Osman Serim: Bir göz ateş, bir cezve, bir insan ekonomisi
Osman Serim yeme içme sektöründe 30 yıla dayanan uzmanlığıyla lezzet dünyamızın köşe taşlarından biri. Danışman, eğitimci, kültür elçisi.
Kendisiyle kahve üzerine konuştum. Neden derseniz; Türk kahvesine bayılsak, vazgeçilmez alışkanlıklarımız arasında saysak, “onsuz yapamam” diye diye konuşsak, kokusunu şöyle taa ciğerlerimize çeksek de maalesef yeterince önem verdiğimiz söylenemez… Doğrudur şimdilerde gittiğim her yerde bulabiliyorum, “Türk kahvesi lütfen” dediğimde, “bizde Türk kahvesi yok efendim” diye aldığım yanıtları… geçmişe mazi diyerek unutuyorum ve geleceğe bakıyorum ama o gelecekte Espresso, Cappuccino, Americano ve diğerleri köşe başında duruyor!… Ben de “eee hadi bir gayret daha, olacak bu iş biraz daha tutalım şu işin ucunu” diyorum. Unutmayın tutacağımız işin ucunda dev bir ekonomi var.
Kahvenin 40 yıllık hatırı bizde tam 500 yıllık geçmişi var… Anlat anlat bitmeyecek hikayeleri, türküleri var. Kahvenin bir de oturaklı bir hali, prestiji var. Kız istemeye gidilir kahve pişirilir. Dargın barıştırılır kahve içilir vs… İş bağlanır kahve içilir.
Kahve, sudan sonra en çok tüketilen içki. Petrol kadar değerli… Çok önemli bir ekonomiyi temsil ediyor, dünyada günde 3,5 milyar doz kahve tüketiliyor. Tahminler bir günde yaklaşık 2 milyar kişinin kahve tükettiğini gösteriyor. Dünya nüfusunun yaklaşık dörtte biri diyelim. Üstelik önlenemez artışta. Bugüne kadar kahve dünyasında izi olmayan iki devin uyanışına yoruyorlar; Çin ve Hindistan… İki büyük çay ülkesi kahveyi keşfetmiş görünüyor, yeni nesil Hint ve Çinli zenginlerin has içeceği kahve, uğrak yerleri lüks semtlere kurulan cafeler.
Bu arada Türkiye önemli bir çay üreticisi ve kişi başına tüketilen 3,3 kg kuru çay ile dünyanın bir numaralı çay tüketicisi. Kahveden rol çalmasın diye bu yazıda çaya girmiyorum, başlı başına bir röportajı hak eder. Söz, ileride size çay saati de yapacağım!
Dönüyorum yüzümü yeniden kahveye; Aralık ayı kahve için çok önemli. Özellikle 5 Aralık. UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesinde yer alan hatırlı değerimiz; Türk Kahvesi Günü. Üzerinden biraz geçti farkındayım ama ayı kaçırmadan hadi koyun bir kahve kendinize başlayalım kahve falına bakmaya.
Osman Serim bir kültür elçisi olarak anlatımında işin giriş gelişme ve sonucunu açık bırakmadı. Nasıl bir kahve içmenin adabı varsa, kahve konuşmanın da bir raconu var. Tarihiyle başlamak şart!
UNESCO’nun birkaç listesi var. Bunlardan bir tanesi, Somut Kültür Değerleri Listesi ki, Türkiye’den Efes Antik Şehri, Truva, hatta İstanbul şehri gibi vs. birçok somut kültür değerimiz bu listede. Somut olmayan kültür değerleri listesinde de aktif katılımcıyız.
Madem yeri geldi küçük bir hatırlatma notu; UNESCO dünyanın en saygın kültür birliklerinden... İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra San Francisco’da Birleşmiş Milletler (1945) kuruluyor. Bir yıl içinde de UNESCO.
