Fransa’da trüf, Urfa’da keme
GÖKHAN TURHAN
Bundan 500 yıl öncesine dayanıyor trüf mantarının “Kralların yiyeceği” olarak adlandırılması. Osmanlı-Fransa ilişkilerinin en önemli temas noktası sayılan ve o dönem esir bulunan Fransa Kralı 1’inci François ve Kanuni Sultan Süleyman arasındaki mektuplaşma ile çıkıyor karşımıza. 1515 ile 1547 yılları arasında hüküm süren, Valois Hanedanının Angouleme kolundan gelen beş hükümdardan ilki olan 1’inci François’i dünya mutfağı tarihiyle bir araya getiren ise sofrasına gelen trüf mantarı. İlk kez 1’inci François ile saray mutfağına giren trüf mantarı, kilosu on binlerce dolara varan değeriyle onu zenginliğin ilginç sembollerinden biri haline getiriyor.
Günümüzde havyardan sonra dünyanın en pahalı yiyeceği olarak tabir edilen Trüf mantarının dünyadaki dağılımında Fransa’nın büyük payı var. Yüzde 45’i Fransa’dan, yüzde 35’i İspanya’dan, yüzde 20’si ise İtalya’dan sağlanan Trüf mantarının geri kalanı da farklı ülke ve coğrafyalara dağılmış durumda. Fransa’da 17 farklı kentte Trüf mantarı için festival yapıldığını hatırlatmakta fayda var. 70 kadar çeşidi olduğu söylenen trüf mantarı bir ekonomi de yaratıyor elbet. Sadece Fransa’da 20 binden fazla kişi hayatını trüf ile geçiriyor. 70 farklı trüf arasında Türkiye’de de yetişen türler var tabii ki.
Hedef 1 milyar dolar
Kırklareli’nden Konya’ya çeşitli kentlerde çıkıyor karşımıza trüf. Orman Genel Müdürlüğü verilerine göre 2020 yılı itibarıyla Türkiye’de 400’e yakın trüf avcısı var. Doğadan toplanan değişik cinslerdeki 60 ton civarındaki trüf mantarının ticari hacmi yaklaşık 220 milyon lira.
Bugün Türkiye’de 400’e yakın aile trüf mantarı ile geçimini sağlıyor. Orman Genel Müdürü Bekir Karacabey, Türkiye’nin kilogram fiyatı 100-750 Euro arasında değişen trüf mantarı üretiminin artırdığını, kısa vadede Türkiye olarak bu pazardan 1 milyar dolarlık ticaret hacmine ulaşmayı hedeflendiklerini anlatıyor.
Sadece Urfa’da Mart ve Nisan’da yetişiyor
Trüf mantarı, Türkiye’de çeşitli coğrafyalarda çıktığı gibi değişik isimlere ve lezzetlere de sahip. Bunlar arasında en dikkat çekeni ise keme adı verilen Urfa’nın ünlü kebabı. Keme mantarı, çoğunlukla Şanlıurfa bölgesinde nisan yağmurlarının yağması ve şimşek çakması sonucu toprak altında yetişiyor. Patatese benzeyen görüntüsüyle toplanması da bir hayli meşakkatli olan keme, kentin dağlık ve bozkır alanlarında yaşayan köylüler tarafından toplanıyor.
Keme mantarı sadece mart ve nisan aylarında yetişiyor. Protein deposu olan bu mantar, etle karıştırılarak şişe diziliyor ve öyle servis ediliyor.
Türkiye, her ne kadar Fransa kadar olmasa da trüf türevi mantarlara ev sahipliği yapan bir ülke. Soframızda çok nadir bulunsa da bu mantarların üretime olduğu kadar tanıtıma da ihtiyacı var. Hem mutfağımız hem de ülke tarımı adına.