Kahve deyince…

Kahve 1 Ekim Uluslararası Kahve Günü’ydü… Bu nedenle bu hafta Odak’ta kahveden söz etmek istiyorum; ne demişler “kahve bahane, sohbet şahane!”

Benim için sade içilen bir Türk kahvesinin yeri bambaşka. Bu yazıya başlarken de kahvemden höpürdeterek bir yudum alıyor ve 1000 yılına doğru bir yolculuğa çıkıyorum. Biliyor musunuz, Habeşistan’da (şimdiki Etiyopya) o zamanlar ekmek yerine kullanılıyormuş kahve.

Yavuz Sultan Selim, Mısır seferinden (1517) kahve çekirdekleri yüklü develerle dönmüş ve 16. yüzyılın başlarında İstanbul’da kahve içilmeye, ortalarında ise kahvehaneler açılmaya başlanmış…

Sonraları, birçok şey gibi kahve de yasaklanmış dönem dönem… 17. yüzyılın ortalarında Osmanlı Büyükelçisi Paris’e götürünce, bir anda kentin gözde içeceklerinden birisi olmuş… Ve Avrupa şehirlerinde birbiri ardına kahveler açılmaya başlamış.

Yıllar yılları kovalamış, kahve makineleri, espressolar, kafeinsiz kahveler vb. peş peşe hayatımıza girmiş… Yine de benim için Türk kahvesinin yeri sabit, diğer kahveleri sevsem de vazgeçmeyi, azaltmayı aklımdan bile geçirmiyorum.

Geçmişi ülkemizde bu kadar eski olan kahveyi, çok daha yakınlarda Cumhuriyet sonrasında içmeye başladığımız çay sollasa, birer kültür mekânı olarak Osmanlı döneminde hayatımıza giren kahvehaneler hızla yok olarak yerlerini yabancı markalara bıraksa da Türk kahvesine sahip çıkmalıyız diye düşünüyorum. Onu hak ettiği gibi bir dünya markası yapmak için önümüzde öyle çok fırsatlar var ki… Bu konuda Türk Kahvesi Kültür ve Araştırmaları Derneği çalışmalarına devam ediyor. Bizim de Dünya Kitap olarak 2011 yılında Emine Gürsoy Naskali’nin Türk Kahvesi kitabına verdiğimiz Yılın Gastronomi Kitabı ödülümüz var…

Gelelim kahvenin öyküsüne: Kahve ağacı, Yengeç ve Oğlak dönenceleri arasında kalan kuşakta yetişiyor. Kahve çekirdekleri, bu ağacın meyvesinden elde ediliyor. Ağaç meyve vermeden önce yasemine benzeyen ve öyle kokan beyaz çiçekler açıyor. Evde yetiştirdiğim kahve ağacımın çiçek açmasını dört gözle bekliyor, kendisine gözüm gibi bakıyorum…

Coffee Arabica ve Coffeee Canephora (robusta) piyasaya hâkim kahve türleri. Bunlardan Arabica, dünya kahve üretiminin yaklaşık yüzde 65’ini oluşturuyor ve 450 metrenin üstündeki yüksekliklerde yetişiyor. Duru bir tadı var ve ağırlığının yüzde 1’i kadar kafein içeriyor.

Robusta kahvesi ise daha alçaklarda üretiliyor, aroması sert olan bir ürün veriyor. Bu kahvede kafein, yüzde 2 oranında.

Türk kahvesi Arabica çekirdeklerden ve çok ince çekiliyor. Bu nedenle espresso çeken makinelerde Türk kahvesi öğütülemiyor; benim çocukluğumda artık antika olan pirinç el değirmenleri vardı; yakınlarda Arzum, bir kahve değirmenini piyasaya sürdü…

Uluslararası Kahve Günü’nde bu sene Uluslararası Kahve Örgütü kahve çiftçilerinin içinde bulundukları kötü durumu, geçim kaynaklarına karşı karşı karşıya oldukları tehdidi ve toplu hareket etme ihtiyacını vurgulamaya çalıştı. Bir fincan kahvenin fiyatına baktığımızda kahve üreticilerinin ürettikleri çekirdekler için kazandığı para çok daha düşük. Dünyadaki birçok tarımsal üreticinin yaşadığı bu sorun, onlar için de geçerli. Kahve her gün yaklaşık 3 milyar fincan içiliyor, ancak üretici fiyatları son 15 yılın en düşük düzeyinde… Dünyada her gün yaklaşık 3 milyar fincan kahve tüketiliyor, 3 dolarlık bir kahvede küçük yetiştiriciler pek çoğu ancak 1 sent kazanabiliyorlar…

Sohbetimizi kahve tadımının kurallarıyla bitirelim…

Kahve tadımı 4 aşamada yapılıyor; ilk adım koklama, fincanın üstünü elimizle kapayarak sadece koklamak için bir yer bırakıyoruz. Ardından bilinen görgü kurallarının tersine, doğru tadı alabilmek için höpürdeterek yudumluyoruz. Bunun nedeni, höpürdeterek içilen kahvenin ağıza püskürmesi sayesinde soğutulması ve her noktada eşit algılanarak daha iyi tat alınması.

Üçüncü adım “konumlandırma” yani kahvenin ağız içine tamamen yerleştirilerek dilin neresinde yoğunlaştığının anlaşılmasının sağlanması…

Dördüncü ve son aşama ise kahvenin kokusu, tadı ve yoğunluğu hakkında yorumlarda bulunmak…

Eh, ben de yorumlarımı yaptığıma, kahvemin son yudumunu içtiğime göre fincanı kapatabilirim, fal bakmasını bilen var mı?