Üzümsüz rakı olabilir mi?

MEY/Diageo Genel Müdürü Levent Kömür’den bir ajanda geldi:

• Rakı Ajandası 2023…

Adına ajanda dense de aslında kitap olan yayının kapağındaki şu ibare dikkatimi çekti:

• Anason İşleri Kitapları…

Overteam yayınlarından çıkan kitabı hazırlayanlar bölümüne baktım:

• İÇERİK:Mesut Ergün, Metin Solmaz, Nehir Apa, Özlem Hepşen.
• KATKIDA BULUNANLAR: Ahmet Ümit, Akif Kurtuluş, Haydar Ergülen, Mahir Ünsal Eriş, Mehmet Teoman, Muammer Ketencioğlu, Şengül Hablemitoğlu, Taner Öngür, Tilbe Saran, Türkan Elçi, Vedat Ozan, Yekta Kopan.

“Rakı, Şarap ve Üzüm Kardeşliği” başlıklı bölümünü birlikte okuyalım:

• Fermantasyon üzümü değiştirir, sonra herkes yoluna gider: Üzüm, soy ağacının tepesindeki aile büyüğümüzdür. Pestil, hoşaf, pek çok şeyçıkar soyağacından. Rakı, şarap, sirke de oradan yürür. Çünkü, bunlar üzümün içindeki şekere dayanır.

Fermantasyon bu şekeri dönüştürür, sonra herkes yoluna gider. Sirke mesela öncesinde şaraptır. Bir anlamda rakı da öyle. Rakı, mayşeden yapılır ve üzüm suyunun mayalanması sonucu elde edilir. Yüzde 8-9 alkol oranıyla mayşe üç aşağı beş yukarı şaraptır.

• Yol Ayrımı, damıtma: Şarap ve rakının yolu damıtma ile ayrılır. Damıtmadan çıkan yüksek alkollü suma üzümün tadını ve kokusunu taşır ama şaraptan uzakta bir yerdedir. Yüzde 94.5 alkol oranındaki suma daha yoğun aromalar taşıması istenirse düşük derecelerde de üretilir.

Bu aşamadan sonra meşe fıçılarda yıllanırsa konyak olur. Anasonla bir daha damıtılırsa rakı…

Bu bölümün alt başlıklarından birinde “Ya üzüm olmasaydı?” sorusu yer aldı. Yanıtı da şöyle verildi:

• Üzüm olmadan rakı olmaz: Resmi reçete bunu söylüyor. Damak tadı da. Cumhuriyet öncesinde bağlardaki hastalıktan dolayı üzüm rekoltesi düşünce incirden rakı üretildi. Halk, aroma ve tat yetersizliğini tarif etmek için o ürüne “saman rakısı” adını yakıştırdı.

Farklı meyvelerden, yumrulu sebzelerden, tahıllardan damıtma yoluyla elde edilen etil alkol, anasonla aromalandırılmış olsa da ona rakı denemez.

Vergi yükü alkollü içkilerin fiyatını çok yukarı çekince evlerde rakı, şarap, bira, viski üretme çabaları yaygınlaştı.

İncirden kavuna, erikten kayısıya kadar birçok meyveden rakı üretenlere rastlanıyor.

Ancak, “Rakı Ajandası 2023”teki bilgiler, üzümsüz üretilen ürüne “rakı” denilemeyeceğini ortaya koyuyor…

Ajandanın 30 Kasım 2023 tarihli sayfasında da bu konu üzerinde duruldu:

• Boğma Rakı: Belli yörelerde, imalata uygun olmayan şartlar altında ve ulusal mevzuata aykırı olarak üretilen rakı benzeri alkollü içkidir. Yaş ve kuru üzümün, bazen de incir, dut, erik gibi diğer meyvelerin fermantasyonu ve takiben el yapımı küçük imbiklerde distilasyonu ile hazırlanır. Genellikle anason içermez; bu nedenle su eklendiğinde beyazlaşmaz.

Büyük zorluklar, sıkıntılarla geçen 2022 yılına veda ediyoruz.

Cumhuriyetimizin 100’üncü yılını kutlayacağımız 2023’e ülkemize ve dünyamıza sağlık, huzur, barış ve iyilik dileklerimizle “merhaba” diyoruz.

Rakıya buz konulur mu, ‘üzüm buzu’ iyi gelir mi? 