Kahvenin resmi uluslararası yolculuğu 2008’de Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’ni (TKKAD) kurulmasıyla başlıyor. Derneğin birçok kurucusu yiyecek içecek dünyası ile ilgisi olmayan akademisyenler, iş insanları. Bu nevi kültür elçileri, derneği kurmaktaki amaçları Türk kahvesi üzerinde ciddi tehdit görmeleri. Ayrıca dünya üzerinde Türkiye’nin tanıtımını yapabilecek ve adı Türk’le başlayan bir “Turkish Delight” bir de “Turkish Cofee” varken neden kolları sıvamıyoruz diye harekete geçmişler. Tabii burada kültürle endüstri buluşmasına özellikle dikkat çekmek gerek. Bir kültürü eski yöntem ve alışkanlıklarla yaymaya çalışmak mümkün olmuyor, endüstriyel araştırma ve geliştirmenin, endüstriyel tasarımcıların işin içine girmeleriyle kahve örneğinde olduğu gibi seri üretim, otomasyon, sürdürülebilirlik, kalite, maliyet kontrolü sağlanabilmiş.
Türk kahvesinin endüstriyel öyküsü bir başarı hikâyesi. Lütfen bu örnek çalışmayı nasıl ürün geliştirmekte kullanabilirim diyerek okuyun. Kahve bahane iş geliştirmek ve dünyaya açılmak şahane;
Yaprak Özer: Osman Bey bu noktada gireyim; neden Türk kahvesi rakiplerinden geride kalmıştı?
Osman Serim: Yabancı kahvelerin giderek artan popülaritesi ve aşağı yukarı her noktada yabancı kahveleri yapmanın bir sürü yöntemi gelişti… Espresso makineleri, french press’lerin yaygınlaşması neticesinde Türk kahvesini birçok profesyonel işletmede istemek mümkün olmaz hale gelmişti. Cezveyle yapıldığı zaman, meşhur laftır: “Bir göz ateş bir cezve bir insan” derler… Yani bir insanı 3-4 dakika toplam müessesenin 5-6 lira kar edeceği bir üründe bekletirsiniz. Cezvede yapmak bir işletme için yüzlerce kişilik bir işletmede cazip değil… O bakımdan yavaş yavaş yok olmaya yüz tutmuştu. İmdadımıza Türk sanayi yetişti. Küçük ev aletleri sanayi…
Şu anda Türkiye’de 14 marka kahve makinesi yapıyor… Sadece bu değil dört tane uluslararası marka Türk kahvesi makinesi üretiyorlar. Bilhassa Alman ağırlıklı markalar bunlar. Çünkü Almanya’da 5 milyon Türk, yaklaşık 7-8 milyon eski Osmanlı vatandaşı ayrıca son 2-3 sene içinde bir milyon Suriyeli göçtü Almanya’ya…
Yaprak Özer: Niye eski Osmanlı vatandaşı?
Osman Serim: Çünkü bizim cezve kahvesi dediğimiz kahve, bir Osmanlı kültür mirası. Sadece Türkiye’de yok, Balkanlar’da, Yunanistan’da, Kafkaslar’da, Kırım’da, Orta Doğu’da vs. var… Dolayısıyla oraya göçen Suriyeliler, Yunanlılar, Makedonlar, Azerbaycanlılar bu kültürden haberdar. O bakımdan yaygınlaştı. 2008’de bu derneği kurduk ve aktivitelere başladık. Türk kahvesinin tanıtımını Türkiye içinde dışında yapıyoruz. Altı tane kitap yayımladık, Topkapı Sarayı’nda hazırlığı 5 yıl süren önemli bir sergi yaptık.
Yaprak Özer: Nasıl bir hazırlık bu süre. 5 yıl…
Osman Serim: Topkapı Sarayı’nda daha önce hiçbir sivil toplum kuruluşu iş birliği yaparak bir sergi yapmamış idi. İzinleri almak, 650 objenin toplanması, çeşitli koleksiyonlar… Altı kitabın 2 tanesi İngilizce… Neticesinde bize dediler ki: “Türk kahvesini Türkiye’de ve dünyada belli bir yere koymak istiyorsanız, UNESCO’nun listesine müracaat etmeniz lazım.
Yaprak Özer: “Soft power”, kullanmadığımız yumuşak güç diplomasisine çok uyuyor… Uluslararası ilişkilerin, ülke vatandaşlarının kaynaşmasını sağlıyor.
