Sakarya’ya dair bir yemek antropolojisinden çok daha fazlası

Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası’nın (SATSO) başlattığı ‘Gastronomi Sakarya Projesi’nin önemli sacayaklarından olan Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı kitabı, ‘Bir Yemek Antropolojisi’ alt başlığı ile okurlarıyla buluşuyor. Bence bu konudaki başarısını kanıtlamakla birlikte SATSO’nun katkılarıyla dört uzman yazarın imzasını taşıyan 600 sayfalık kitap, Sakarya ile ilgili çok daha fazlasını sunuyor.

Her ne kadar Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı adını taşısa da bu ayki yazı konumu oluşturan, büyük emek, bilgi ve ekip heyecanıyla hazırlanmış kitap, bir şehrin yemek kültürünü iyi yansıtmasından çok daha fazlasıyla dikkat çekiyor.

Kent, her yönüyle ele alınıyor kitapta. Tarihiyle, sosyal yapısıyla ve bu yapının yoğurduklarıyla tanıştırıyor okurunu. Doğasının, coğrafyasının, tarımsal uygulamalarının Sakarya’nın kimliğine nasıl tesir ettiğine tanıklık ediyoruz. İstanbul’a yakınlığının ne gibi görevler yüklediğini, Osmanlı İmparatorluğu dönemindeki rollerini öğreniyoruz. Hele de insanını… Bence kitabın en özel yeri, 160 insanla birebir yapılan görüşmelerden aktarılanlardan oluşuyor. Okur bir yemeğin, yas mı, düğün yemeği mi olduğunu, halk için ne anlam taşıdığını, üzerine yazılmış bir mani veya türküyü, yaşanmışlığı bizzat yöre insanından öğreniyor. Bu da tariflere canlılık, farklılık katmış.

ÖDÜLLÜ KITAP

Aslında dergimizin sadık okurları için yabancı bir yayından söz etmiyorum. Geçen yılki KİTAP ödüllerinde, “Yılın Gastronomi Kitabı” ödülü, Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynülhayat Uybadin, Arif Bilgin ve Suavi Aydın’ın hazırladığı Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı/ Bir Yemek Antropolojisi kitabına verilmişti. Aday eserleri titizlikle inceleyen jüri üyeleri (Ahmet Örs, Faruk Şüyün, Mehmet Yaşin, Osman Serim ve Zeynep Kakınç) yaptığı değerlendirmede Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı/ Bir Yemek Antropolojisi kitabını, geçmiş dönemlerden günümüze zengin mutfak kültürü ve insan mozaiğini barındıran ve bilimsel temellere dayanan bir çalışma olması nedeniyle ödüle layık görmüştü.

Fikir babası Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası’nın katkılarıyla hazırlanan ve bana göre bir kenti en iyi anlatan kitaplar arasında sayılması gereken eserle yakın zamanda tekrar yolum kesişti. EKONOMİ gazetemizin Sertrans Lojistik’in desteğinde sürdürdüğü Dış Ticarette Yeni Ufuklar toplantılar zincirinin yedincisi için bulunduğumuz Sakarya’da hem ev sahibimiz olan hem de birbirinden başarılı kurum ve şirketlerle tanışmamızı sağlayan Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı A. Akgün Altuğ’un elinden aldığım kitap, bu satırların yazılmasına vesile oldu.

Sakarya’nın 72,5 milletten insanın varlığı en büyük zenginliği. Yerleşik nüfusunun yanı sıra, doğudan, batıdan aldığı göçlerle birbiriyle hem kaynaşan, gelenek görenekleriyle hem de ayrılan milletler ‘Sakaryalı’ çatısı altında toplanıyor. Kitapta 18 ayrı ulusun yemek kültürleri tanıtılıyor. Muhacirlerin böreği, biber şişerkası, hoşafı da yerli halkı Manavların erkeç (erkek keçi) güveci, dartısı, kabak tatlısı da Abhazların acıkası da Kurmançların kara salçası, Gürcülerin ekşi erik sosu korovasıyla birlikte yüzlerce tarif ve lezzet öyküsü yer alıyor kitapta.

KÖFTECI HACI BEKIR RESTORAN

Tarifler, şehir merkezlerinden en ücra köylere uzanan geniş coğrafyada yürütülen röportajlarla renklendiriliyor. Pek çok yemeğin doğuş öyküsüne, anılarla, yaşanmışlıklarla değinmeler yapılıyor. Pandemi şartlarında kitabın hazırlığı 1,5 yıl sürüyor.

Adapazarı’nın nesi meşhur dersek herhalde ilk aklınıza Islama Köftesi gelir. Ardından kabağı, ayvası sıralanır. Kitapta bu ürünler başta olmak üzere, ıhlamur yaprağı sarmasından, kestane kabaklı rizottoya, nohut kahvesinden, çeşit çeşit yöresel mantıya kadar ‘tarifsiz’ tarifler var.

Biz geçen hafta bulunduğumuz Sakarya’nın zengin yemek kültürünü sözünü ettiğim çok başarılı kitabından olduğu kadar, bizzat doğru yerde deneyimleme yaparak da öğrenme şansını yakaladık.

Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası’nın davetlisi olarak bulunduğumuz Köfteci Hacı Bekir Restoranı’nda yöresel lezzetleri tatma imkânına sahip olduk. Islama köftesi, kalabalık ekibimizin ortak beğenisiydi, yanı sıra keşkek de hepimizden tam not aldı. Tıpkı kitaptaki tarif gibiydi. İyi kalite ürünlerle, doğru yöntemle, kararında ezilerek hazırlanmıştı. Ben en yüksek notumu, bulduğum her yerde tatmaya çalıştığım kabak tatlısına verdim. Şerbeti kıvamındaydı, kaymağı, cevizi, tahini yerli yerindeydi. Ünlü kabağından gelen lezzet harikaydı. Personelinin iyi servisiyle kendini müşterisine çabuk ısındıran Köfteci Hacı Bekir’in 1958’den buyana hizmet verdiğini öğrendim. Bulunduğu yeri daha da büyütmek için yatırım yapılan restoranın sahibi olan ailenin tanışma imkânı bulduğum üçüncü kuşak temsilcisi Musa Kocaoğlu, tüm yemek ürünlerini yılların deneyimiyle kendi reçetelerinden imal ettiklerini dile getirdi.

Köfteci Hacı Bekir, Adapazarı’nın değer yaratan lezzet duraklarından. Baba Bekir Kocaoğlu’nun emekleriyle büyüyen Adapazarı Karaağaç Bulvarı No:14 adresinde bulunan Köfteci Hacı Bekir’in yeni kuşak temsilcisi Musa Kocaoğlu, Sakarya’nın Türkiye’deki çok önemli gastronomi merkezlerinden olduğunu söylüyor. Kocaoğlu, “Şehrimizde ve ilçelerimizde birbirinden özgün lezzetlerimiz var. Çok milletten oluşan yapımız, uluslararası çapta bir gastronomi festivaline ihtiyaç duyuyor. Kentimizin dünyadan turist çekebilmesinde bir festival önemli rol oynar” diye konuşuyor.