Rusya buğdayı ile un mu, yerli buğdayla ekmek, börek mi ihraç edeceğiz?
Dünyada unlu mamullerin en çok tüketildiği ülke Türkiye. Ekmek, börek, çörek tüketimi çok yüksek olan Türkiye, unlu mamullerde yabancı şirketlerin de ilgi odağına girdi.
Türkiye buğday ithal ederek elde ettiği un ve makarnayı ihraç ederken, Belçikalılar Manisa'da kurduğu fabrikada ekmek, börek, Ramazan pidesi dahil bir çok ürünü Türkiye'deki tüketiciye sunuyor. Rusya'dan buğday ithal ederek un ihraç eden Türkiye mi, Manisa'da fabrika kurup Türkiye'nin unlu mamul tüketimini fırsata çeviren Belçikalılar mı doğru yapıyor?
Türkiye'de de unlu mamuller konusunda çok başarılı firmalar var. Ayrıca, un ihracatında dünya birincisi, makarna ihracatında dünya ikincisi olan Türkiye, elbette bununla övünebilir. Ancak, bu başarının ithalata dayalı olduğu unutulmamalı. Daha önce de yazdık. Buğday ithal ettiğimiz Rusya, Türkiye'nin un pazarlarına girmeye başladı. Böyle bir süreç yarın undaki birinciliği de, makarnadaki ikinciliği de alıp götürebilir. Ruslar bize buğday satmak yerine katma değeri daha yüksek un satmayı tercih edeceklerdir.
Planlama sezonluk değil en az 10 yıllık yapılmalı
Bu nedenle gelecekte tamamen ithalata dayalı un ve makarna ihracatını yerli hammaddeye dayalı bir yapıya çevirmeden rekabet etmek güç olacaktır. Un ve makarna sektörü kısa vadeli bakış açısından kurtulup uzun vadeli planlama yapmalı. Planlarını gelecek sezona göre değil, 2030'lu yıllara göre yapmalı.
Kaldı ki, uluslararası düzeyde rekabet, her geçen gün artarak devam ediyor. Türkiye, un ihracatı ile övünürken Avrupa merkezli Belçikalı La Lorraine Unlu Mamuller firması Manisa'da üretim tesisi kurarak Türkiye'deki tüketiciye Ramazan pidesi dahil onlarca çeşit ekmek, Türkiye'nin yerel börek çeşitleri, kruvasanlar, çörekler, simit, boyoz, poğaça, su böreği gibi çok sayıda ürün üretiyor. Üstelik bunları belli bir standartta üretiyor.
En çok unlu mamul tüketen ülkeyiz
Belçikalı bir aile işletmesi olan La Lorraine yetkilileri Türkiye'yi seçmelerinin gerekçesini "en çok unlu mamul tüketilen ülke" olarak açıklıyor. Ayrıca Türkiye üzerinden Orta Doğu ülkelerine ihracat yapılması daha kolay. La Lorraine'nin Belçika’da 9, Çekya, Romanya, Polonya ve Türkiye'de birer fabrikası var. Toplam 4 binden fazla çalışanı olan firma, ürünlerini 25’ten fazla ülkeye ihraç ediyor.
Türkiye'ye gelişi 2014 başlarında. Yeni bir satış organizasyonu kuran La Lorraine Unlu Mamuller; önce ithalatla ürünlerini Türkiye'deki tüketicilere sunarken pazarın büyüklüğünü ve önemini görerek iki yıl sonra 2016'da Türkiye üretim tesisini Manisa Organize Sanayi Bölgesi’nde faaliyete geçirdi.
“Taze donuk” ürün teknolojisi israfı önlüyor
Dünyada giderek yaygınlaşan ve israfı önlemede önemli bir seçenek olarak görülen "taze donuk" ürün teknolojisi ile ekmek, börek veya diğer unlu mamuller üretildikten sonra donduruluyor. Yoğun tüketim merkezlerinde, süpermarketlerde, büyük restoranlarda ihtiyaç kadar çözdürülerek fırında pişiriliyor ve servis ediliyor. Böylece israfın önüne geçiliyor.
