Restoran işletmeciliğinin üçlü başarı faktörü: Lezzet, hizmet, sürdürülebilirlik
Pandemi yiyecek-içecek sektörünü derinden etkiledi. Dünyanın pek çok yerinde başta küçük işletmeler olmak üzere restoranlar çok zor günler geçirdiler. Bazı işletmeler iflas etti, bir kısmı el değiştirdi, direnebilenlerse çok büyük fedakârlıklar yapmak zorunda kaldılar.
Son dönemde, ev dışı gıda tüketimine olan talepte yoğun bir artış gözlemleniyor.
Uzun süredir evlerine kapanmış olan insanlar, dışarıya çıkmayı ve keyifli deneyimler yaşamayı arzuluyorlar. Bunun sonucunda, yiyecek-içecek sektörü canlanıyor. Yeni oteller, restoranlar ve kafeler açılıyor.
Yükselen arz beraberinde kalite sorunlarını da getiriyor. Elinde sermayesi olan bir yatırımcının, tasarımcılar aracılığıyla oluşturduğu bazı konseptler beklentileri karşılayamıyor. Yeterli eğitime sahip olmayan veya motivasyonu düşük çalışanlar, birbirinin aynı olan menüler ve yüksek fiyatlar müşterileri uzaklaştırıyor. Restoran ve kafelerle ilgili şikâyetler artıyor. Memnuniyetsiz müşteriler sosyal mecra aracılığıyla sorunları paylaştıkça, işletmeler sadık müşteri tabanı yaratamıyor, zarar ediyor, hatta bir süre sonra kapanmak zorunda kalıyorlar.
Restoran yönetmek her şeyden önce bir gönül işi
Sevgi, titizlik, özen ve özveri gerektiriyor. İşletmecilerin göz ardı ettiği bir gerçek var, o da aslında en büyük ya da en lüks bir restoranın bile bir esnaf lokantası mantığıyla çalışmak zorunda olduğu.
Her tesis, öncelikle küçük bir restoranda olduğu gibi taze ve lezzetli yemekler sunmalı. İşletmeci veya yönetici müşterilerle tek tek ilgilenmeli, onları neyin memnun ettiğini anlamalı. Bunların yanı sıra, maliyetleri kontrol etmek için, ziyandan ve israftan kaçınacak süreç yönetimleri geliştirmeli.
Bir başka deyişle, müşteri-odaklı ürün geliştirmeyi; kişiye özel deneyimler sunmayı ve sürdürülebilir olmayı hedeflemeli.
Geçen hafta tanıma fırsatı bulduğum İtalyan Şef Marco Corallo ve girişimci-yönetici İlter Kanat’ın Mammadrau isimli restoranında bu üç özelliği birlikte gözlemledim. Bodrum’da Kempinski Hotel Barbaros Bay içinde yer alan Mammadrau’da tüm masaların dolu olduğu bir Cuma gecesinde İlter Kanat ve Marco Corallo her masayla bizzat tek tek ilgilendiler. Bu yıl hizmete giren markanın yaratılış öyküsünü ve felsefesi Corallo ve Kanat’dan dinledim
İki kültür arasında bir köprü
Restoranın menüsünü iki Michelin yıldızlı Ristorante Duomo’nun yaratıcısı, ünlü Sicilyalı şef, Ciccio Sultano hazırlamış Sultano, Türkiye ve İtalya’nın ortak noktası olan Akdeniz kültürünü yansıtmayı hedeflemiş. Mekânın ismi de Türkiye ve İtalya arasındaki tarihi bağı yansıtıyor.
1500’lü yıllarda Sicilya’yı fetheden Barbaros Hayrettin Paşe ve Turgut Reis bölgede derin izler bırakmış. Drau Dragut yani Turgut demek. Mammadrau da “Turgut geliyor, kaçın” anlamına gelen bir deyiş.
Turgut Reis’in Bodrum doğumlu olması da Bodrumla Sicilya’yı yakınlaştıran bir başka. özellik.
Üçlü başarı formülü
-
Temiz ve sağlıklı malzeme kullanmak
Şef Ciccio Sultano Sicilya’da kendisine iki Michelin yıldızı kazandıran yaklaşımını "dürüst olan her şey" yani temiz ve iyi yetişmiş malzeme kullanmak olarak tanımlıyor. Mammadrau, Bodrum Mumcular’da yer alan Barbaros Çiftliğinde yetişmiş taze ürünlere ağrılık veriyor.
Restoranın Executive Chef’i Marco Corallo, duyuların önemini hatırlatarak, amacının her zaman insanların belleklerinde kalacak özel lezzetler hazırlamak olduğunu anlatıyor.
Sicilyalı olan 48 yaşında Corallo, bir fırın sahibi olan babasının yanında 13 yaşında çalışmaya başlamış. Çekirdekten yetişmiş bir usta olduğu için, tüm süreçlere hakim.
Her gün malzemeleri kendi seçiyor.
Makarnaları taze olarak kendisi yapıyor. Balıkları ve etlerin tüm parçalarma işlerini de bizzat yapıyor.
-
Özenli hizmet
Mammadrau’da 80 kişilik oturma kapasitesi var. 30 çalışandan oluşan geniş bir kadro hızlı ve özenli bir servis sunuyor.
Müzik geri planda konuşmaları engellemeyecek bir ses yüksekliğinde yayınlanıyor.
Şef Marco Corallo ve İlter Kanat çalışanların eğitimine büyük önem veriyorlar. Böylece, hizmet kalitesinin yüksek olması sağlanıyor.
-
Sürdürülebilirlik
Ciccio Sultano’nun Sicilya’daki iki Michelin yıldızlı restoranı “İl Duomo’da uyguladığı “Sıfır atık” mantığı Mammadrau’da da uygulanıyor.
Şef Marco Corallo hemen hemen hiç bir şeyi atmadığını vurguluyor. Örneğin, sebze kabukları, deniz mahsulleri kabukları kaynatılarak yemeklerde kullanılıyor. Kurumuş ekmekler dane yapımına ayrılıyor.
Etler ve deniz mahsulleri en gelişmiş teknikle dondurulabildiği için, besin değerleri kaybolmadan ve ziyan olmadan servis yapılabiliyor.
Su kullanımına özen gösteriliyor. Bir kaç ürün dışında yerel malzeme kullanıldığı için, ürünlerin karbon ayak izi en düşük seviyede tutuluyor.
Böylece hem yerel ekonomiye katkıda bulunuluyor, hem de çevreye verilen zarar kontrole edilebiliyor.