Peynirin peşinde keçi çiftliğinde
Kendimi bildim bileli peynir tutkunuyum. Daha Fransızların peynir ritüellerinden haberim bile yokken yemeğin ardından peynir istediğimi anımsıyorum. O günlerden beri bu tutku beni hiç terk etmedi; peynir çeşitleri, hem leziz hem de sağlığa faydalı ürünler olarak hayatımda yer almaya devam etti.
Bir süre sonra nasıl yapıldığını da merak etmeye başladım. Öğrendim ki Mezopotamya, Orta Asya ve Anadolu civarlarında yerleşik hayata ilk geçen topluluklar, burada hayvanları evcilleştirmeye başlamışlar. Binlerce yıldır sofralarımızda yer alan peynir de kesilen hayvanların mide zarından kaplarda sütün muhafaza edilmesi sonucu oluşmuş. Mide zarında bulunan bir enzim, sütün kesilmesine ve pıhtılaşmasına neden oluyor; kesilen süt, bozulmaması için tuzlanınca bir süre sonra peynire dönüşüyormuş. Bu yöntem, binlerce yıldır hiç değişmeden uygulanmaya devam ediyor. Ancak, uzun bir süredir endüstriyelleşme ile birlikte daha yüksek hacimde üretim yapmak ve maliyetleri düşürmek için geleneksel mayalar yerine starter kültürler tercih ediliyor. Oysa kullanılan maya, peynirin lezzetini ve kalitesini belirleyen en önemli unsurlardan birisi.
Araştırmalar, Türkiye’de 200’e yakın peynir çeşidi bulunduğunu ortaya koyuyor. Topraklarımızın kıskanılacak bu peynirleri maalesef yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Anadolu’da köylerde hâlâ çeşit çeşit peynirler üretiliyor üretilmesine, ama bunları bulmak epey zor. Yapmayı bilenlerin sayısı da giderek azalıyor.
Neyse ki sözünü ettiğim geleneksel tarzda üretilen artizan peynirler halen mevcut. Bunları satanların çoğu, butik üretim yapan küçük işletmeler. İnanıyorum ki yakın bir gelecekte birçok alanda olduğu gibi peynirde de seri ve kitle üretiminin yerini sıra dışı butik üretim alacak…
Bize düşen de Fransız, İngiliz, İtalyan peynirlerini anlatmaktaki cömertliğimizi biraz da bizim peynirlerimizin tanıtımı için gösterip Anadolu’nun çok zengin peynir hazinesine sahip çıkmak için elimizden geleni yapmak.
Geçtiğimiz günlerde bu butik üreticilerden birisi ile tanışma fırsatım oldu. Eski dönemlerde olduğu gibi bütün aile işin içindeler. İki kardeş, eşleri, çocukları derken cümbür cemaat bir aile işletmesinden söz ediyorum. 2010 yılında hayal etmeye başladıkları emeklilik projelerini Konya Beyşehir'deki aile topraklarına dönerek 2014 senesinde kurdukları keçi çiftliğinde hayata geçirmeye başlamışlar. Amaçları, yüzde 100 keçi sütünden ve katkısız peynir üretmek. Beyşehir, Türkiye'nin üçüncü, tatlı su olarak en büyük gölü. Gölde, sular altındaki tepe uzantılarının oluşturduğu büyüklü küçüklü 33 ada bulunuyor. Bunlardan Mada, en büyük olanı. Farsçada dişi hayvan anlamına geliyormuş… Aile de ürünlerinde bu ismi kullanıyor: Madalı.
Madalı’daki peynir üretiminde sütün yağını alınmıyor, hiçbir koruyucu katkı maddesi kullanmıyorlar. Sadece keçi sütü, şirden mayası ve kaya tuzu ile oluşturdukları salamurada saklayarak geleneksel yöntemler ile hem yerel hem dünya peynirleri üretiyorlar. Keçi sütü ile yapılan ürünleri inek sütü alerjisi olan çocuklar, laktoz intorelansı ve hazım problemi yaşayanlar rahatlıkla tüketebiliyorlar.
Keçi çiftliği zor bir uğraş, çünkü hayvanlarla uğraşmak çok güç, riskli, hatta maliyetli. Bu nedenle çok sevdikleri hayvanlarına değer veriyor, çocukları gibi bakıyorlar. Çiftliğin arka tarafında yem depoları var, keçileri verdikleri yoncaları kendileri ekip biçiyorlar.
Ailenin annesi, temsilci yüzü Filiz Taşkoy. Peynir yapımının başında çiftliği ilk hayal eden eşi Ercüment Bey var. Reçeteler, Ar-Ge çalışmaları, ürün geliştirme konularında aralıksız çalışıyor. İş geliştirme, satış ve pazarlama kızları Aysu’da. Yeğenleri Saadet ofis işleri, muhasebe, müşteri ilişkilerini yürütüyor. Çiftlik yönetimi ağabey Faruk Taşkoy’da. Aysu’nun eşi Tuğhan e-ticaret, operasyonel yönetim ve satın almanın başında; iş geliştirmeyi Aysu ile ortak yürütüyorlar. Aysu ile Tuğhan, üç aylık bebekleri Mete Deniz Durak’ı bir an olsun yanlarından ayırmıyorlar.
Beyşehir’de Madalı Keçi Çiftliği’ni gezmek, işlerine kendilerini adamış güler yüzlü aile fertleriyle konuşmak çok keyifliydi, ama şunu da mutlaka vurgulamak istiyorum: Beyşehir’de gerçek bir tarih yatıyor; yalnız tarih mi doğal güzellikleri, üç kilometrelik Karaburun Plajı’nın da aralarında bulunduğu görülecek o kadar çok yer var ki konuştuğum kimi Beyşehirlilerin bile haberi yok! Beyşehir’e bir kültür ve turizm turu düzenlerseniz inanın pişman olmayacaksınız…