Osman Serim: Bakanlıkla temasa geçtik. Ciddi çalışmalar yaklaşık 1 yıl sürdü. Paris’e dosya çeşitli aşamalarda gönderildi. Bize hiçbir kültür içeceğinin bu listeye giremediğini söylediler. Kararlılık gösterdik, finale kaldı. 2013’te son celse Bakü - Azerbaycan’da; Türk kahvesi ve kültürü UNESCO’nun listesine giren ilk kültür içeceği olarak tescil edildi. Hiç unutmam… 500-600 kişi, dünyanın her ülkesinden gelmiş delegeler… Babil Kulesi gibi bir atmosfer… Dışarıda biz kabul ediliriz ümidiyle Türk kahvesi ikramı hazırlamıştık. Beş istasyon; makineler kahveler, lokumlar vs… Kabul edilince, delegeleri Türk kahvesi ikramına davet ettik. Ben dahil saatlerce süren bir kahve ikramı yapmak zorunda kaldık. İstasyonların başına büyük bir süratle koşan insanların çoğu eski Osmanlı coğrafyası; Yunanlılar, Makedonlar, Kafkaslar, Orta Doğu ülkeleri… O zaman farkına vardım ki, Türk kahvesi Osmanlı’nın ortak kültür mirası içinde önemli rolü olan bir şeydir.
Soft power niye önemlidir, UNESCO tarafsız bir listedir. Türk kahvesi oranındır buranındır demeye kimsenin hakkı yok… Bizim dosyamız ağırlıklı olarak Türk kahvesinin hikâyesini anlattı ve gerçekten Türk kahvesinin, hatta kahvenin-Türk kahvesi de değil- Osmanlı İmparatorluğu’ndan, önce Avrupa’ya daha sonra onların kolonilerine, dünyaya yayıldığını akademik belgelerle ispat ettik. İsteyen bu kahve bizim desin… Yunanistan gibi bir ülkede 400 yıldan beri cezve kahvesi içiliyor. Bizde 500 yıl… İstediklerini diyebilirler ama “Cezve kahvesi Yunanistan’da ortaya çıktı” diyemezler hakları yok. “400 yıldan beri kültür geleneğimizde bir yöntem vardır, Yunan kahvesi diyoruz” desinler. Cezve kahvesi kültürümüz daha da geliştirir. Hiç kimse bizi bu anlamda tahtımızdan indiremez…
Yaprak Özer: Kahvenin ekonomisinden söz edelim
Osman Serim: Çok önemli bir ekonomiyi temsil ediyor, dünyada günde 3,5 milyar doz kahve tüketiliyor. Bu 3.5 milyar kişi manasına gelmiyor. Çünkü çok insan 7-8 doz içiyor, ama neresinden baksanız, 2 milyar civarında bir insan kahve içiyor günde. Bu, dünya nüfusunun yaklaşık dörtte biri demektir. Dramatik bir şekilde artıyor. Çünkü eskiden kahveyle hiç ilişkileri olmayan iki uyuyan dev var; Çin ve Hindistan… İkisi de çay ülkesi. Son 20 yıl, özellikle son 10 yılda kahveye müthiş ilgi gösteriyorlar kahve fiyatları artıyor bu yüzden… Bu ülkelere giderseniz, şık semtlerde “coffee shop”lar görürsünüz. Orada kahve içmek- şarap, çikolata, ekmek sosyal sınıfın ispatı şeklinde orta ve üst sınıfın tüketebildiği lüks semtlerde filan faaliyet gösteriyorlar.
Ekonomik olarak kahve çok büyük bir rakam temsil ediyor dünyada… 100 milyar dolar/sene üzerinde bir ekonomik değeri var kahvenin…
Yaprak Özer: Yılda bir kişi bir kg tüketiyor diye okudum…
Osman Serim: Şöyle; Türkiye için ki, orta büyüklükte bir kahve ülkesidir, yaklaşık olarak senede 860 gr. filan gibi bir rakam veriliyor. 1 kilonun hemen altında… Ama bilhassa İskandinav ülkelerinde bu, 6-7-8 kiloları bulur senede…
Yaprak Özer: Şaka yapıyorsunuz…
Osman Serim: Dolayısıyla tabii fevkalade yüksek bir oran. Şimdi bu 100 milyar doların, belki de hayret edeceğiniz bir istatistik vereceğim. İçinde yeşil çekirdeği yani kahvenin kendisinin payı, yüzde 20’nin altında. Yüzde 80’i katma değer. Yani nedir katma değer? Kahve makineleri, cezveler, fincanlar ve markalı kahvelerdir. Çünkü bir kahve kavrulduğu, öğütüldüğü ve uzun ömürlü bir ambalaja sokulduğu andan itibaren bir sanayi ürünüdür. Artık o bir tarım ürünü değildir. Dolayısıyla yüzde 80 katma değer yüzde 20 yeşil çekirdek kahve…
Yaprak Özer: Peki bunun içerisinde branded, İtalyan veya Türk kahvesinin payını biliyor muyuz acaba?