OVERTEAM Yayınlarının “Rakı Ajandası”nda rakı kültüründe tartışmanın sevildiğinin altı çizilip, şu soruya yanıt arandı:

• Rakıya buz konur mu, konmaz mı?

Bu soru çerçevesinde yapılan tartışma şöyle anlatıldı:

-          Daha soru bitmeden, “Konmaaaz!” cevabını duyunca, aynı fikirde de olsanız insanın içinden itiraz etmek geliyor. Buza değil, cevaba… Diğer yandan buz karşıtlarının hak verilecek gerekçeleri de var. Buz eriyince rakının tadı da sona doğru değişiyor.

Tartışmayı bitirebilecek “sihirli bir formül” üzerinde duruldu:

• Üzüm buzu…

Tarifine de yer verildi:

• Taneleri biraz irice bir üzüm cinsi alıyoruz. Siyah, beyaz, pembe; artık hangi rengi seviyorsak. Şöyle zedelenmemiş iri tanelerinden seçip buzluğa ya da derin dondurucuya en az bir gün öncesinden atıyoruz.
• Neyin bir gün öncesinden? Elbette o taneleri kadehinizdeki rakıya koyacağınız zamanın bir gün öncesinden…
• Kadehinize koyarken o üzümler üzüm değil, “üzüm buzu”.
• Zaten üzümden yapılmış olan rakı bu durumu hiç yadırgamıyor. Artık hangi hızla içiliyorsa; bir-iki duble boyunca rakınız hem soğuk kalıyor, hem tadı değişmiyor.
• Kadeh bitince çözülmüş üzümler meze oluyor.

Rakı milli içki midir?

OVERTEAM Yayınlarının “Rakı Ajandası”ndaki bir gazete kupürü dikkatimi çekti. Kupür, Tan Gazetesi’nin 12 Mayıs 1939 tarihli sayısından bir haberi yansıtıyordu:

• Rakı, Türklerin milli içkisi midir?

Kupürün altında şu cümle yer aldı:

-          Mesela 1939’daki bir gazete haberinden anlıyoruz ki, daha o zaman milli içkimiz rakı mıdır, değil midir diye tartışılıyormuş…

Aradan yıllar geçti, 2009 yılında Türk Patent Enstitüsü (TPE) rakıyı “Türkiye İçkisi” olarak tescilledi.

Ajandanın 14 Eylül 2023 tarihli sayfasında Rakı Ansiklopedisinden yapılan alıntıya göre, 1880’de piyasaya çıkan “Umurca Rakısı”, kayıtlı ilk rakı markası oldu.

Bu ilk marka, Sultan Abdülhamit’in başmabeyincisi ve maliye nazırı Sarıcazade Ragıp Paşa’nın Tekirdağ yolu üzerindeki Umurca Çiftliği’nde üretiliyordu.

Dünyada 10-25 bin üzüm çeşidi var?

“RAKI Ajandası 2023”te Prof. Ertan Anlı’dan dünyadaki üzüm çeşitleriyle ilgili alıntı yer aldı:

• Dünyada 10 bin ila 25 bin arasında üzüm çeşidi olduğu tahmin edilmektedir. Ancak, bunun yalnızca küçük bir kısmı ekonomik öneme sahiptir. Dünya genelindeki toplam bağcılık alanının yaklaşık yüzde 58.3’ünde sadece 20 kadar üzüm çeşidi yaygındır.
• Avrupa Vitis veritabanında 2016’da 16 bin 800 çeşit üzüm kayıtlıydı.

Üzüm yenmekten çok ‘içilen’ bir meyve

“RAKI Ajandası 2023”ün 10 Nisan 2023 tarihli sayfasında dünyadaki bağ alanları ve üzüm üretimi ile ilgili şu bilgilere yer verildi:

• Dünyada 8 milyon hektar bağ alanı bulunuyor.
• Yıllık ortalama 63 milyon ton yaş üzüm üretiliyor.
• Bunun yüzde 84’ü şarap ve üzüm suyu için kullanılıyor.
• Yani, üzüm yenmekten çok içilen bir meyve olarak öne çıkıyor.
• Toplam üretim içindeki payı yüzde 11 olan sofralık ve yüzde 5 olan kurutmalık üzümlerde Türkiye’nin payı çok yüksektir.
• Artı değeri çok yüksek olmakla birlikte Türkiye’de üretilen üzümün sadece yüzde 3-4 kadarı şarap yapılabiliyor.