Michelin'li restoranımız yok, yıldızlı şeflerimiz var
Gökhan TURHAN
Sadece yeme-içme değil turizm sektörünü de yakından ilgilendiren hatta her iki alan üzerine kurulmuş bir yapı olan Michelin yıldızı sistemi dünyada çok fazla yaygın değil. Sadece İstanbul’da 30 bin civarında restoran olduğunu düşünürsek dünyadaki restoran sayısının milyonlarla ifade edildiğini tahmin ediyoruz. Bunlar arasında sadece 480 tanesi Michelin yıldızı sahibi. Bunun 349’u tek yıldız. 81’i iki ve 50’si üç yıldız. En fazla 3 yıldız, Avrupa’da veya Amerika kıtasında değil, mutfağı oldukça zayıf olan Japonya’da. Adalar ülkesi Japonya’da 32 tane 3 yıldız, 61 tane 2 yıldız, 224 tane ise 1 yıldıza sahip restoran var. Japonya’yı Fransa, Almanya ve ABD gibi ülkeler takip ederken, Türkiye dünyanın en zengin mutfağına sahip olmasına rağmen Michelin’den nasibini henüz almış değil. Ama bu yıldıza sahip şeflerimizin de olduğunu biliyoruz.
Medeniyet üzerine medeniyet, devlet üzerine devletlerin kurulduğu kadim Anadolu küçük bir hesapla yüzlerce çeşit köfteye, binlerce çeşit çorbaya sahip. Diğer yemekleri, tatlıları siz düşünün artık.
Türkiye'deki başarılı şeflerin yanı sıra yurtdışında yaşayıp kariyer yapan sayıları bir elin parmaklarını geçmeyen Michelin yıldızı sahibi şefler de bulunuyor. Bunların tamamının yurtdışı ile bir bağı olduğunu, farklı ülkelerde yaşadığını da bilmenizi isterim. Bunlardan ilki Ali Güngörmüş. Michelin yıldızı alan ilk Türk şef olarak bilinen Güngörmüş’ün asıl hikayesi Almanya’da başlıyor. 10 yaşında ailesiyle Türkiye’den gurbete giden Güngörmüş, çocukluğundan gelen yemek tutkusu sayesinde Glockenbach; Schweizer Stuben, Tantris ve Lenbach gibi ünlü Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştı. Sonrasında Hamburg’da La Canard’a ortak olan ünlü şef, Michelin yıldızını da burada kazandı. Şimdilerde Münih’te kendi restoranı Pageou’yu açan Güngörmüş’ün menüsü Akdeniz mutfağı ve deniz ürünlerine düzenlenmiş.
Yurtdışına çıkan başarılı şefler yıldızı alıyor
Bir diğer gurbette başlayan Michelin yıldızı öyküsü ise Serkan Güzelçoban’a ait. Almanya’da doğan ve o ülkede büyüyen Güzelçoban, Michelin yıldızı alan ikinci Türk olarak biliniyor. Almanya’nın Baden-Württemberg eyaletinde Künzelsau kasabasında Handicap restoranını işleten Güzelçoban’ın menüsü ise Anadolu mutfağı ile süslü. Deniz ürünleriyle tarhanayı servis eden Güzelçoban, küflü koyun peyniri ve patlıcan püresiyle yapılan hünkar beğendiye de büyük önem veriyor.
Menüyü Anadolu’nun zengin mutfağıyla harmanlıyorlar
Bir başka Michelin yıldızı sahibi şefimiz ise Ahmet Dede. Türk televizyonlarında beğeniyle izlenen Master Chef yarışma programıyla da gündeme gelen Dede, Ankara’da doğup büyüyen bir isim. 2009'dan beri yurtdışında yaşayan Ahmet Dede’nin mutfak ile profesyonel tanışması hemen ertesi yıl başladı. 2010 yılında aşçı olmaya karar veren Dede, bu kariyerine de Michelin yıldızlı restoranlarda başladı. Dede’nin anlatımına göre “5 ayrı restoranda, 5 ayrı şefle çalıştım, hepsi de Michelin yıldızlı şeflerdi. Sanırım bu da benim DNA'ma işledi” diye anlatıyor öyküsünü. Michelin yıldızı aldıktan sonra kendi yolunu çizen Dede, İrlanda’nın Baltimore kentinde, Anadolu mutfağıyla harmanladığı yine kendi soy ismini verdiği restoranını kurdu. Türk mutfağıyla harmanlanmış menüleriyle Michelin yıldızı alacak Türk şeflerine yakın dönemde kesinlikle yenileri eklenecektir. Ama ne yazık ki Türkiye’de böyle bir restoranın varlığını biraz daha bekleyeceğiz gibi görünüyor.