Osman Serim: Geçen yıl Türkiye’deki 14 marka yaklaşık 1.5 milyon kahve makinesi yapmış çeşitli büyüklüklerde. Türk sanayi de bu anlamda katma değer üretmeye başladı. Ancak hala Türkiye’nin yeşil çekirdek olarak ithal ettiği artı İtalyan espresso makineleridir yabancı marka kahvelerdir vs. katma değerli ürünleri de hesapladığınız zaman Türkiye’nin ithalatı için-kahve ve aksesuarları diyelim-ödediği rakam, hala ihraç ettiğimiz katma değerin üzerinde. Yani biz hala kahveden zarar ediyoruz.
Yaprak Özer: Aaa…
Osman Serim: Bir de kahvenin tamamını satın alıyoruz, bir de o var tabii… Buna mukabil, İtalya bizim gibi kahve yetiştirmeyen bir ülke. Brezilya, Kolombiya, Vietnam üç en büyük ülkenin toplamından açık ara farkla önde parayı İtalyanlar kazanıyor.
Yaprak Özer: Ne yapıyorlar? Bu işin sırrı ne peki?
Osman Serim: İşte biz katma değer konusunda daha gerilerdeyiz. Şimdi Türk kahvesinin içilme frekansını da anlatacağım. İtalyanlar kahveden 17.8 milyar dolar/sene ciro yapıyorlar. Bunun tamamı kazanç değil ama 20 milyar dolar/yıl bir ekonomi yaratmışlar… Dünyada bir numaralar…
Bahsettiğim 3.5 milyar doz, 4’e doğru gidiyor. Dünyada her içilen 200 doz kahvenin bir tanesi cezve kahvesidir, yani Türk kahvesi… Cezve kahvesi diyorum çünkü Türk kahvesinin tabii ki kökeninde bulunduğu ama cezve içinde bizim bildiğimiz yöntemle hazırlanan kahveler sadece Türkiye’de yok. Osmanlı coğrafyası ki 14 bağımsız ülkedir şu an itibarıyla 240-250 milyon kişiye yakın bir nüfustur. Dolayısıyla dünyada her gün tüketilen her 200 kahveden bir tanesi, cezve kahvesi yöntemiyle yapılıyor.
Yaprak Özer: Makine kahvesi cezve kahvesine girmiyor mu şu an?
Osman Serim: Giriyor, doğru bir uyarı yaptınız. O şekilde anlatmak lazım. Türk kahvesi makinesi olarak yapılan makineler de... Cezve kahvesini makineyle üretiyorlar. Onu da bizim ailemize dahil ediyoruz.
İtalya’da da geleneksel yöntemler var. Moka pot dediğimiz üst üste vidalanan bir yöntem dahil, espresso makineleri dahil her içilen 5 kahveden bir tanesi İtalyan yöntemiyle yapılıyor. Yani İtalyan ve Türk yöntemlerini karşılaştırdığınız zaman, 40’a 1 bir oran çıkıyor. Her içilen bir cezve kahvesine karşın, 40 adet İtalyan yöntemiyle yapılan kahve çıkıyor ortaya…
Yaprak Özer: Makinelerimizi biraz daha geliştirmemiz iyi olur anlamına gelir mi?
Osman Serim: Geliyor.
Yaprak Özer: Sürümü mü daha fazla, birden fazla ya da çok sayıda kahve yapabilmekle, tek tek ya da iki adet yapabilmek midir burada problem?
Osman Serim: Şimdi şüphesiz geleneksel yöntemle bir ofiste modern bir evde vs. bu Türk kahvesini yapmak o kadar kolay değil… Kaldı ki bu insanların bu beceriyi kazanmaları lazım. Yurt dışından bahsediyorum, Türk kahvesini Türk kahvesi makineleri kurtardı demekle bunu kastediyorum.
