Şiirlere konu olan lezzet: Büryan
GÖKHAN TURHAN
Geçtiğimiz ay İstanbul Sanayi Odası’nın Meclis Üyesi kıymetli dostum Ramazan Şerif Fırat, ARMATÜR Derneği’ni ziyaret etmişti. Ramazan Şerif Bey ile hoş sohbetimiz, memleketi Bitlis’e varınca kentin mutfağına da konu oldu. Kentin tarihsel dokusunu sofrasıyla anlatan Bitlis Eğitim ve Tanıtım Vakfı’nın hazırladığı Geçmişten Bugüne Bitlis Mutfağı adlı kitabı sohbetimize de lezzet kattı. Bu hafta, kitabın en keyifli bölümü olan; Bitlis denilince akla ilk gelen yemek Büryan’ı anlatmak istedim. Bitlis ile Siirt’i buluşturan Büryan’ın etimolojik kökeninden başlayalım önce.
Kimileri Püryan, kimileri de Biran diyor genel adıyla Büryan’a. Kuyu Kebabı, Tandır Kebabı veya Fırın Kebabı olarak da Anadolu’nun kuzey ve batı kentlerinde karşılaştığımız bu lezzetin adı Farsça’daki “Biryani” yani “Pişirilmeden önce kızartılmış” anlamına geliyor. Arapça’da “Perive” yer alan Büryan, sadece bu coğrafyada değil, Asya’nın uzak köşelerinde de benzer tatlara sahip. Afganistan, Hindistan, Endonezya ve Filipinler’de de pilav ve köri sosu ile karıştırılarak karşımıza çıkan kuyu kebabı formundaki Büryan, tarihimizde basılan ilk yemek kitabı olarak bilinen Melceü’t-Tabbâhîn’de de “Bitlis Büryan Kebabı”, “Siirt Büryan Kebabı” ve Kastamonu-Sinop bölgesindeki Kuyu Kebabı olarak yer almış. Hem Bitlis hem de Siirt büryan kebaplarının yıllar önce Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenerek, coğrafi işaret aldığını da eklemekte fayda var.
Sultan 4’üncü Murat, seferde tanışır bu lezzetle
Büryan, kuzunun bütününün yaklaşık 2-3 metre derinliğinde, 80 santim çapında çamur ile kapağı kapatılmış bir kuyuda odun ateşi ile pişirilmesi ile yapılıyor. Kuzu eti, önceden kızdırılan yerin altındaki kuyuya çengellerle sarkıtılır. Kuyunun kapağı katılır ve 2-3 saat sonunda ise çıkarılarak servis edilir. Gelelim hikayesine.
Rivayet edilir ki, IV. Murat Han Revan Seferine çıktığında, Bitlis’ten geçmiştir. Ordusu ile beraber ilerlerken, Bitlis’e yakın bir yerde bir sürü ile çobana rastlar. Çobana kendisinin IV. Murat olduğunu, yemek olarak ikram edecek bir şeyin olup olmadığını sorar. Çoban da et ve sütten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine bunları ikram edebileceğini söyler. Onlar da tabii ki hemen kabul ederler. Çoban, hemen bir tekeyi keser, temizledikten sonra bolca tuzlar. Daha sonra toprağı eşeleyerek derince bir çukur açar. Topladığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlar. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakır. Daha sonra tuzladığı bu hayvanı kuyunun içine sarkıtır. Hava almaması, etin suyun buharıyla pişmesi için üzerini kapatır. Piştikten sonra çıkarak padişaha ikram eder. Sultan 4’üncü Murat, bu yemeği çok beğendiğini, “Büryan gibi pişmiş” demesi üzerine o günden sonra bu yemek hep yapılmış ve adına “Büryan” denilmiştir.
Büryan’ın lezzeti şiirlere ve kasidelere de konuk olmuş ayrıca. Bunlardan ilk akılda kalan ise Ahmet Paşa’ya ait: “Kondu Ahmet hâne-i dilde belâ vü derd ü gam, Bir ciğer büryan yeter mi bunca mihmân andadır.”