Sürdürülebilirlikte, deneyimleri paylaşarak büyütürüz
Deneyimlerin, tecrübelerin paylaşılması çağını yaşıyoruz aslında, bir işin tek bir yöntemi, tek bir formülünün olmadığı bir dönem aslında bu… Herkes teknolojiyi de kullanarak her alanda kendi yöntemlerini geliştiriyor. Birbirimizden örnek alma da dönüşümde, değişimde en önemli rolü oynuyor.
Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng ile Gastronometro’da buluştuğumuzda onu düşünüyordum. Buraya pek çok yabancı önemli şef geldi, Türkiye’nin de pek çok yerinden genç şefler, restoran sahipleri geldi. Bir kısmında ben de vardım. İşte orada paylaşılan deneyimler gerek Türk mutfağı için gerekse, sürdürülebilirlik için önemli örnekler oluşturuyordu.
Sinem Türüng, bu merkezin diğer ülkedeki Metrolar içinde örnek teşkil ettiğini söylüyordu. Bu merkez açılalı çok oldu ama tekrar bunu gündeme getirmemin sebeplerinden biri, özellikle sürdürülebilirlik dönüşümleri konusunda, deneyimlerin paylaşılması hatta birlikte geliştirilmesinin önemli olduğu.
Sürdürülebilirlik içselleşmeli
Sürdürülebilirlik, şirketler hangi alanda olursa olsun benim deyimimle, ‘içselleşmesi’ ya da diğer bir ifadeyle içten gelerek, samimi bir biçimde ele alınması ve tüm şirketin işi olması gerekiyor. Sinem Türüng’e bunu sorduğumda, “Bizde sürdürülebilirlikte yönetimin bir şey isteyip sahadaki arkadaşlara iletilen bir karar ya da çalışma biçimi olmuyor. Her kademedeki arkadaşımız sürdürülebilirlikle ilgili, işimiz içinde fayda sağlayacak her şeyi gündeme getiriyor. Sonra onu dert ediniyoruz bir anlamda”. Galiba işin tam da püf noktalarından biri bu… Şirketlerin aslında, kendi süreçleri içinde katkı yapabilecekleri, değiştirebilecekleri şeylere yönelmeleri… Tabir yerindeyse herkes kendi süreçlerini düzeltirse, bütüne büyük katkı yapar.
Balıkçılık projeleri güzel örnek
Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, sürdürülebilirliğin çok geniş bir çerçeve çizdiğini söylüyor. Özellikle Metro açısından bu oldukça fazla ürün ve alan demek. Örneğin Sinem Türüng balıklarla ilgili yaptıklarını anlatıyor: “Sürdürülebilir balıkçılıkta çok şey yapıyoruz. Küçük boylu lüferlerin avlanmasına engel olmak için ‘kızına bak, anasını al’ projesini yaptık. Palamutlar nerede projemizi, palamutların göç yollarının tekrar düzenlenmesi için yaptık. Çupra ve levrek için, çiftlik balıkları için yem geliştirdik. Dünyada bu balıkları yetiştirmek için ilk defa kullanılan bir bir yem geliştirdik. Yosun bazlı bir yem. Bir üreticiyle birlikte yaptık. Bunlar için daha önce yabani avlanan küçük balıklar kullanılıyordu. Böylece onun önüne geçtik. 400 ton üretim yaptık bu yem için, neredeyse 500 bin ton böylece balık kurtardık. Yosun bazlı bu yemle, Omega 3 bakımından zengin balıklar da yetişmiş oluyor”.
Burada konu işin yem üretimine kadar uzanması. Direkt sonuca etki eden bir operasyona dönüşmesi palamutta da araştırmaların bir göç yolları haritası ve sonuçta avlanmanın değişmesi noktasına yönelmesi… Yoksa aktarmak istediğim sadece Metro’nun yaptıklarını değil, deneyimin sonuca etki etmesinin üstünü açmak. Buarada son projenin Alabalık ile ilgili olduğunu da söyleyeyim. Aile işletmelerini etkileyen önemli bir konu… FAO ile proje geliştirilmiş. Dünyada restoran menülerinde Alabalık vardır Türkiye’de yok. Ancak yerine giderseniz yersiniz. Bu da zincirin tamamlanmasına ihtiyaç olduğunu gösteriyor. Özel bir konu…
Bir tabak içinde neler olmalı?