Türk kahvesi makineleri fevkalade yüksek performanslı hale geldi. Ar-Ge geliştirmeleri devam ediyor. Şimdi mesela bir Türk kahvesi değirmeni üzerinde çalışılıyor çünkü o evlerinizde kullandığınız Avrupa tipi kahveleri öğüten değirmenler Türk kahvesini ince öğütemiyorlar. Bunu öğütmek ve bir taraftan kahveyi değirmenden otomatik alarak anında kahvesini yapabilecek makineler, İtalyanlarda böyle makineler var. Mesela kapalı tablet yahut da küçük bir dozluk kapalı paketlerde…
Starbucks’la bir proje başlattık. Starbucks ve Türk kahvesi olarak, işte onların kahve çekirdeklerini değiştirdik, olduğu gibi kahve içme yöntemini değiştirdik. Şu anda Orta Doğu ağırlıklı olmak üzere, 8 ülkede 600 küsur noktada, Starbucks’la birlikte bizim geliştirdiğimiz doğru Türk kahvesi içiliyor, Türk kahvesi ibaresi altında. Starbucks’ın, dünyada 33-34 bin noktası var. Bunların tamamında zaman içinde Türk kahvesini listelerine dahil edeceklerini söylüyorlar.
Yaprak Özer: İğneyle kuyu kazmak gibi bir çalışma. Ne kadar değerli? Yani bir kahve deyip geçmemeli…
Osman Serim: Dünyada yaygın olarak, Türk dendiği zaman yiyecek içecek dünyasında akla iki şey gelir. Bir tanesi Türk kahvesidir bir tanesi de Turkish delight’dır, lokumdur.
Yaprak Özer: Evet…
Osman Serim: Bunlar Türk adıyla anılırlar. Yine benzer bir proje de Dernek olarak ciddi katkıda bulunduk. Vergnano diye çok meşhur bir İtalyan markası, bizim onlara önerdiğimiz standartlarda bir Türk kahvesi geliştirdi. Bunu Türk kahvesi adı altında paketledi. Türkiye’de de bulunuyor satın alabilirsiniz. Ama şu anda onlar da 7-8 ülkede bunun Türk kahvesi olarak satışını yapıyorlar. Bir İtalyan firmasının Türk kahvesini bir yöntem olarak benimsemiş olması çok önemli. İtalya’nın en prestijli otellerinin birkaç tanesinde satılıyor.
Türk kahvesi talep edebilirsiniz İtalya’da… Aktivitelerimiz burada bitmedi. İşte yurt dışındaki konuşmalar, yurt içinde çeşitli vesilelerle yapılan konuşmalar, tadımlar, çeşitli geliştirme faaliyetleri, yayımladığımız kitaplar, vs. gibi projeler devam ediyor.
Yaprak Özer: Çin’den Hindistan’dan bahsederken, bu ülkelerde kahvenin aslında nasıl böyle zenginlik sembolü gibi algılandığını, bizim ülkemizde de birleştirici, zengin fakirin hiçbir ayrımının olmadığı yegane kültürel konunun Türk kahvesi olduğunu anlatan yabancılar ve anekdotlar okudum. Bundan çok etkilendim doğrusunu isterseniz… Ve bilmezdim, 40’a yakın kahve türküsü varmış meğer kız istemekten barışmaya kadar devam eden… Bize bizi anlatır mısınız?
