Gastronomik hafızamızı kaybetmeyelim!

Malatya, depremin vurduğu diğer şehirler gibi Anadolu’nun gastronomik açıdan en zengin bölgelerinden birisi. Bu güzel kente her seferinde yeni yerlerini gördüğüm yeni lezzetlerini tattığım birçok seyahatim oldu. Birbirinden farklı pek çok et ve sebze yemeğini denedim. Neredeyse her ilçesinin kendine özgü bir yemeği bulunuyordu.

Malatya’nın doğasında, mutfağında hem et severler hem de vegan, vejeteryan beslenmeyi seçenler için lezzetin envaı çeşidi söz konusu. Yani gastronomi durağı olmak için her şey mevcut…

Böylesine zengin bir mutfak kültürü olan kentte geleneksel yemekleri hakkını vererek yapan lokantaların sayısı çok değil. Bunlar arasında 1942’den beri hizmet veren Hacı Baba Et Lokantası, yalnızca kentin değil, ülkemizin en iyi lokantalarından birisiydi.

Birisiydi diyorum, çünkü 11 şehrimizde yaşanan büyük felâket insanlarımızın ötesinde birçok değerimiz ve kültürel varlığımız gibi onu da yuttu. Her Malatya yolculuğumda muhakkak uğruyordum. Yöneticilerinden Zeki Saygı, Malatya Gastronomi Turizm ve Tanıtım Derneği’nin de Başkanıydı. Zeki Bey, "misafirler bizde kâğıt kebabıyla ağırlanır" diyordu. Bu arada fırın ustası, kâğıt kebabı dışında saatlerce pişirilmiş en az on çeşit fırın kebabı da çıkararak öndeki mermer tezgâhın üzerine diziyor, masamıza geçtiğimizde birçoğunun tadına bakma fırsatı buluyorduk.

Zeki Bey’in dedesi Mehmet Saygı, 1942 senesinde Akpınar Hanı’nın girişinde küçük bir dükkânda çift bıçakla kıyarak kebapçılık yapmaya başlamıştı. 1950’lere kadar Gaziantep ve Adana’nın zırh kebabı gibi lezzetlerini hazırlamayı sürdüren Mehmet Usta, zaman içinde Bursa dönerini de şehre tanıtmaya karar vermişti. Kebabın yanında döner de çok sevilince oğlu Mustafa da okuldan ayrılarak ona yardım etmeye başlamıştı.

1960’ların başlarında emekliye ayrılan Mehmet Usta’nın oğlu Mustafa, 1966’da o dönemin en meşhur ustası Malatya’nın yöresel yemeklerini fırında pişiren ilk kişi olarak kabul edilen İbrahim Baba ile iş birliğine girmişti. İbrahim Baba’nın yetiştirdiği, aynı zamanda damadı da olan Zekeriya Usta ile birlikte açtıkları lokantanın menüsüne kâğıt kebabını da eklemişlerdi. Böylelikle Malatya’da evlerde yapılan kebaplar da herhalde ilk kez bir lokanta menüsüne girmişti. Onu diğer Malatya’ya özgü ev yemekleri izlemişti.

Mustafa Usta, depremde yıkılan kent merkezindeki son lokantasını 1988 yılında açmıştı: Hacı Baba Et Lokantası.

Malatyalıların çok sevdiği bu mekânı artık politikacılar, sanatçılar, sporcular, kanaat önderleri, iş insanları da ziyaret etmeye başlamışlardı…

Malatya’nın yöresel etli tava yemekleri olan ve kuzu etinden yapılan kaburga dolma, kâğıt kebabı, incik ve tandır ile dana etiyle yapılan domatesli, patlıcanlı tava gereli (geleli) kebabı ve kaburga da menüdeki yerini almıştı.

Hacı Mustafa Saygı, geleneksel pişirme usullerini sürdürüyordu. Bakır kazanlar kullanılıyor, taş fırında meşe odunu yakılıyor, tereyağı, kuyruk yağı ve zeytinyağı dışında başka bir yağ eklenmiyordu. Yemeklerin pişme süresi 6-10 saat arasındaydı. Mutfakta, doğal olmayan hiçbir şey bulundurulmuyordu. Biz de her gidişimizde buna tanık olmuştuk…

1990’lı yıllarda Mustafa Saygı’nın oğulları Metin ve Zeki Saygı işin başına geçecek ve taa ki, depremin geldiği, her şeyin göçtüğü âna kadar devam ettireceklerdi. Hacı Baba bu kötü günleri görmeden geçtiğimiz Eylül ayında aramızdan ayrılacaktı. Kendisiyle yapılan bir söyleşide şöyle demişti:

“Sabır ve tecrübe her şeyin başı… Rahmetli babam derdi hep; oğul, bu fırının önünde sen pişmeden bu yemek pişmez.”

Hacı Baba Et Lokantası’nı anlattım çünkü orası, deprem bölgesinde zarar gören yüzlerce benzeri mekândan sadece birisi, bir örnek. Gastronomik hafızamızı oluşturan böyle yerlerin korunması, gelecek kuşaklara mutlaka taşınması gerekiyor.

Zeki Bey ve ailesi çok şükür hayattalar... Geçmiş olsun dileklerimi ilettiğimde lokantanın geleceği için ne düşündüklerini sormadım, soramadım. Malatya ve diğer şehirlerimizin böyle değerlerinin mutlaka yine bulundukları şehirlerde yaşatılması gerektiğini düşünüyorum. En son geçtiğimiz Mart ayında ziyaret etmiştik lokantayı. Zeki Bey bizi bizzat ağırlamıştı. Umarım bu lezzetleri tekrar bizlerle buluşturur…

Bu yazıyı hazırlarken Muzaffer Yılmaz’ın hazırladığı “Malatya Lokanta Kültürü ve Hacı Baba Et Lokantası” isimli kitaptan yararlandım.