Metro bir süredir, sürdürülebilirlik ile yaptıklarını bir ‘tabak’ içinde topluyor.. Türüng şöyle diyor: “Sürdürülebilirlik yolculuğumuzda rotamızı belirleyen en önemli soru: Bir Tabak Yarını Değiştirebilir mi? Cevabımız tabi ki evet çünkü gastronomi sektörü, çevresel ve ekolojik koşullar ile sanıldığından çok daha fazla bağlantıda. ‘Bir Tabak Yarını Değiştirebilir mi?’ derken, aslında sürdürülebilirliği yeme içme sektöründe tüm yönleriyle ele almak ve bu konuya dikkat çekmek istiyoruz. ‘Tabakta Coğrafi İşaret tescilli ya da yerli ürün kullanılmış mı? İyi tarım uygulamaları gerçekleştirilmiş mi? Hayvan refahına dikkat edilmiş mi? Kullanılan ürünün ambalajı doğaya saygılı mı, çözünebiliyor mu? Sürdürülebilir balıkçılık esas alınmış mı? Atıksız mutfak prensipleriyle hazırlanmış mı? Karbon ayak izi azaltılmış mı?’ gibi birçok soru sorabiliriz. Her bir sorunun cevabı da aslında bir o kadar önemli... Ve işte bu uygulamalara dikkat eden tabaklar ancak yarını değiştirebilir” diyor.
Tüketici sadece artık lezzet aramıyor
Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, Konda iş birliği ile gerçekleştirilen araştırmadan da örnekler veriyor. Bu araştırma tüketici taleplerindeki değişimini de ortaya koyuyor. Bu noktada coğrafi işaretler çok önemli. Türüng şöyle diyor: “Tüketiciler artık sadece lezzet aramıyor. Tabağın sürdürülebilirlik ilkelerine uygun olarak hazırlanmasına dikkat ediyor. Konda’nın, ‘2022 Yeme-İçme Araştırması’nın sonuçları yukarıda değindiğim doğruluyor. Araştırmaya göre, gıda alışverişinde yöresel ürün almaya gayret edenlerin oranı %50’nin üzerinde. Her 4 kişiden 1’i ise alışveriş yaparken ürünün yerli olmasına dikkat ediyor. Organik sertifikalı olmasına dikkat edenlerin oranı yaklaşık %25. Özellikle yerel ve Coğrafi işaretli ürünlere olan talebin bu kadar yüksek olduğunu görmek, Türkiye’nin Coğrafi İşaretli ürün potansiyelini yıllar öncesinden fark edip bu muazzam potansiyeli gündeme taşıyan ilk marka olarak bizleri de çok memnun ediyor”.
Sürdürülebilirlik “Kaosuna”na dikkat !
Burada şunu da dile getirmekte fayda var. Sürdürülebilirlikle ilgili büyük bir karmaşa ve kaos var. Belki bunun için de ayrıca rehberlik eğitimleri vermek gerekli. Üstelik büyük ve bu işe önem vermesi gereken ulusal, uluslararası pek çok firmanın sürdürülebilir karlılık, sürdürülebilir büyüme ile dünyanın ve gıdanın sürdürülebilirliğini bir tuttuğunu görüyoruz. Örneğin sürdürülebilir lüks’ten bahsedenler bile var. Oysa bu kavramları kendi tanımları içinde daha özenli kullanmalıyız. Karlılık, büyüme hatta lüks sürdürülebilirlik için gerektiği zaman vazgeçilmesi gereken kavramlar. Dünyanın, çevrenin, gıdanın sürdürülebilirliği her şeyden daha değerli… Bunu artık günlük hayatımızda da yaşıyoruz. İsrafı, atığı kendi bireysel yaşamlarımızda, evlerimizde ya da yaşamamızın her anında önlemeyi hedef almalıyız. Bu hem kurumsal hem de bireysel vatandaşlık sorumluluğu getiriyor.