Turgut Kut’a veda…
Yazıları, araştırmaları, kitapları kütüphanemin en güzel yerinde. Daha da önemlisi bizimle paylaştığı anıları, sohbetleri hep aklımda… Türk mutfak kültürünün çok kıymetli araştırmacısı, tanımaktan ve sohbet etmekten onur duyduğum Turgut Kut’u hiç unutmayacağım.
Yıl 2017… Dünya Kitap ekimizin geleneksel “Yılın En İyileri” ödüllerinde gastronomi dalında Jüri Başkanı Ahmet Örs, Prof. Dr. Günay Kut ve Turgut Kut’a “Gastronomi Kültürü Emek Ödülü”nü takdim ediyor. Ödül gerekçesi şöyle:
“Uzun yıllar ihmal edilmiş Türk mutfağı araştırmalarının ilk günlerinden itibaren eski kaynakların günümüze kazandırılmasında öncülük yapmaları, bilimsel titizlik ve yetkinlikle Türk mutfağının tekniklerini, inceliklerini tarihsel kaynaklarıyla ortaya koymaları, ilk Türk Mutfak Kültürü Kitabı olarak gördüğümüz Eskimeyen Tatlar’dan bu yana konuyla ilgili yayınlanan hemen tüm kalburüstü eserlere sundukları makalelerin yanı sıra 2005 yılından beri varlığını aralıksız sürdüren alanının tek dergisi, Yemek ve Kültür’ün yayın kurulunda yer alarak derginin yayın politikasına yön vermeleri, ayrı ayrı ya da birlikte kaleme aldıkları kitaplar, katıldıkları kongrelerde yaptıkları konuşmalarla Türk mutfak kültürünün tanıtımına yaptıkları büyük katkılar nedeniyle…”
Ahmet Örs törende Kut çiftinin büyük emeklerine değinip “Daha yapılacak çok şeyler var, yolunuz daha çok uzun” diyerek sunuyor ödülümüzü kendilerine…
Yıl 2010… Turgut Kut’la İstiklâl Caddesi ara sokaklarından birinde keyifle Türk kahvesi içebileceğimiz bir mekânda oturmuş İstanbul’da değişenler, yitip gidenler ve arşivcilik üzerine sohbet ediyoruz. O anlatıyor; ben, kahvemin soğuduğunun farkına varmadan dikkatle dinliyorum:
“Günümüzde İstiklâl Caddesi’nde yürüyemiyoruz, eskiden böyle değildi. İstiklâl Caddesi’ne çıkmak için biraz derli toplu olmak lâzımdı. Bakın, İstiklâl Caddesi’ne açılan sokaklardan pejmürde kıyafetli adam caddeye giremezdi, hemen defederlerdi. Galatasaray Lisesi’nin ve Fransız Konsolosluğu’nun önünde tahta barakalar vardı, polis noktası, orada siviller dururdu. Hadi birisi saat 10’u çeyrek geçe, elinde çantası, kafasında okulun kasketiyle buradan yürüsün hemen çevirir o kulübeye sokarlardı. İlk yaptığı iş pasosunu gösterir, bakarlar, bilmem ne okulu hemen o okula telefon ederler. Hele kahvede yakalanırsanız daha kötü…
Bugün öyle şeyler artık yok değil mi?! Doku hemen değişti insanlarla beraber. Benim beybabam ne Adana kebabı yedi ne lahmacun ne Urfa kebabı... Göçtü gitti, limandan ayrıldı. Ne oldu? Benim bildiğim İstanbul’da açılan ilk kebapçı dükkânı bugün yerinde duruyor, Ağa Camii’nden aşağıya inerken Rumeli Hanı’na gitmeden bir dükkân vardır, odur. Şimdi neredeyse 81 vilayetin dükkânı var İstanbul’da.
Taşra yemeğine karşı değilim, bir zenginlik, daha çok yemek tanıyoruz. Ben çiğ köfteyi çok yakın bir tarihte yedim, bilmem ki, o benim geleneğimde yok, evde onu yapmasını bilen yoktu… Taşra mutfakları bir zenginlik getirdi, herkes istediği şeyi istediği yerde yiyor değil mi?
Bir sürü su kayboldu. Bilen de yok. Sucu da kayboldu, şimdi plastiklerin içinde geliyor sular… Değil suyun menbaını tanımak "silkme"yi, "bastı"yı "musakka"yı ayırt edenler bile azaldı. Amma kadınbudu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde, hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı. Artık gelsin hamburgerle Cola. Derken döner furyası çıktı, her yerde döner, bırak Türkiye’yi, Almanya’ya da gitti, bulaştı oraya da. Yabancılar bizi yalnız döner, şiş kebap, dansöz olarak tanıyor…
Yok, o kadar değil bizde de yemekler, bir şeyler var tabii, o kadar basit değil… Türk mutfağı ısmarlama yemek değildir. Aşçı, sabahın 4’ünde mutfağa iner, 11 buçuk, en geç 12’ye kadar bütün yemeklerini dizer. Bunlar, en fazla 3, 3 buçuğa kadar tezgâhta kalır ya bitmiştir ya da kaldırılır. Lokantacı bilir ne kadar yemek satacağını. Yani duyulmamış bir şeydir İstanbul’da akşam saat 8 buçukta lokantaya gidip de patlıcan musakka, imambayıldı, oturtma yiyelim demek... Akşam içkili yerlerin başladığı zamandır İstanbul’da. Oralarda da hiçbir zaman kuru fasulye, pilav, nohut bulunmaz. Bulunursa mezeler bulunur, bir de ızgara etler, köfte veya balık. Şimdi ise ne oldu bazı dükkânlara gidin bakın hem balık hem kebap satıyorlar.
Yani artık ağız tadını kurtarana ne mutlu!”
Buraya ancak bir kısmını alabildiğim çok keyifli ve öğretici bir sohbetti. Yazıları, araştırmaları hep başucumda. Daha da önemlisi bizimle paylaştığı anıları, sohbetleri hep aklımda… Türk mutfak kültürünün çok kıymetli araştırmacısı, tanımaktan ve sohbet etmekten onur duyduğum Turgut Kut artık aramızda değil. Değerli eşi Günay Kut’a sabırlar diliyorum. Sizi hiç unutmayacağım sevgili Turgut Bey.