Osman Serim: Kahvenin Kuzey Doğu Afrika, Habeşistan dediğimiz topraklardan önce Yemen’e geçmesi, sonra Orta Doğu’da yaygınlaşması… Payitaht’a yani İstanbul’a kahvenin resmî olarak gelmesi, Yemen Fatihi Özdemir Paşa sayesinde 1543’de… Yemen’i fethediyor Özdemir Paşa ve kahveyi İstanbul’a getiriyor. Ve Kanun-i Sultan Süleyman kahveyi tadan ilk padişah. Kahve resmi olarak gündelik hayatımıza girmiş oluyor. Evliya Çelebi 1600’lü yıllarda, yani bu olaydan yaklaşık 50 yıl sonra kitabında İstanbul’da 200’den fazla kahvehane olduğundan bahsedecektir. İstanbul’un o zamanki büyüklüğünü dikkate aldığınız zaman her sokakta bir veya birkaç kahvehane demektir. İnanılmaz bir aktivite yani…
Bilhassa Eminönü’nde kahve üreten hanlar var. Devletin önemli bir gelir kapısı çünkü gümrük alıyor gelen kahveden. Ve kahve, önce İstanbul, daha sonra da Türk coğrafyasının her yerine yayılıyor gündelik hayata giriyor. Dikkatinizi çekerim, o dönemde çay yok…
Çay, Osmanlı coğrafyasına, 20. yüzyılın başında, 1913’te giriş yapıyor yaygınlaşması 1930’larda… Doğu Karadeniz’de o tarihe kadar çay bilinmiyor. Çayın popüler hale gelerek dünyada en fazla çay tüketen kişi başı ülke olmamız, kısa bir zamanda olmuştur. 500 yıllık bir kültür, öte yanda da 100 yıllık bir kültür… Çay kahveyi geçmiştir. Niye? Birincisi çay, hazırlaması daha kolay, ikincisi çay çok daha ucuz. Kahve pahalı bir şeydir. Şu anda en popüler içecek Türkiye’de çaydır. Ama kahvenin prestiji farklıdır. Kız istemeye gidilir kahve pişirilir. Dargın barıştırılır kahve içilir vs… Yani kahve hala biraz daha çaydan üst konumdadır. İşte birisine itibar ettiğiniz zaman onu iyi ağırlamak istediğiniz zaman kahve içirmeye çalışırsınız. Çaydan biraz daha yukarı konumdadır.
Yaprak Özer: Bu pahalı içecek ve halk türküleri niye?
Osman Serim: Üyelerimizden Emine Naskali Hanımefendi, akademisyendir, yiyecek içecek kültür içerisinde sayısız kitabı vardır, çok değişik konularda… Emine Hanım’ın yaptığı bir araştırma… Popüler kültürleri, Türkiye’deki kültür konularını araştırırken kahve türkülerine rast geliyor. Kırktan biraz daha fazla değişik yörelerin türküleri çıkıyor ortaya… mutlaka kahvenin adı geçen, yöresel türküler… Yöresel ağızlarla söyleniyorlar. Urfa türküsü de var Kırklareli türküsü de var Doğu Karadeniz türküsü de var. Mutlaka dinleyin. Şecaattin Tanyerli Türkiye’de tangonun kralıdır. 1960’larda… Şecaattin Tanyerli’nin bir kahve tangosu çıktı ortaya… Çok güzel bir tango… Ve sevgilisinin kahverengi gözleriyle kahveyi bağdaşıklaştırıyor. Ben ilk defa duydum.
Kahverengi gözler… kahveden geliyor. Her ülkede böyle değil Fransa’da kahverengi dediğimiz renge kestane rengi marron, İngilizcede brown Almancada braun denir vs… Ama bizde kahverengidir. Kahvaltı… Kahve altı sabahleyin bir şeyler yiyorsunuz, yediklerinizin üzerine de, taçlandırmak için bir kahve içiyorsunuz. Dolayısıyla o sabah yedikleriniz kahve içmeden yenilenler manasında kahvenin altı deniyor.
Yaprak Özer: Çok… Peki, biz bu kahveyi doğru içiyor muyuz?
Osman Serim: Bilhassa bu makinelerin devreye girmesiyle… Ben makinelerde iyi markaların performansının da çok iyi olduğunu düşünüyorum. O da devamlı geliştiriliyor. Ama onun da dışında yani bilhassa geleneksel ailelerde güzel kahve pişirebilmek önemlidir. Hatta işte kızlar evlenecekleri zaman mutlaka kahvelerini kayınvalidelerine beğendirmek zorunda oldukları söylenir. Kızların bu konuda biraz antrenmanlı oldukları söylenir vs. Yani geleneksel köklü bir ailede kötü bir kahve pek olacak bir şey değil.