La Lorraine yöneticilerinin Türkiye pazarı hakkındaki değerlendirmeleri özetle şöyle: "En çok ekmek tüketen ülkelerin başında gelen Türkiye’de israf miktarı dikkate değer boyutlarda. Günde 95 milyon adet ekmek tüketilirken, israf edilen ekmek miktarı günlük 6 milyonlara ulaşıyor. Taze donuk (Bake-off) teknolojisi kullanıldığında pişirip dondurulan ürünler satış ve servis noktalarına ulaştırıldıktan sonra kullanıcılar ihtiyaç duydukları miktar doğrultusunda pişirip satışa sunarak artık kaynaklı israf önleniyor."
Taze donuk teknolojisi yaygınlaştıkça, unlu mamul firmaları pazar paylarını artırdıkça mahalle fırınları, küçük çaplı unlu mamul firmalarının işi zorlaşacak bir süre sonra pazardan silinecekler. Bu gerçeği görmek ve buna göre önlem almak gerekiyor. Un ihracatı yapılmasın demiyoruz elbette. Ancak yerli ham maddeye dayalı ihracat için bugünden buğday üretimini planlamak gerekir. Ayrıca un yerine katma değeri daha yüksek ekmek, börek unlu mamuller ihraç etmek için çalışmalar yapılmalı.
Kruvasana konulacak kalitede tereyağı yok!
Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi'nden mezun olduktan sonra İsviçre'de şeker ve şekerleme üzerine eğitim alan, Belçika'da Callebaut Çikolata Okulu'nu, Paris'te Valrhona Modern Pastacılık Okulu'nu bitiren Kemal Özcan ile Horeca Fuarı'nda tanıştık. Yurt içinde ve özellikle yurt dışında pastacılık konusunda dünyaca ünlü kuruluşlardan çok sayıda ödülü olan Kemal Özcan Mr. Tart markasıyla kendi ürünlerini üretiyor. Kruvasan üretimi de yapan Özcan, Türkiye'de kruvasanda kullanılabilecek kalitede ve standartta tereyağı olmamasından şikayetçi.
Kruvasan üretiminde en önemli ürünün tereyağı olduğunu ancak yüksek su oranı nedeniyle Türkiye'de tereyağı bulmanın çok zor olduğunu belirten Kemal Özcan'ın anlattıkları özetle şöyle: "İyi bir kruvasan için kaliteli tereyağı gerekiyor. Çünkü kruvasanın yüzde 38'i tereyağı. Kruvasan üretimi için hamur hazırlanıyor ve dondurucuya konuluyor. Dondurucuda 48 saat bekledikten sonra çıkarılarak işleniyor. Dondurucudan çıkarıldıktan sonra yaklaşık 2 saat bekletiliyor ve çok ince dilimler halinde açılarak yağ yediriliyor. Sonra tekrar dondurucuya konuluyor. Bu işlem 3 kez yapılıyor. Yağda su oranı yüksek olduğunda yağ hamura yayılmıyor. Kruvasanda çatlamalar oluşuyor. Kaliteli ürün elde etmek mümkün olmuyor. Ben Trabzon'dan tereyağı alıyorum. Tedarikçimize tereyağındaki suyu ayrıştıracak bir işleme ünitesi kurdurduk. Ama genel olarak uygun tereyağı bulmak çok zor. Dünyada hızla gelişen unlu mamullerde pazarda var olabilmek için ham maddelerde belli bir kalite ve standardı sağlamamız gerekiyor. Bugün global markalar gelip Türkiye'de üretim yapıyor. Ama ham maddelerini dışarıdan getiriyor."
Özetle, unlu mamuller sektörü teknolojiyi de kullanarak sınırları aşan bir pazar yapısı ile dünyada hızla yayılıyor. Türkiye hem üretici hem tüketici olarak çok önemli avantajlara sahip. İyi bir planlama ile bu alanda dünyada söz sahibi olabilir.