemden geçtik. Elbette yalnızca pandeminin ve krizlerin bize öğrettiklerini değil, doğanın uyarılarını da doldurduk heybemize. Hem doğaya hem gelecek nesillere neyi miras bıraktığımızı sorguluyoruz ve değişimin mümkün olduğunu düşünüyoruz. İhtiyacımız olan şey, yeniliklere açık olmak, farkındalığımızı artırmak için çabalamak ve ‘benim çabamla ne olacak?!’ demeden bir yerinden tutmak. Bizim belki de en etkili olduğumuz alan, bugüne kadar insanların bitkisel beslenmeye karşı olan önyargısını yıkmak oldu. Bunu daha yaygın hale getirebilirsek, çok daha hızlı şekilde önyargıları yıkarak bir değişim yaratabiliriz. Çünkü değişim ancak yüksek katılımla mümkün.”
Belki tamamen vegan beslenmem mümkün olmayacak, ama yaşam tarzını düşünmeye, elimden geldiğince uygulamaya gayret edeceğim. Dünyanın buna ihtiyacı var.