Kahvenin yanında neler var… Alaturka Türk kahvesinden bahsediyorum, su var. Ama geçmişte kahvenin yanında şerbetler de içilebiliyor. Eğer şerbet içerseniz, suya gerek yok. Ya su ya şerbet… Hatta benim çocukluğumda İstanbul’da likörler içilirdi evde de yapılırdı bilhassa bayramlarda…
Su şart… Bir de yanında şekerli bir şey olması gerekiyor. Kahveye şeker koymak çok yeni bir uygulama… Adı üzerinde acı kahve olarak içiyorlar. Yanında da kıtlama usulde şekerli bir şey yeniyor. Ramazan aylarında hurma çok popüler… Hurma ile kahve… Yine Ege Bölgesi’nde ağırlıklı olarak, kuru incir yahut da kuru üzümle kahve içiliyor. Yine şerbetle kahve içiliyor. Şekerle içilecekse-o dönemde kesme şeker yok- kaya şekeri dediğimiz şeker, çıtır çıtır avurdunuza şekeri kıstırıp bir yandan kahveyi içiyorsunuz. Cumhuriyet’in ilk sanayi tesisleri şeker fabrikalarıdır. Yani o tarihe kadar 1925’lere kadar filan şeker ithal ediliyor. Ve en önemli döviz kaybına sebep olan şeylerden bir tanesi şekere ödenen para. Şeker çok pahalı halk, kahveyi şekerle içemiyor ya da tasarruf fikriyle şekerli bir şeyle içiyor. Kuru incir, hurma, kuru üzümle gibi… Ben bugün şekerli içilmesine karşıyım.
Yaprak Özer: Kahvenin tadını, değil mi, bastırıyor.
Osman Serim: Bastırır, tadını maskeler… O acı kahvenin tadını ve aromalarını maskelemeyin…
Yaprak Özer: Türkiye’de üçüncü nesil dördüncü nesil kahve kültürü… Barista, popüler bir deyim olarak çıkıyor. Biz Türkler Türk kahvesini ne kadar taçlandırıyoruz ne dersiniz?
Osman Serim: Üçüncü nesilden kastedilen kendi kahvesini kavuran… bu şekilde özetleyebiliriz. Tabii başka şeyleri de var üçüncü nesli üçüncü nesil yapan… Kendi kahvenizi kavurabilirsiniz ve bunu üçüncü nesil formatında sunabilirsiniz. Burada bir problem yok. İkincisi, bu alafranga dünya kahvelerinin Türkiye’de giderek varlıklarını arttırmalarının Türk kahvesine bir zararı olmadı. Tam tersi, bu kahvenin bu kadar popüler hale gelmesiyle, Türk kahvesi bunların hepsinde uluslararası zincirler dahil, yerini buldu. Ve daha da önemli bir şey oldu… Türk kahvesinin popülerliği gençler arasında da devam ediyor.
Kadıköy’de oturuyorum. Kadıköy Moda’da… Ve bu iskeleden çıkıp Moda’ya doğru yürüdüğüm zaman, ara sokaklarda inanılmaz sayıda küçük kahvehaneler var. Yabancı kahve yöntemleri yaygınlaşırsa Türk kahvesi ortadan kalkar mı diye korkulurdu, olmadı, çok şanslıyız. Bundan sonra da olacağı yok. Türk kahvesi makineleri bu riski ortadan kaldırdı diye düşünüyorum.
Yaprak Özer: Peki pandeminin zararı oldu mu? Son olarak…
Osman Serim: Hayır hiç olmadı. Tabii ki profesyonel mecra, cafeler restoranlar çok zor durumdalar. Fakat kahve tüketiminin, çay tüketiminin bu anlamda hiç azalmadığı söyleniyor. Tabii ev dışı tüketim azaldı ama ev içi tüketime zararı olmadığı söyleniyor.
Yaprak Özer: Kartonda kahve içmek sizde bir mutsuzluk yaratıyor mu?
Osman Serim: Bir filtre kahve içiyor iseniz, kartonda içmek bunun değerini çok düşürmüyor. Türk kahvesinde durum aynı değil. Çünkü onun telvesi var. Hakikaten kartonda içmeye uygun bir kahve olduğunu düşünmüyorum ben Türk kahvesinin… Telvesi ayrı kendisi ayrı, miktar zaten çok az… Gel-al, take away dediğimiz sistem, Türk kahvesi için doğrusunu isterseniz çok da uygun bir sistem değil. Türk kahvesi elinde böyle yola çıkıp, bir yerden bir yere yürümek falan böyle… Bunun çok uygun olmadığını düşünüyorum.