İşgalin acısından kırmızı bibere: Adana Kebabı
Gökhan TURHAN
Bundan tam bir asır önce; 5 Ocak 1922’de Adana, düşman işgalinden kurtuldu. Adana her ne kadar Çukurova ile aklımıza gelse de kentin adını andığımızda yanına “kebap” eklemeyi de ihmal etmiyoruz. Arapçada “pişmiş ve kızarmış et” anlamına gelen “kabab” sözcüğünden gelen kebap, Kol Ali’nin Kıssa-i Yusuf (Yusuf ’un hikayesi) eserinde karşımıza çıkıyor. Kebabın var oluşu ise oldukça eski aslında. Akad dilinden Aramice’ye kadar benzer şekilde ifade edilen kebap, Sümer dilinde yine bu anlamda kullanılan “kab” sözcüğüne de rast geliyoruz.
Her ne kadar Adana, Urfa ile özdeşleşse de kebabın deyim yerindeyse bin bir çeşidi var. Çömlek, Bahçıvan, Fıstıklı, Orman, Cağ, İstim, Kuyu, Çardak, Beyti, Biber, Bomonti, Emet, Patlıcanlı Paşa Kebabı aslında bu listenin arasından seçtiklerim.
Fransız askerler kebabı yasakladı
Gelelim Adana’nın kebap ile tanışmasına. Arkeolojik kazılardan elde edilen bilgilere göre yaklaşık 4 bin yıl önce Çukurova’da mangal yakıldığı ortaya çıktı. Adana ise resmi olarak 1800’lü yılların ikinci yarısında, günümüz kent sınırları içerisindeki tarihi bir çarşı olan Kazancılar’da kebap ile tanışıyor.
Adana’nın sembol isimlerinden Sağır Sülo’nun büyük dedelerinden biri, işte bu çarşıdaki Tarihi İstanbul Lokantası’nda zırhlanmış eti şişlerle buluşturarak Adana Kebabı adını verdiği yemeği yapıyor ve servis ediyor. Oldukça beğenilen Adana Kebabı, çevre kentlerde de büyük ilgi görüyor. Birinci Dünya Savaşı’nda yaşanan kıtlık günlerinden etkilenen kebap, 5 Ocak 1922’de sona eren Fransız işgaline kadar büyük yara aldı. Ancak etin yokluğundan değil, şişin olmayışından. Kenti işgal eden Fransız güçleri, silah olarak gördüğü her şeyi yasakladıkları için şişin yanında kıyma için yapılan zırh adlı bıçak da nasibini aldı. Hatta anlatılanlara göre birçok Adanalı usta, kebap yaptığı için Fransız askerlerinden dayak bile yedi.
Kuyruk yağı kullanmalı, et dinlenmeli
Adana’yı diğer kebaplardan ayıran en temel özelliği ise kullanılan et olarak bilinir. Et, doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş erkek koyunlardan elde edilmiş olmalıdır. Ayrıca yapılırken kullanılan kırmızı pul biber de onu Urfa’dan ayırır. Adana’yı yaparken kesinlikle yağ kullanın derim. Ama bu bildiğimiz sıvı ya da katı yağ değil tabii. Kasaba sipariş verirken kıymaya kuyruk yağı konulmasını ısrar edin. Evde yapılması oldukça zor olan bu kebabı illa mutfağınızda hazırlamak istiyorsanız karşılaşacağınız en temel sorun etin şişten düşme ihtimali. Bu nedenle eti kesinlikle bir süre dinlendirin. 1 saat buzdolabında bekleyen et, şişten kolay kolay düşmez.