Siirt’in gizemle dolu pilavı: Perde
Gökhan TURHAN
Ekmek ve et kadar eskidir pilavın tarihi. 1966 yılında Tayland’ın Korat Bölgesi’nde yapılan kazılarda Non Nok Tha kasabasında pirinç tarımına yönelik bulgular elde edildi. Kazılarda elde edilen Milattan Önce 4 bin yıllarına ait kap parçalarının iç yüzeylerinde rastlanan pirinç, tarihsel anlamda pilavın da hikayesinin başlangıcı olarak kabul ediliyor. Bazı uzmanlar ise pirinç tarımının daha da eski olduğunu ve Milattan Önce 7 bin yılına kadar geriye gittiğini ifade ediyor. Her iki tarihsel süreçte de bütün işaretler pirincin Asya’nın güney ve doğu bölgesini gösteriyor. Yani günümüzde Hindistan, Çin ile birlikte Güneydoğu Asya’yı…
Türk mutfağına ise pirincin işte bu devletler aracılığıyla girdiğini düşünmek yanlış olmaz. Resmi olarak ise karşımıza ilk kez 15’inci yüzyılda Fatih Sultan Mehmed dönemi Topkapı Saray mutfağında çıkıyor. Sultan Mehmed’in sebzeli, etli ve tavuklu pilav yediği kayıtlarda kendini gösteriyor. 16’ncı yüzyıl ve sonrasında pilavın çeşitliliği ve ağırlığı artıyor.
İLK YEMEK KİTABINDA ÇEŞİTLİ TARİFLERİ VAR
17’nci yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor. Bu da pilavların sadece Osmanlı sarayına özgü olmadığını gösteriyor bizlere. Kültür tarihçisi Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı adlı eserinde 18. yüzyıl yemek tarifleri arasında çok değişik pilavların bulunduğunu, hatta benmari usulü pişirilen “susuz pilav” ve balıklı pilava bile rastlandığını yazıyor. Peki, aşçıların kaynağı olan Melceü’t-Tabbahin’de ne tür pilavlar var? Basılı ilk yemek kitabı olarak bilinen bu eserde Adi pirinç pilavı, Acem pilavı, köse pilavı, susuz pilav, bıldırcın pilavı, nev‘-i diğer, domates pilavı, baş pilavı, lüfer pilavı, patlıcanlı pilav, midye salması, tarak pilavı, Özbek pilavı karşımıza çıkıyor.
Anadolu’da şekilden şekle, isimden isme bürünen pilavın çeşitliliği hayranlık bıraktıracak düzeyde. Yukarıda saydıklarımıza ek olarak fırında pilav, bulgur pilavı, yufka pilavı, süzme pilav, yumurtalı pilav, Türkistan pilavı, Kaşgar pilavı, şehzade pilavı, enginarlı pilav, kaburgalı pilav, düğün pilavı, derder pilavı… Liste uzadıkça uzuyor aslında.
İÇERİĞİNDE DERİN ANLAMLAR GİZLİ
Ama biri var ki… Şölenlerin, törenlerin, özel günlerin pilavı olarak bilinir. Siirt’in perde pilavından bahsediyorum. Siirt’in en meşhur misafir yemeği olan perde pilavı, genelde özel davetlerde ve düğünlerde ikram edilir. Siirt yöresine ait olsa da asıl vatanının Orta Asya olduğu bilinen perde Pilavı, içeriğindeki malzemelerle bir bütünlük sağlar. Gelin önce hikayesine dönelim. Zamanın bir döneminde bir kayınvalide evine yeni gelen geline el yapımı yufka ile kaplanmış pilavı verirken “kızım bu ev artık senin de evin; bu evin sırlarını, sorunlarını kendi sırrın, kendi sorununmuş gibi saklamalı ve kendi annen baban dahi olsa belli etmemelisin” demek istemektedir.
Böylelikle valide pilavın yufkasını gelinin manevi bağlılığıyla bağdaştırır. Tıpkı gelinin yeni eve girerken eve, evliliğe bereket getirmesi için başından aşağı pirinç taneleri dökülmesi gibi pilavda kullanılan pirinç taneleri de bolluk ve bereketin simgesidir. Pilavın iç malzemesinde kullanılan bademler erkek torun, dolmalık fıstıklar ise kız torun hasretini, kuş üzümleri sağlığı, acı ve tatlı baharatlar ise hayatın acı ve tatlı günlerini temsil etmektedir. Siirtli gelinlere karabiberin neyi temsil ettiği sorulduğunda cevap mizahidir: kaynana. Daha önceleri tavuk eti yerine horoz eti veya keklik eti kullanılırmış. Horoz eti evin reisi olan erkeği karşılarmış. Ancak zamanla evin reisi konusu tartışılır olunca perde pilavında horoz eti yerine tavuk eti de kullanılır olmuş.
Avrupa’nın pilavla öyküsü aslında büyük ihtimalle Türkler’den sonradır. Her ne kadar çeşitliliği ve zenginliği ile Anadolu ile boy ölçülemeyecek kadar sade olsa da, Avrupa birçok üründe olduğu gibi pirinci de markalaştırmış aslında. Örneğin İtalyanların Risotto’su gibi.