Kırım’ın sürgünü: Çiğ börek
Gökhan TURHAN
Geçtiğimiz hafta sizlere binlerce yıllık geçmişe sahip Anadolu mutfağının dünyaya barış mesajı veren sofralarından bahsetmiştik. Günümüzde de yıllarca süren düşmanlıkların sofrada huzura döndüğünü, birbirine hasım olanların sofrada dostça kalktığını vurgulamıştık. Bu gün de savaşın yoğun yaşandığı Ukrayna’dan bir örnek verelim istedim ki barış gelsin, huzur gelsin dünyaya. Ukrayna sınırları içinde yer alan Kırım’ın Tatar mutfağının eşsiz lezzetlerinden bahsetmek isterim size. Ve bunlardan en önemlisi Çibörek’in hikayesine…
Bilindiği üzere 1783’te Rusların işgali nedeniyle Kırım Tatarları için sürgün süreci de başladı. Çarlık Rusyası’nın zulmünden kaçan Kırımlılar, “Ak Topraklar” adı verilen Anadolu’ya kalabalık gruplar halinde göç etti. 1783 ile 1922 yılları arasında Anadolu’ya gelen Kırım Türklerinin sayısının 1.8 milyon olduğu tarihi belgelerde yer alır.
Kırımlı Türkler, Anadolu’ya gelirken gelenek ve göreneklerini de getirdi. Bir de mutfağını.
Oldukça zengin seçeneklere sahip bu mutfakta tarihleri boyunca çiftçilik ile uğraşan Tatarlar, mutfağını da özellikle et ve meyve-sebze üzerine kurdu. XVII yy. Türk seyahatçisi Evliya Çelebi Kırım’ı gezerken, Güney Kırım’ın iklimi limon, portakal, incir ve nar yetiştirmeye müsait olduğunu da söylüyordu.
Konserveyi tarihle buluşturan topraklar olarak bilinen Kırım Tatarları, Azbar adı verilen kilerlerde yazlık yiyeceklerini kış için depoladı. Şurpa’dan Kaşıkböreği’ne, Oğmaç’tan, Tatar Aşı’na kadar zengin çorba çeşitlerine sahip Kırım Mutfağı, İncir Reçeli, Vişneli Pirok gibi tatlılara da sahipti. Ancak en meşhur olanı ise Çibörek oldu. Zira Kırım Tatarlarına özgü “Peş” adı verilen fırınlara sahip bölge insanının hamura olan ilgisini de baştan söyleyelim.
“Tatar hamursuz doymaz” deyimini hayatımıza sokan börek ustası Kırımlıların Çibörek ile de ilginç bir hikayesi var aslında.
DÜĞÜNE FARKLI CENAZEYE FARKLI YEMEK
Hikaye Tatar nüfusunun yoğun olduğu Eskişehir ilimizden. Eskişehir’e yerleşen Tatarlar ve Eskişehir’in yerlileri olan Manavlar ilk önceleri birbirlerine pek ısınamazlar. Zaman içinde kız alıp vermeler çoğaldıkça Tatarlar ve Manavlar birlikte yaşamaya başlar, akrabalıklar, dostluklar kurulur. Komşular birbirlerini ziyaret etmeye başlar.
Bir gün Tatar komşulardan biri, Eskişehir’in yerlisi Manav Türkmenleri komşularını yemeğe davet eder. Doğal olarak güzel Tatar yemekleri hazırlanmıştır. Tatar ev sahibi neler yaptığını söyler. Bunlar arasında “Çiğ Börek” veya “Çibörek” olarak bilinen ve günümüzde, Eskişehir’de çok sevilerek yenen börek de vardır. Tatarlar “Çibörek” derler. “Çi” güzel anlamında kullanılan bir ifade. Çibörek adının yanı sıra, kızgın yağda kızarırken çıkarttığı ses dolayısıyla “Şırbörek” olarak adlandırıldığı da olur.
Komşular “Çibörek” in nasıl hazırlandığını bilmemektedir. Tatar komşu başlar anlatmaya: “Önce hamur açılır, içine kıyma, soğan konur, kapatılır… ” der. O sırada yaşlı, Eskişehir’in yerlisi bir hanım, bu böreğin çiğ yendiğini düşünür ve Tatar komşusuna şöyle der: “Aman kızım… Benim çiğ böreğim biraz pişmiş olsun… ”
Tatar Mutfağı’nda yapılan yemeklerin bir bölümü günlük ihtiyaçlar için, bir diğer bölümü de özel günlerde adet olduğu için yapıldığı bilinir. Düğün evine gelecek misafirler için “yağlı kurabiye, baklava”, oğlunu evlendiren babaların sakal bırakmaları nedeniyle kutlamaya gelenlere ikram için “katlama” yapılır, ölüm yaşanan evde mayalı hamurla “kıygaşa” pişirilerek komşulara dağıtılır.
Artık savaşların sona ermesi, barış içinde her günü düğün eğlencesinde yaşamamız gerektiğini düşünüyorum. Kırım Mutfağı’nın da anlattığı üzere Kıygım değil, yağlı kurabiye veya baklava yiyelim istiyorum.