“İstanbul’un Baylan’ı”

Atatürk Kültür Merkezi’nin çok amaçlı salonunda mutlaka görülmesi gereken bir sergi var. 29 Kasım Çarşamba akşamı saat 18.00’e kadar ziyaret edilebilecek serginin adı, İstanbul’un Baylan’ı: 100 Yıllık Serüven… Bir lezzet ve kültür mirasının, İstanbul’un yaşayan en eski pastanesinin, Cumhuriyet’in pastanesinin asırlık hikâyesi bu…

Sergi kapsamında Baylan’ın tarihine ışık tutan fotoğraflar, belgeler, geçmişten günümüze kullanılan mutfak ekipmanları, birbirinden farklı tasarımlardaki çikolata ve şekerleme kutuları ziyaretçilere sunuluyor. Benim gibi uzun senelerdir müdavimiyseniz salonu dolaşırken Baylan’lı anılarınız bir film şeridi gibi gözlerinizin önünden akıp gidiyor…

Baylan, Cumhuriyetimizle yaşıt. Baylan tarihinin kültleşen ismi, Türkiye’nin ilk “okullu” pastacısı Harry Lenas. Bay Harry, espresso kahve, cappuccino, İtalyan dondurmaları, milkshake, tiramisu, İskandinav kanepeleri ve tam yağlı gravyer peynirden yapılan “hakiki” tostları da İstanbul’a ilk getiren isim.

Kitap dergimizin “Gastronomi Emek Ödülü”nü Kadıköy Baylan’da kendisine bizzat teslim ettiğimde çok heyecanlanmıştım. Şekerleme ve pastacılık kültürümüzün oluşmasında büyük emeği geçen, Cumhuriyet tarihine tanıklık etmiş bir isimle karşı karşıyaydım ve keyifli, öğretici bir sohbet beni bekliyordu.

O gün Bay Harry, “vâris arayışı”ndan söz etmişti. Konuşmamızdan bir süre sonra Bay Harry ile Altınkılıç Ailesi’nin yolları kesişti. Bu kadim müessese artık Altınmarka Grubu’nun çatısı altındaydı. Aile, kendilerine emanet edilen bu değeri korumanın yanında, yine Baylan’a yakışır olan yenilikleri, Bay Filip ve Bay Harry’den aldıkları güç ve ilhamla misafirlerinin beğenisine sunmaya devam ettiler. Baylan’ın geleneksel olan hiçbir şeyine dokunmadılar, hatta Kadıköy’deki pastanenin tarihi dekorunu da değiştirmeden çağdaş bir anlayışla Baylan’ı bugünlere taşıyıp bir sonraki yüzyıla taşıyacak yapıyı oluşturdular. Altınkılıç ailesinin ve genç üyelerinin kakao, kahve, çikolata başta olmak üzere gıda ve hizmet alanındaki deneyimiyle Baylan geleceğe güvenle taşınıyor.

Çağatay Türkçesinde Baylan “Kendi alanında kusursuzluk, mükemmellik” demekmiş. Kurucusu Bay Philippe (Lenas), Fransızca l’Orient (Şark) sözcüğünün okunuşu olan Loryan adıyla 1923’te açtığı pastanesinin ismini, on sene sonra Baylan olarak değiştirmiş. O günden bugüne de Baylan adı kesintisiz sürüyor.

Baylan ismi, edebiyat dünyasında karşımıza çıkıyor. Beyoğlu’ndaki pastane yazarların buluşma yeriydi. Hikâyesini, çoğu dostum olan Attilâ İlhan, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Hilmi Yavuz, Orhan Duru, Ahmet Oktay, Ferit Edgü, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Haldun Taner, Cemal Süreya, Salâh Birsel gibi yazarlardan dinlemiştim. Bu Baylan müdavimlerinin kimileri, edebiyatta “Baylancılar Akımı”nın içinde yerini almıştı.

Sergi, aynı adlı kitaptan yola çıkarak hazırlanmış. Araştırmacı yazar ve akademisyen Sevecen Tunç tarafından kaleme alınan ve bir kültür arşivi olma niteliği taşıyan “İstanbul’un Baylan’ı: 100 Yıllık Serüven” kitabı, 1923’ten günümüze markanın yolculuğunu, Cumhuriyet tarihine koşut biçimde, tarihi dönemeçlerin, değişimlerin, toplumsal ve ekonomik gelişmelerin izlerini sürerek anlatıyor.

Şekerleme ve pastacılık kültürümüzün başlangıç ve gelişim yıllarına da ışık tutan kitap, gastronomi literatürüne anlamlı bir katkı sağlıyor. Cumhuriyet tarihine damga vuran; yerli sanayii teşvik hamlelerinin, Öz Türkçecilik hareketinin, 6-7 Eylül olaylarının, 1964 Sürgünü’nün ve daha nicesinin Baylan tarihindeki izleri bu kitapta sürülüyor. Tasarımını Bülent Erkmen’in danışmanlığında BEK Ajans’ın üstlendiği kitapta, kurum arşivinden daha önce gün yüzüne çıkmamış etkileyici fotoğraflar da yer alıyor. Yani yüzyıla tanıklık ediyor. Bu arada PTT tarafından Baylan’ın 100. yaşına özel hatıra pulları basıldığını da belirtmek isterim…

Yazımı, Altınkılıç Ailesi’nin kitabın girişinde yer alan yazısının son paragrafındaki dilekleriyle bitirmek istiyorum:

“Dileriz ki Baylan’ın öyküsü, kişi ve kurumlar için ilham verici olduğu kadar Baylan’ın nesiller arası sürekliliğinin sağlanması için de kıymetli bir rehber olacaktır.”

Aynı dileklerle nice yüzyıllara Baylan…