Sefarad Mutfağı
Gaya (gelincik) balığının en lezzetli dönemi olan Mayıs ve Haziran ayları, yeşil eriklerin de çıkmaya başladığı zamanlardır. Seneler önce gazetem DÜNYA Cağaloğlu’nda olduğundan ekşi erikli gelincik balığını İstanbul’da yiyebileceğimiz belki de tek yer olan Eminönü’ndeki Levi Lokantası’na giderdik. Hamdi Restaurant’ın yanındaki handaydı. Erikli gelincik yapacakları günü öğrenir, tam 12’de orada olmaya dikkat ederek (aksi halde yemek bulmak pek kolay değildi) eskilik kokan yapının içinden üst kata çıkıp baharlarda gelinciği, diğer mevsimlerde seçtiğimiz yemekleri keyifle yerdik.
Sanıyorum o yıllarda Türkiye’nin koşer belgesine sahip tek lokantasıydı. Museviliğe göre koşer, temiz, kirlilikten uzak ve yasak olmayan, helal anlamını taşıyordu. Et ile sütlü yiyeceklerin; et ile balığın aynı sofrada yenilip içilmesiyle ilgili kurallar vardı. Meselâ etle süt aynı anda yenmez, ancak pulları ve yüzgeçleri olan balıklar yenir, kabuklu deniz hayvanları yenmez, geviş getiren hayvanlar yenir, sakatat yenilmezdi. Levi, işte bu kurallara uygun yemekler yapardı. Erikli gaya da Sefarad yurttaşlarımızın mutfağında özel yeri olan bir yemekti.
Sefarad, İspanya anlamına geliyor. 1492 yılında Elhamra Kararnamesi ile İspanya’yı altı ay içinde terke zorlananlara Padişah II. Beyazıt, Osmanlı Devleti’nin kapılarını açınca onlar da çeşitli mesleklerdeki birikimleriyle birlikte Ortaçağ İspanyolcası olarak da niteleyebileceğimiz dilleri Ladino ve Sefarad mutfak kültürünü de beraberlerinde getirdiler. O Sefarad Musevileri 530 yıldır ülkemizde yaşıyorlar…
Levi lokantasında Sefarad mutfağından armi, kaşkarikas, pırasa köftesi, patlıcanlı börekitas, ıspanaklı fritada gibi yemekler; bimbriyo gibi tatlıları da bulmak mümkündü.
Bunları niçin yazıyorum? Geçtiğimiz günlerde posta kutuma düşen bir mail, beni o günlere götürdü:
“Farklı etnik mutfakları ve kültürleri anlatan Sofralar Dile Gelse ve Radisson Hotels şefleri ile birlikte, Sefarad yemek kültürünü, tarihini ve özel lezzetlerini konuşacağız; hem de tadacağız” deniliyordu.
Salgın koşulları gereği Zoom üzerinden toplanılacak, tadım yapılacak lezzetler evlerimize gönderilecekti.
Her geçen gün kaybolmaya yüz tutan tüm kültürel değerlerimize, sofralarımıza ve birbirimize sahip çıkmak için düzenlenen “Sofralar Dile Gelse” etkinliklerinin bir yenisiydi. Katılmak istediğimi belirttim.
Sefarad mutfağında önemli üç ürün vardı:
Zeytinyağı, şeker ve limon…
Tuz ve biberin dışında pek baharat kullanılmıyordu.
Patlıcan da çok değerli bir üründü. 36 çeşit tarifi olduğundan söz ediliyordu.
Gözlem Yayınevi'nden çıkan Sefarad Yemekleri kitabından ve akşamki konuşmalardan edindiğim bilgilere göre aynı yemekte birden fazla sebze, tat vermek için soğan, domates, maydanoz, limon kullanılıyordu.
Pişirme ise domates, limon, maydanoz ile pişirme (guevo i limon, agristada, papeyada), tava (albondigas, kavakadas vs.), fırın (takayyut, fritada vs.), et veya pirinç ile dolma yaparak (reynadas vs.) yöntemleri ile oluyor, bazı yemeklerde üçü birden kullanılıyordu. Yani önce çift pişirme tekniği, sonra fırınlama…
İzmir boyozu, mozaik pasta, pandispanya, irmik tatlısı, badem ezmesi gibi lezzetler de Sefarad mutfağından geliyordu.
Ladinodan da söz edilirken sevgili dostum edebiyatçı yazar Mario Levi’yle bir konuşmamızı anımsadım “Ladino kaybolmaya mahkûm bir dil. İspanya’da ve Fransa ve Almanya’da İspanyolca söyleşiler yaptım. Bazen ‘şimdi Ladino konuşacağım anlayacak mısınız?’ diye sordum. Genelde anlıyorlar. Cümle yapısı, söz dizimi aynı sadece sıfat ve isim yerleri değişiyor. Ancak, Ladinoyu yeni kuşaklar öğretmiyor. Onu evde öğrenen ve konuşan son kuşak biziz!” demişti.
Mario’nun Size Pandispanya Yaptım isimli bir romanı var. 15. yüzyılda İberia’dan Osmanlı topraklarına göç eden atalarının kuşaktan kuşağa aktararak yaşattığı ve bugünlere kadar getirdikleri yemeklerin bıraktıkları ve hatırlattıklarını anlatıyor. Defalarca yapıp sevdikleriyle paylaştığı yemek tariflerini de veriyor.
Netflix'te yayınlanan Kulüp dizisi de akşamın konuşulan konuları arasında yer aldı. Sefarad Kültürü Araştırma Derneği de kültürleriyle ilgili kitaplar ve müzik CD'leri hazırlıyor.
Sayılı saatler çabuk bitti. Gönderilen Sefarad yemekleri eşliğindeki etkinlikte bir buçuk saatin nasıl geçtiğini anlamadık. Bakalım bir sonraki sohbet, kaybolmaya yüz tutan hangi değerlerimiz üzerine olacak?..