Düzce’den bir başarı öyküsü Şef Ethem Sassin

İstanbul’dan da Ankara’dan da yola çıksanız iki saat civarında ulaşacaksınız, çünkü iki kentimizin arasında, ortada… Yarım saat sonra denizde, yarım saat sonra yaylalarda ve mağaralarda, yarım saat sonra ormanlarda şelalelerdesiniz. “Rotamız Düzce” projesi için gittiğim Düzce, antik zenginlikleri, doğa harikaları ve kültürel varlıkları ile gezip görmekten mutlu olduğum şehirlerden biri oldu. Yeni insanlarla tanıştım, yeni dostluklara yelken açtık. Bu isimlerden birisi Şef Ethem Sassin. Yurt içi ve dışında edindiği deneyimleri kendi topraklarında yaşatmak üzere memleketine dönmüş, Düzce Organize Sanayi Bölgesi’nin içinde, onun baş harfleriyle isimlendirdiği bir restoran açmış: DOSB…

Doğrusu OSB içinde böyle bir vaha beklemiyordum. Ethem Şef geleneksel lezzetleri modernize ederek bize özel hazırladığı tadım menüsünü sundu. Gelen lezzetler harikaydı, ancak yaz salatası favorim oldu. Beş yıldır bölgede yetiştirilen siyah pirinçten yapılan iki farklı pilav hazırlamıştı. Birisi bal kabağının içinde sunuluyordu, deniz mahsullüydü. Diğeri ise ıhlamur suyunda pişirilmiş ciğerli, kuş üzümlü iç pilavdı.

Yazılarımda tariflere pek yer vermem, ama yaz salatasının nasıl yapıldığını tam mevsimi olduğu ve muhteşem bir lezzet taşıdığı için yazmak istiyorum:

Salatanın ana öğeleri; Abhaz peyniri, karpuz, kavun, roka, marul. Sos; ısırgan, nane, dereotu ve tuz (Zeytinyağı ile homojen bir sos kıvamına getiriliyor). Ve taçlandırıcı; tereyağında kavrulmuş beyaz susam. Kapadokya’da yediğim beyaz susamla servis edilen haydari geldi aklıma. Susam, bulunduğu her şeye müthiş lezzet katıyor. Neyse tarifimize dönelim; peynir, meyve ve yeşillikler küp şeklinde doğranıp sos ile harmanlanıyor, üzerine kavrulmuş beyaz susam dökülüp servis ediliyor.

Yeşilyayla’daki Bıçkı Köyü’nde doğmuş Ethem Şef, 29 yaşında. Onunla doğduğu yerdeki Murat Kadayıfçıoğlu’nun At Çiftliği’nde buluştuk. İlginç yaşamöyküsünü anlattı. Ailesinin işlettiği döner, pide ve lahmacun dükkânında okul sonrası çalışmaya başlayarak mesleğe ilk adımlarını 8 yaşında atmış. Ortaokul bittiğinde aşçı olmaya karar vermiş ve Yeniçağ Aşçılar Anadolu Lisesi’ne gitmiş, üniversite eğitimimi Bolu Mengen Aşçılık Meslek Yüksekokulu’nda tamamlamış. Eğitim döneminde hep çalışmış, kendini geliştirmiş.

Profesyonel olarak önce İstanbul’da Âsitane Restoran’da çalışmaya başlamış. Sonrasında sırasıyla Çırağan Sarayı, Ağaoğlu My City Hotel, Wyndham Grand Kalamış Marina Hotel, Ouzo Roof Restaurant… Sonra yurtdışına gitmeyi kafasına koymuş. Zuma Dubai’den teklif alınca, hiç düşünmeksizin kabul etmiş ve sıfır İngilizce ile Dubai’ye gitmiş. Orada hem dilini hem mesleğini geliştirip Zuma Abu Dhabi, Zuma Marmaris, Roka Dubai ve Roka İstanbul’da bulunmuş.

Yurtdışında yaşadığı yedi yıl boyunca yaşadıklarını da anlattı, ki roman olur. Dil bilmeden gittiği Ortadoğu ülkelerindeki serüvenleri; pişirmeyi, ürün tedariğini nasıl öğrendiği, başarıya nasıl adım adım ulaştığı ilginç, hüzünlü, komik öyküleriyle dolu.

İyi bir gözlemci olması, hayatını kolaylaştırmış, çabuk öğrenmiş. “Her yeni güne iyi bir öğrenci, çalışkan bir çırak ve öğrenmeye aç bir beyin olarak başlıyorum” diyor. Roka İstanbul’da çalışırken ailesinin yanına, Düzce’ye sık sık gidiyor. Farkına varıyor ki aile ile birlikte yaşamak, paylaşmak çok önemli. Yıllar sonra mesleğine dönebilir, ama aile ile geçirilecek zamanlar sınırlı... Ve bir sabah her şeyi bırakıp doğduğu topraklara dönmeye karar veriyor. Zaten uzun yokluklar özlemi artırmış, annesi de sitem etmeye başlamış.

Ailesiyle özlem giderdikten sonra boş kalamayacağını bildiğinden Düzce Organize Sanayi Bölgesi içinde bahçeli, doğayla iç içe bir restoran açmaya karar veriyor. Yine aynı bölgede başka bir mekânda en büyük hayali olan esnaf lokantasını hayata geçirmek için de çalışmalarını sürdürüyor.

Eko turizmin önemine dikkat çekiyor. Geleceğe yönelik planları arasında OSB’de sosyal tesis alanı olarak ayrılan dokuz dönüm alanda köylerden gelecek teyzelerle beraber yerli tohumlarla zirai ürün kullanmadan ekip biçmek arzusu bulunuyor. Aynı alanda kurulacak bir açık mutfakta şehirde bulunan iki gastronomi okulunun öğrencileri ve kadın kooperatifleriyle birlikte çalışmalar yapmak istiyor.

Ethem Sassin’in başarı öyküsünü doğduğu topraklarda sürdürmek istemesi çok önemli, güzel bir örnek. Yakından izleyeceğim...