İki denizi birleştiren lezzet: Kuymak
Gökhan TURHAN
Dünyada farklı coğrafyalarda olsa da kültürler birleştiren tarifler vardır. Farklı isimlerde olsa da benzer lezzetlerle karşımıza çıkar çoğu. Tıpkı kuymak gibi… ‘Kuymak’ı bu tarife sokan bir başka neden ise iki farklı denizi ve onlarca kültürü bir araya getiren köprü görevi yürütmesi ayrıca. Karadeniz’de “Muhlama” veya “Guymak” adı verilen işte bu lezzetin öyküsünü anlatmak istiyorum sizlere. Türkçe ilk sözlüğü 1073’te kaleme alan Kaşgarlı Mahmud’un Divanü Lugati’t-Türk adlı eser kuymağın ilk kez karşımıza çıktığı kitap olarak bilinir. Yani en azından bin yıllık bir geçmişi olduğunu görüyoruz. Öz Türkçe bir ifade olan ‘kuyma’ yani hamurun kaynar yağa atılmasıyla yapılan bir tür ekmek olarak biliniyor. Ayrıca madenin eritilip kalıba dökülmesiyle yapılan her türlü nesneye de ‘kuyma’ deniyor.
Moğolca’daki “Qoymag” “katmer, gözleme” sözcüğü ile eş kökenli olarak biliniyor. Coğrafi olarak ayırırsak Trabzon’un orta kesimlerinde, Erzurum, Gümüşhane, Bayburt, Ardahan-Posof’ta ve Artvin’in iç kesimlerinde kuymak; Ordu, Tokat, Sivas, Giresun ve Trabzon’un batısında yağlaş (yağlı aş); Trabzon’un doğusu, Rize ve Artvin sahilinde muhlama; Çorum’da ise çökelekle yapılarak sündürüldüğü için “sündürme” adı verilmiş.
RUMCA HAVITS DENİYOR
Bazı kaynaklarda tamamı Türkçe olan bu isimlendirmelerin dışında, Trabzon’un Rumca konuşulan köylerinde ve Çamlıhemşin’de ise “havits” adıyla karşımıza çıkıyor. Bir de tereyağı yerine kaymak kullanılarak hazırlanırsa Trabzon’da yayla kuymağı, Rize’de hoşmerim olarak da adlandırılıyor. Bir de mısır unu yerine bayat mısır ekmeğinin ufalanarak kullanılması durumunda ise yöresel ağızlara göre cumur, çumur ya da zumur ismiyle tüketiliyor. Karadeniz kadar Hazar Denizi’ne kadar uzanıyor bu lezzetin coğrafyası. Gürcistan, Dağıstan, Azerbaycan ve Kafkasya’nın bazı bölgelerinde de çok popüler.
ABD, FRANSA, İNGİLTERE GİBİ ÜLKELERE İHRAÇ EDİLİYOR
İsimi değişir de içeriği değişmez mi? Tabii ki değişim de gösteriyor. Örneğin Rize, Artvin, Trabzon, Kafkas, Iğdır usulleri gibi. Geçtiğimiz aylarda kuymağın yurtdışında da büyük talep gördüğünü okumuştum medyada. Lezzetlerimizin dışarda beğeniyle tüketildiğine dair haberler anarak ticaret yapanları onurlandırmamız gerekiyor. Trabzonlu girişimci Murat Onur’un, 5 yıl boyunca yaptığı araştırmalar sonucunda Karadeniz’in meşhur lezzet kuymağı dondurulmuş halde paketlemişti. Tavada 4 dakikada, mikrodalgada ise 2 dakikada pişirilerek servis edilebilen kuymak, yurt dışına ihraç ediliyor şu günlerde. Özellikle ABD, İngiltere, Almanya ve Fransa gibi ülkeler en fazla talep edenler arasında. Dünyada ilk kez üretilen dondurulmuş kuymak gibi daha fazla Türk lezzetinin küresel yolculuklara çıkması adına bu girişime benzer ihraçların da desteklenmesi gerekiyor. Özellikle tarihi önemi ve yöresel izi olanların.